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1、开店流程 开店流程十二条，总结了本人多年来对 餐饮开店的认识及经验。从项目选择到 开业促销，都有详细的介绍和个人意见。 本文实问一篇开餐厅工具包。 不足之处欢迎大家指点，共同探讨。 【开店流程之一】项目选择 一直是新手最困惑的问题。那么， 让专家来给你指一条道路。这里，为了 表述方便，我们把项目进行归纳与提炼。 那么，最后出来的就是模式。项目，只 是模式的一种具体形式。 我用了很多时间研究餐饮业的模式， 在分析了餐饮业的各种模式之后，发现 了餐饮业盈利模式的规律。简单来讲只 有大和小两种。 所谓大，就是有足够的运作资金。 以商业地产的角度切入闲置且有潜力的 商铺。一来不需要高额的转让费，二来
2、面积够大统租的成本很低，房租是餐饮 业一块最高的固定成本。统租的话，等 于降低了这块成本，利润就从这里面而 来。这也就是那么多的大型酒楼的一个 主要的利润点。但是就总投资规模而言 风险较高，不推荐新手采取这种方式。 所谓小，就是指在 200 平米以下， 更多的建议在 100 平米以下。因为 100 平米以下不需要办理环保许可证，可以 省掉很多的开店成本和公关成本。如果 你有机会看一下所有的餐饮百强的名单， 可以发现里面有近 28%是做火锅的。为 什么呢？原因有两点： 1.火锅店不需要后厨，最大化营业面积 2.模式简单，让顾客自己动手。 还有很多现在比较火爆的米粉店，也可 以看成是火锅店的模式的
3、一个缩影。 还有一种更小，比如奶茶店，那种 模式是优化版的餐饮模式，是将餐饮向 零售模式的转换，甚至可以说是半零售 业态。 新手请务必读懂下面的这段话！ 模式简单才能够让操作简单。操作 简单才能够让管理简单。 。管理简单才 能够降低管理成本 对于新手项目选择的建议。 1.面积小。2.模式简单。3.半零售 业。综合以上三点的为佳。 【开店流程之二】投资预算 开店费用 1.房租：不同城市不同商圈不同 面积不同位置租金单价*均不同 餐饮最重要的就是选址！选址！选址！ ！ *租金单价=每天每平方的租金， 宁要市区 20 元租金单价的商铺，也决 计不能要郊区 2 元租金单价的商铺。因 为足够的人流量才是
4、营业额的基础，需 要你自己去了解并计算一下 。 2.装潢：不同定位不同面积会影响总费用，一般按每平米单价计算。如 果按照高中低端来区分，工程造价高端 每平米单价大约 2000 以上，中端单价 1000-2000，低于 1000 的就算低端了。 高中低端不重要，重要的是是否与项目 本身贴合。 3.证照：不同城市不同规模也会 有所不同，一般一线城市 5k-2w，二线 城市 2k-5k，这块费用在一线城市尤其 会有变数。因为审核比较严格，因此相 应的需要润滑剂的支出也就比较高，但 也不应该太离谱 通常不高于 5w； 4.设备：先确定产品。根据产品 的储存、加工、制作等，配置不同的设 备。 5.桌椅/
5、餐具：根据店铺面积和餐 厅定位不同而不同，要注意的是桌椅餐 具也应该和工程装潢一样和项目必须定 位一致 。 6.其他比如电话安装；各类杂项 等。 【开店流程之三】如何起名 起名的思路：目标客户；目标客户 是谁，男性还是女性. 定位年龄段多少；月收入多少；喜 欢哪些关键字. 特色菜例：阿宗面线；澳门豆捞； 永和豆浆；沈记靓汤. 装修风格例：干锅居；可颂坊；俏 江南；农夫之家. 整体色系例：水晶米粉；柠檬可乐； 黑暗餐厅；粉粉米线. 好名字是一个好工具，令人印象深 刻不断想起。很多餐厅起名字比较失败 的原因是，起了一个业主个人非常喜欢 的名字 。但是这个名字顾客却不喜欢， 到底哪个更重要，毋庸置疑
