营养与食品卫生学 复习资料

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1、维维 生生 素素 定义定义：维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的 总称。 特点：特点：必须从食物中来。不供能，也不参加组织的构成。 需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合 物） 。 分类分类：脂溶性：包括维生素 A、D、E、K 水溶性：包括 B 族维生素（维生素 B1、B2、B6、B12 及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等） 命名：命名： 根据功能不同：Vit.A抗干眼病维生素、Vit.D抗佝偻病维生素、Vit.C抗坏血酸 维生素缺乏的原因：维生素缺乏的原因：1供给不足. 由于社会、宗教、经济、自然灾害的原因。 2吸收利用下降

2、. 胃肠道疾病、肝胆疾病影响胆汁分泌，影响脂溶性维生素的吸收。 3需要量增加. 妊娠、生长发育、疾病、特殊工作。 维生素维生素 A（又名视黄醇）（又名视黄醇） 1、理化性质、理化性质性质上基本稳定，对热、酸、碱稳定，但对氧、紫外线较敏感，在高温下，这种氧化破 坏加剧。 脂肪酸败时，所含的维生素 A 和胡萝卜素将被严重破坏。一般的烹调方法不容 易造成损失。 2、食物来源：、食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。 维生素维生素 A 原：原：植物不含维生素 A，但含有类胡萝卜素。重要的是 -胡萝卜素，它在体内 可转化为维生素 A，故它又称为维生素 A 原。凡能分解形成维生素 A 的类

3、胡萝卜素可以称 为维生素 A 原。-胡萝卜素胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番 薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。 维生素维生素 A 与与 -胡萝卜素的关系：胡萝卜素的关系：1 分子的 -胡萝卜素可分解为 2 个分子的视黄醇，视黄 醇是维生素 A 有活性的形式，所以，维生素 A 又名视黄醇 视黄醇当量：视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。 1IU 维生素 A= 0.3g 维生素 A= 0.3g 视黄醇 膳食中视黄醇当量(g)=Vit.A(g)+-胡萝卜素(g)0.167 维生素维生素 A 生理功能：生理功能：是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；维持

4、上皮细胞；促进 生长发育；影响动物的生殖；抗癌 营养水平鉴定：营养水平鉴定：测定血中维生素 A；暗适应测试；视黄醇结合蛋白的测定；维生 素 A 耐量；生理盲点 推荐摄入量：推荐摄入量：新的视黄醇当量的适宜摄入量参考值为男 800g，女 700 g，过去的参考 值，成年人不分男女。 维生素维生素 A 缺乏症：缺乏症：夜盲症；干眼病（毕脱斑）和角膜软化；皮肤干燥；毛囊和皮 脂腺角化；抵抗力下降，易感染；儿童可致生长发育不良 维生素维生素 A 中毒：中毒：1）大剂量 Vit A 摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐， 易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等 2）大量摄入类胡萝卜

5、素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡 萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性 维生素维生素 D 1、来源：、来源：从饮食中获取；日光照射皮肤产生。 2、性质：、性质：性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。 3、生理功能：、生理功能：调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定；调节细胞的分化、增殖和生长； 调节中枢神经系统功能；免疫调节作用 4、维生素、维生素 D 缺乏症缺乏症 原因原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现表现：缺钙的临床表现：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症 5、维生素、维生素 D 过量：过量：中毒计量：儿童长期每

6、天吃 1mg，成人长期每天吃 25mg 可致中毒。 长期大量摄入 Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状，出现消化系统症状，食欲减退、 恶心、呕吐等，以及高血钙症、高血酸症，严重者钙沉积在关键器官引起功能失常。小儿 出现智力发育不良及骨硬化。 6、 营养水平鉴定：营养水平鉴定：血浆中 1.25-(OH)2-Vit.D3 的含量；营养调查 7、 维生素维生素 D 推荐摄入量：推荐摄入量：成人为 5ug/d；儿童及老年为 10ug/d。 维生素维生素 E 对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂 1、食物来源：、食物来源：植物油类、绿叶植物、蛋

