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1、1 维生素分类、理化性质、功能、症状、来源表名称别名理化性质生理功能缺乏症状过量症状食物来源主要来源维生素A 视 黄醇、 抗干 眼病 维因子耐 酸 碱耐高温 ； 怕紫外线1、 构成视觉细胞内的感光物质维持正常视觉；2、维持机体正常免疫功能；3、促进上皮组织细胞的生长与分化；4、促进生长发育；5、抑制肿瘤生长； 6、维生素 A和胡萝卜素促进铁的吸收1、眼病（夜盲症、干眼病出现毕脱班）；2、皮肤病变，上皮组织角化、毛囊角化、蛋壳甲；3、肿瘤（肺癌、子宫癌食道癌）； 4、生长发育迟缓头痛、脱发、 肝脾肿大、皮肤瘙痒各种动物肝脏、鱼肝油、奶油、鸡蛋、牛奶植 物 提 供 类 胡 萝 卜素：胡萝卜、红心红
2、薯、芒果、辣椒每 100g 计算，猪肝4972g、鸡肝 10414g、鸡蛋 310g、牛奶 24g；西兰花7210g、胡萝卜 4010g、菠菜 2920g、苋菜 21lOg、生菜 1790g、油菜 620g、荷兰豆 480g；芒果8050g、橘子 1660g、枇杷 700g 等含量比较丰富。维生素K 凝 血维 生素参与凝血过程、参与骨骼代谢低凝血酶原血症溶血反应大豆、动物肝脏、乳酸、绿叶蔬菜叶绿醌广泛分布于动物性和植物性食物中，柑橘类水果含量少于0.1 glOOg ，牛奶含量为1glOOg，菠菜、 甘蓝菜、 芜菁绿叶菜含量为400glOOg。在肝中含量为131zglOOg ，某些干酪含2.8g
3、lOOg 。因为对维生素K 的膳食需要量低，大多数食物基本可以满足需要。但母乳是个例外，其中维生素K 含量低，甚至不能满足 6 个月以内的婴儿的需要。维生素D 抗 佝偻 病维 生素耐 碱 耐热 ， 怕酸 、 紫外线1、调节血钙平衡 （与甲状旁腺素、降钙素共同调节）；2、促进小肠钙和磷的吸收转运； 3、促进肾小管对钙、磷的重吸收1、佝偻病2、骨软化症3、骨质疏松症恶心、头痛、 食欲下降、体重减轻海鱼、鱼卵、动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、乳类，晒太阳植物不含量Vd 在天然食物中存在并不广泛，动物性食物中则含有维生素D3，以鱼肝和鱼油含量最丰富，其次在鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相
4、对较高，牛乳和人乳的维生素D 含量较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素D。2 名称别名理化性质生理功能缺乏症状过量症状食物来源主要来源维生素E 生 育酚抗 不孕 不育 维生素耐 酸 耐热 ， 怕碱 、 紫外 线 和氧 化 ，油 炸 时Ve 活性降低1、抗氧化作用；2、促进生殖； 3、提高免疫力；4、抗肿瘤；5、 抑制血小板的聚焦；6、保护红细胞；7、减低胆固醇水平早产儿溶血性贫血，使动脉粥样硬化、 白内障发病率增加肌无力、视觉模糊、恶心、 腹泻麦胚、大豆、坚果和植物油（橄榄油、椰子油除外）动物油脂中几乎不含Ve 维生素E 只能在植物中合成。植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的
5、维生素 E 含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含 RRR-生育酚，而玉米和大豆中主要含-生育酚。维生素B1 硫 胺素抗 神经 炎因子耐 酸 耐热怕 碱 、紫 外 线和氧化1、辅酶功能：在体内以TPP形式构成重要辅酶参与机体、能量代谢；2、非辅酶功能：维持神经、肌肉的正常功能； 3、促进胃肠蠕动增强消化功能1、干性脚气病，以多发性神经炎症为主；2、湿性脚气病， 以心脏水肿症为主； 3、婴儿脚气病，消化泌尿循环和神经系统头痛、心律失常动物内脏（肝、肾、心）瘦猪肉。未加工精细的粮食、豆类、酵母干果及硬果维生素 B1 广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响
6、。最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。维生素B2 核 黄素耐 酸 耐热 、 怕碱 ； 游离型Vb2怕光 ； 结合 型 不怕1、 体内体内生物氧化与能量代谢； 2、参与 Vb6 烟酸的代谢；3、参与机体的抗氧化防御体系； 4、促进铁的吸收和储存1、 眼部症状：怕光、流泪、视物模糊；2、 口腔生殖综合症： 唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮肤炎、阴囊炎； 3、影响铁的吸收导致儿童缺铁性贫血，孕妇至胎儿骨骼畸形一般不会引起中毒动物：肝脏、肾脏、心脏、蛋黄和乳中含量特别丰富植物：大豆和绿叶蔬菜维生素 B2 广泛存在于奶类