6、 。 一个好名字是成功的开始；一个好 名字是成功的一半；一个好名字不是拍 脑袋想出来的；一个好名字是科学的分 析与应用； 【开店流程之四】商圈评估 当前餐饮业竞争已经进入白热化， 商业地产竞争与模式竞争已经合二为一 。餐饮业的盈利原因，已经上升到，模 式与商铺的匹配性 。 商铺的选择，既需要对于商业地产 的专业知识，也同时需要对于餐饮运营 的专业知识，二者缺一不可 。KFC 为什 么也有倒闭的店？那是因为好的模式选 择的商铺所在的商圈变化了，而 KFC 因 为是大企业，反而因为行动不便无法迅 速适应。比如商圈需要小龙虾，而 KFC 则短时期内不会有单店推出小龙虾的可 能。 可以这样归纳，项目与
7、商圈的匹配 度才是盈利的根本。很多的创业者只是 满腔热情地想要开一家想要开的店，没 有从消费者的角度去考虑市场需求，这也就是俗话说的闭门造车，所以成活率 极低。而残留成活下来的，也因为同样 的原因在之后不久而歇业。把闭门造车 变成有的放矢，才是新手必须过的一个 心理关，而商铺选址则是需要专业人员 进行综合评估与考量。只有这样，能够 最大化地在前期规避风险。 【开店流程之五】商铺租赁 1.要看商铺房产证的原件：上面有 该商铺可作使用的范围，有很多商铺是 不具备可作餐饮的资质。 2.向房东要装潢免租期：不管你计 划装潢成什么样，要告诉他你非常重视 装潢，需要大动工，免租期指签约后开 始的一段不需要
8、支付租金的日期段。通 常租约内的开始日期指免租期之后的第 一天。 3.一般免租期为 1 个月：面积超过 150 平米的可以再往上加。因为你可以 让工程流程提前完成，利用好免租期内 的时间来进行开业促销，这段日子是不 收房租的！ 4.如果楼上就是居民楼：一定一定 要三思。如果居民投诉你的排烟，有关 部门会为了和谐，把你给和谐掉的！ 5.租金的递增：一般为第三年起每 年递增，幅度约为 2-3%，也有 5%的 。 6.建议立马用计算器计算一下：把 递增的金额计算出来，拉掉个零头和房 东谈！ 7.在工程测量排定以前不要匆匆签 房租合同：因为从签字之日起就相当于 开始计算房租了。 8.最佳状况一定是：签
9、完合同之后 马上工程测量、设计、动工、可缩短整 个工程周期。 【开店流程之六】装潢设计 定位：装潢设计的要点是，每个细节 都以盈利为导向，为盈利服务。一个手 指点出去，和五指握成拳头打出去的效 果是不一样的。 定位源于整个项目的定位，对于经营 者而言，就是卖什么给谁。 卖什么就是产品，卖给谁就是目标客 户。 2.预算：需要综合的是产品结构和价 格结构，产品结构和价格结构的内容涉 及很多，之后会有其他的章节具体叙述。 比较合理的应当在 3 年内能够从利润里 分摊掉首期的装潢，这部分体现在财务 报表损益表中。而对于初次创业涉足餐 饮的新手而言，更重要的是规避风险。 退一万步讲，万一经营不善，设备可
10、以 搬走卖掉，装潢是搬不走的(特有毅力 挖出每片瓷砖的雷人除外)。所以，对 于新手仍然建议不要投资太大，要充分 考虑风险承担能力，装潢定位以低成本 切入比较合适。 3.合理：这里的合理除了费用的合理，还有很重要的就是布局的合理。布局的 合理是指充分考虑动线，动线指运动的 路线。比如走动路线操作路线，既要考 虑顾客的动线，又要考虑员工的动线 。 4.亮点：如果没有亮点，这家餐厅的 装潢最多也就是过得去。亮点的作用是 为了让低成本的装潢，让人看起来没有 廉价的感觉，有感性的喜爱。 -门头的 logo -整体的 VI -一幅贴合的画 -厕所 -一盆别致的植物 -一个陈列架 【开店流程之七】证照办理
11、开餐厅办理证照，俗称三证换一证 。 先拿着商铺租赁合同，去消防、卫生、 环保部门审批，他们会派专人前来指导。 根据他们的要求，结合工程设计进行平 面图改进。再报一次审批，没有问题的 话，便可以开始施工。等到施工完毕之 前，提前与以上各部门沟通，让其安排 人员前来验收。别忘记准备润滑剂，各 地区的尺度与要求及重点都不同。也有 可能还是通不过，一定要持之以恒，他 们的目的也是为了要让你通过，因为可 以收费呀。呵呵！ 验收之后就是拿到以上的三证，消防 许可证、卫生许可证、环保(又称排污) 许可证，再拿着办好的三证去工商部门 换取工商执照。 *各城市地区具体操作可能有所差别 *100 平米以内可以不主