7、等。维生素 E 存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、 蛋、鱼肝油中。 2、生理功能：、生理功能：抗氧化作用；预防衰老；对心血管功能的影响；对免疫系统的影响； 对胚胎发育和生殖的影响；抑制肿瘤的生长 3、缺乏症状：、缺乏症状：躁动不安；性能力下降；头发分叉水肿；不育症；色斑 4、中毒症状：、中毒症状：腹痛、腹泻；儿童、青少年性早熟；乳房涨大；头晕；恶心； 成年人可适量补充；儿童、青少年不宜补充 5、营养状况评价：、营养状况评价：血浆维生素 E 含量；红细胞溶血试验 维生素维生素 B1（又称硫胺素）（又称硫胺素） 1、理化性质：、理化性质：酸性条件稳定，但对碱极不稳定

8、。可被亚硫酸盐分解。在碱性条件下 可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。 2、食物来源：、食物来源：Vit B1 广泛存在于各类食物中 良好来源良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类 主要来源主要来源：谷类，但不应过度碾磨 鱼类体组织中存在一种能被热破坏的硫胺素酶，吃鱼生者容易发生维生素 B1 缺乏病。 3、生理功能：、生理功能：构成辅酶，维持正常的代谢；抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；可 能与细胞膜钠离子通道的功能有关。 4、缺乏病、缺乏病 脚气病脚气病：主要症状：对称性周围神经炎、全身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。 干性脚气病：神经方面症状为主 急

9、性恶性脚气病：循环方面的症状为主 湿性脚气病：以水肿症状为主。脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。 胃肠功能障碍：胃肠功能障碍： 胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。 5、营养状况评价、营养状况评价 负荷试验：负荷试验： 所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射） 经一段时间后，测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。 其依据是：其依据是：人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留， 负荷一定剂量后，尿中的排出量可间接反映该营养素的体内水平

10、。尿中含量与体内水平成正比。 克肌酐尿硫氨素排出量克肌酐尿硫氨素排出量 红细胞转酮醇酶活性系数红细胞转酮醇酶活性系数 6、推荐摄入量：、推荐摄入量：成年男性 1.4mg/d;女性 1.3mg/d 维生素维生素 B2(又名核黄素) 1、理化性质、理化性质 游离型核黄素对光敏感，紫外线照射可破坏之。碱性环境易被分解破坏。酸性、中 性条件下较耐热。紫外线照射下可发出荧光，根据强度可检测其含量。 2、食物来源、食物来源:各种动物性食物，特别是内脏最为丰富（尤其肝脏） ，奶类、蛋黄、大豆和各 种绿叶蔬菜也含有相当数量。 3、生理功能：、生理功能：参与体内生物氧化和能量代谢。参与维生素 B6 和烟酸的代谢

11、。参与 机体的抗氧化作用；参与药物代谢；对心血管疾病的治疗作用 4、缺乏症：、缺乏症：眼：角膜血管增生、结膜有滤泡；口腔 口：口角炎；舌：地图舌； 唇： 唇炎；皮肤：生殖器粘膜炎症、脂溢性皮炎；贫血 5、营养水平鉴定：、营养水平鉴定：红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数；尿负荷试验；尿核黄素的测定 叶酸叶酸叶酸能有效地降低婴儿神经管畸形的发生率，这一发现被认为是近世纪以来，以临床 观察为主的研究中最伟大的成就。 最丰富的食物来源是动物肝脏；较好的来源来源是绿叶菜、酵母、肾脏、马铃薯和豆类；次好 来源为牛肉、小麦、花菜。 烟酸（尼克酸）烟酸（尼克酸）在体内以尼克酰胺的形式存在。一般膳食不会造成缺乏，但以