7、、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。粮谷类的维生素B2 主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分维生素B2 。如精白米维生素B2 的存留率只有11。小麦标准粉维生素B2 的存留率只有35。因此， 谷类加工不宜过于精细。绿叶蔬菜中维生素B2 含量较其他蔬菜高。3 名称别名理化性质生理功能缺乏症状过量症状食物来源主要来源维生素B3 烟酸尼 克酸抗 赖皮 病因子对 酸 、碱、光、热 均 稳定1、 是构成辅酶1 和辅酶2的重要成分；2、 参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的合成分解与DNA复制、修复、和细胞分化有关；3、 参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素的生物合成；4、
8、大剂量烟酸有降低血甘油三脂、总胆固醇及扩张血管的作用赖皮病典型症状为皮炎（皮肤） 腹泻（消化系统）痴呆（神经系统）“三症”，即所谓的3D 症状出现黄疸、 转氨酶升高等肝功能异常及葡萄糖耐量变化肝、肾、瘦肉、鱼及花生中含量丰富；玉米中含量也高，但为结合型，不能被人吸收利用，烹调时加碱处理，能使结合型烟酸分解为游离型，可被机体利用。烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸80 90存在于它们的种子皮中，故加工影响较大。维生素B5 泛酸泛
9、酸是辅脢A结构的一部份1、内分泌失调； 2、头痛、疲倦、运动机能不协调；3、脚足发烧酵母菌、动物肝脏维生素B6 吡 哆醇耐酸怕 碱 、热 和 紫外线1、参与氨基酸、糖原、脂肪代谢； 2、影响核酸和DNA的合成； 3、催化血红蛋白的合成1、脂溢性皮肤损害、舌炎、口腔炎；2、周围神经炎、腕管病；3、高同型半胱氨酸血症易吸收含量高的为水果蔬菜柠檬类水果含量较少动植物性食物中均含有，通常肉类、全谷类产品(特别是小麦 )、蔬菜和坚果类中最高。维生素B9 叶酸怕 酸 、碱、光、热1、影响 DNA和 RNA的合成2、影响血红蛋白的合成1、 巨幼红细胞贫血；2、对胎儿影响： 易导致胎儿神经管畸形（兔唇、虎头脑
10、）； 3、 对孕妇影响：使孕妇先兆子痫，胎盘早剥的发生率增高；4、 高同型半胱氨酸血症，动脉影响锌的吸收动物肝脏、肾脏、鸡蛋、绿叶菜、 花椰菜、坚果叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。每100g中猪肝236g、猪肾 50g、鸡蛋 75g、豌豆83g、菠菜 347g。4 名称别名理化性质生理功能缺乏症状过量症状食物来源主要来源粥样硬化； 5、 癌症维生素B12 钴 胺素怕 强 酸强 碱 、紫外线、热、氧化参与转甲基反应、核酸代谢1、巨幼红细胞贫血；2、高同型半胱氨酸血症；3、弥漫性神经脱髓鞘、四肢震颤、痛感觉异常、精神抑郁、记忆力下降等无主要来源为畜禽鱼肉类、动物内脏、贝壳类及蛋类；乳及乳制品中含
11、量少。；植物性食物上基本不含量，素食者易缺乏；在一定条件下肠道微生物可以合成一部分主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。植物性食品基本不含维生素B12。维生素C 抗 坏血酸耐 酸 ，怕 碱 、热 、 氧化和水1、促进胶原组织的合成，是构成体内结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分；2、抗氧化作用，是机体内一种很强的还剂，增强抵抗力，还与其他还原剂一起清除自由基； 3、参与机体的造血机能； 4、预防恶性肿瘤1、 非物异性症状： 激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及脸色苍白，此为隐性病例。 2、 出血症状：毛细血管脆性加强，牙龈肿胀出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现
12、瘀血点与瘀斑。 3、 其他：伤口愈合不良， 影响铁的吸收导致贫血1、在体内转变为草酸，形成肾结石；2、 容易引起不孕； 3、可使血栓发生率明显增高； 4、长期大量服用，突然停药， 会诱发坏血病。新鲜蔬菜和水果，辣椒、菠菜、油菜、花菜含量丰富，新鲜大枣、柑桔、柠檬、柚子、草莓含量较高；干的豆类及种子不含维生素C，但当豆类发芽后则可产生维生素 C；苹果 Vc 含量极低人体内不能合成维生素C， 维生素 C 的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。5 名称别名理化性质生理功能缺乏症状过量症状食物来源主要来源胆碱胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝脏(牛肝1666mg lOOg) 、花生 (992 mg lOOg)、蔬菜 (莴苣 586 mslOOg、 花菜 260 mg lOOg) 中含量较高。生物素生物素广泛存在与天然食物中。干酪（82g）、肝（牛肝100g）、大豆粉（ 70g/100g）中含量最为丰富，其次为蛋类（22.5 g/100g），在精制谷类、多数水果中含量较少。