12、动办理消防许可 证 【开店流程之八】人员招募 通常来说，一家餐厅的人员包含三大 类。 一是管理人员-比如店长；二是厨房 人员-比如厨师；三是服务人员-比如服 务员；我们在操作中一般建议以下方式。管理人员：在当地的连锁企业找些 具备潜质与能力的助理担当。一来由于 出身系统专业，二来培训成本已经有人 埋单。只要双方就绩效评估方式达成共 识，一般都是没有问题。 厨师：通常我们会直接与当地或者 就近的烹饪学校直接联系。一来解决了 学校的就业问题，二来刚出校门的厨师 对于投资商便于管理（这只是对厨师要 求不高门店来说） 。还有一点要注意， 学校里一般漏教了一个关键的能力，就 是核算每个产品的成本能力。对
13、于有些 非快餐型餐厅，产品成本的控制是个重 要环节。不过，我们可以对其进行 2-3 天培训完全合格。所谓合格，就是今后 就算是推新品，厨师也能够预算核算产品成本与毛利，方便进行财务管理。 服务员：每个地区服务员的要求不同， 不过招募基本要有四个要素。 1.工作动机。是打算长干的还是打个 暑期工就闪人的； 2.标准意识。指管理人员以后规范其 工作的理解程度； 3.服务意识。餐饮业毕竟是服务业， 顾客就是上帝； 4.团队意识。不需要那种事不关己高 高挂起的懒人。 因为时间关系，这里写的有些仓促。 【开店流程之九】设备采购 设备大致可以分成内场和外场两大类 ： 内场以产品制作为主；外场以环境服 务为
14、主； 内场设备根据产品而定。先确定产品， 然后从产品的进货到储存到加工到制作 成品的每个环节配备需要的设备。 产 品一般有三种储存方式： 1.冷冻 2.冷藏 3.室温 所以，相应设备就需要。冷冻冰箱、冷 藏冰箱、干货架 半加工需要的设备，比如：腌制机， 豆浆机等。 根据产品的不同制作方法，也就需要 不同的操作设备。如果把产品简单地分 成中餐西餐两大类，中餐可以分成 蒸煮炒炸等。西餐可以分成 煎扒焗烤炸等。全流程自己操作 和厂商配送半成品操作，所需的设备也 不相同 。 【开店流程之十】原料采购 一般餐饮做成成品出售，都会需要主 料、辅料、调料 。目前石油价格持续 上涨，物流成本越来越高。从成本考
15、虑， 建议的思路是。肉类，可以采购冷冻的， 因为通常可以储存 18 个月。生鲜类， 1-2 天采购一次。蔬菜类，因气候原因 会导致水分蒸发，所以每天辛苦采购加 工啦！ 过多的采购，会造成资金的积压、产 品的报废、库房的占用。过少的采购， 会造成产品的断货、顾客的抱怨、士气 的低落。合理的采购是一门综合的科学， 需要精密的计算。 【开店流程之十一】产品试做 当工程装潢完成之后，所有设备到位， 所有人员到位，所有原料到位。接下来 重要的就是，把一些产品从原料开始， 整个流程制作一次。产品嘛！当然作为 一次员工激励啦。这样做的目的： 1.分析设备器皿等物件的定位，是否需 要做必要的调整； 2.看一下
16、员工的配合程度； 3.试试厨师手艺； 4.提升一下士气。 【开店流程之十二】开业促销 开业促销的思路简单来说就是，针对 你的目标客户，促销你想要促销，并且 他们喜欢的东西。这里有三个要素： 1.目标客户：比如通常你不会把 DM 发给背个书包的小朋友，必须发放到会 到你餐厅来的这些目标客户人群手里。 2.他们喜欢：你的餐厅定位应该有个 差异化（特色） ，你究竟是用产品来促 销还是价格来促销。如果这些顾客喜欢 产品你却用价格促销，或者这些顾客喜 欢低价你却用产品促销这些方案都是不 匹配的 。 3.你所希望：每家餐厅就像大卖场， 有些利润高 有些利润低，你不可能促 销利润极低，甚至可能亏本的产品吧！ 不然忙了一天赚不到钱还要亏钱，当然 这里有个前提就是对于产品利润率的计 算。如果你连自己产品利润率都不知道 促销的产品恰好是利润率亏损的，那么 就到月底等着郁闷去吧！