12、玉米为主食的地区， 常出现缺乏病，因为玉米所含的烟酸是结合型的，后者在体内无法被利用。 缺乏症：缺乏症：癞皮病，其典型症状是：皮炎、腹泻、痴呆（“三 D”症） 色氨酸可以转化为烟酸，60mg 色氨酸可转化为 1mg 烟酸。一般规定膳食中烟酸供给量为硫胺素供给量的 10 倍，这是因为人体组织中硫胺素与烟酸 含量之比为 1：10。 注意：注意：缺乏维生素 B2、维生素 B6、烟酸、叶酸都可导致皮炎，特别是舌炎，所以，有些 皮炎患者可能缺乏多种 B 族维生素而发病，治疗时应尤其注意。 维生素维生素 C因可以治坏血病，且呈酸性，又称为抗坏血酸。抗坏血酸。 1、理化性质：、理化性质：在几种主要的水溶性维

13、生素中，它是最不稳定、最娇气的。只有在酸性环境 中对热稳定。一般对热、光、氧不稳定，由于有极强的还原性，很容易被氧化破坏，铁、 铜、镉等金属活跃，可使之破坏。 2、生理功能：、生理功能：参与各种羟化，与结缔组织胶原蛋白生物合成有关。促进类固醇羟化 促进铁的吸收；抗氧化剂作用；解毒作用 3、缺乏症：、缺乏症： 坏血病，其特征是出血：粘膜出血（牙龈、鼻子） 、皮下出血、关节腔出血、胸膜、内脏出血 4、营养水平鉴定：、营养水平鉴定：负荷试验；血中维生素 C 含量的测定；较好的评价指标是白细胞 中维生素 C 含量的测定。 5、食物来源及供给量：、食物来源及供给量：来源：新鲜的蔬菜和水果。 推荐摄入量：

14、一般成人 100mg/天 第二章第二章 植物化学物植物化学物植物化学物：植物化学物：在植物性食品中存在，除传统营养素（不包括维生素）外的植物活性物质。 1、类胡萝卜素：（、类胡萝卜素：（1）无氧型（热稳定型）：人类血清中存在的主要形式。有 胡萝卜 素、胡萝卜素、番茄红素 （2）含氧型（热敏感型）：存在于植物的种籽及其油料中。有黄体素(叶 黄素)、玉米黄素、隐黄素 2 、 植物固醇植物固醇包括：-谷固醇、豆固醇、菜油固醇。存在植物的的种子及其油料中。 3、皂甙、皂甙：豆科植物中最丰富。有溶血作用， 抗癌、抗微生物、免疫调节及降低胆固醇作 用。 国外作为食品添加剂用于饮料，如：美国、加拿大作为泡沫

15、稳定剂在啤酒中，英国无 酒精饮料。 4、芥子油甙：芥子油甙：存在于十字花科植物中。 芥子油甙（葡糖硫苷酶） 异硫氰酸盐、硫氰酸盐（活性成分） 、吲哚 5、多酚：、多酚：包括酚酸和类黄酮 6、蛋白酶抑制剂：蛋白酶抑制剂：存在于所有植物中，特别是植物(如豆类、谷类) 种籽中含量更高。 作用：与蛋白酶结合，阻断酶的催化位点，竞争性的抑制蛋白酶。蛋白酶是蛋白质 消化的消化酶类，但同时也是使一些癌症具有侵袭力的重要因素。因此，具有抗癌、 抗氧化作用。 7、单萜类、单萜类 存在调料植物. 如薄荷中的薄荷醇，葛缕子种籽中的香芹酮，柑桔油中的柠檬油精。 8、植物雌激素：、植物雌激素：异黄酮和木聚素 结构：多酚类， 作用：同内源性雌激素一样，与哺乳动物体内的雌激素受体结合，发挥雌激素和抗 雌激素双重作用 9、硫化物、硫化物 存在：大蒜和其它球根状植物中。 活性成分：大蒜中（二丙烯基二硫化物）叫蒜素，基本成分是蒜苷。 蒜苷 大蒜类植物受损（蒜氨酸酶）形成蒜素 作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、免疫调节、降胆固醇、抗血栓、帮助消化 10、植物凝血素：、植物凝血素： 存在：豆类和谷类 作用降血糖 植物化学物的生物学作用：植物化学物的生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作 用、降胆固醇作用。 (1)抗癌作用抗癌作用 癌症的发生是一个多阶段过程*植物化