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1、煮饭用冷水好还是开水好？煮饭用冷水好还是开水好？ 99%的人都做错了，最营养的做的人都做错了，最营养的做 法你知道吗？法你知道吗？开水煮的米饭更营养北京师范大学生物学硕士国家二级公共营养师 刘晓雪我国有三分之二的人口以大米为主食，那么如何做米饭更有营养呢？日前有位医生出 书说开水煮饭更营养，因为开水煮饭，蛋白质凝固变性，从而保护维生素B1不大量溶 于水，相对冷水做的米饭，其维生素B1含量可以高出30%。那一直用冷水煮饭的人是 不是做错了呢？大米中含多少维生素B1？我们日常吃的大米都是经过精磨处理的，维生素 B1等B族维生素已经相当少了。以市 场某品牌粳米为例 ，维生素B1的含量为0.16毫克。
2、我们正常成人每日需求1.4毫克， 不考虑淘洗、烹煮过程中维生素B1的损失，我们一天需要吃875克大米方能满足需 求，已经远超中国居民膳食指南（2016）给出的每天谷薯类 250400 克的建议 量。若考虑到烹煮损失和不同品种差异，那还要吃上更多。冷热水煮米有何不同？米饭作为主要的碳水能量来源，大米90%的成分为淀粉，而淀粉及大米中大部分的营 养成分并不会因为烹饪温度逐渐升高而受损。且日常煮饭利用的是淀粉糊化的原理， 分为三个步骤：第一步，水温低的时候，大米中的淀粉很少一部分溶解于水，主要是淀粉颗粒外的结 构吸收水分，所以米粒会发生一定程度的膨胀，但是并不会产生浓稠的汤汁。第二步，当水温达到大米
3、淀粉的糊化温度时（粳米淀粉糊化温度为5961），淀 粉颗粒便会迅速吸水膨胀，体积突然增加。这个时候锅中白色悬浊液的黏度也会迅速 上升，成为淀粉糊。第三步，随着温度进一步升高，淀粉颗粒体积进一步增大，黏度也进一步提高。自 此，便完成了从大米到米饭的华丽转身。结合上面说明，开水煮饭减少、缩短了第一、二步骤，缩短了烹煮的时间，且煮出来 的米饭会更完整，口感也更筋道。对于喜爱较硬米饭的朋友来说，是个不错的做法。 但喜欢米饭细腻绵软口感的，或消化系统不够完善的老人、孩子、肠胃不好的成年 人，冷水煮饭更适合。米饭如何吃最营养？当然是要粗细搭配。在烹煮大米的时候，适当添加花生、小米、糙米、红薯、红豆、 绿豆等食物，不但满足种类多样，还可以从营养素的含量进行强化。以维生素B1含量 为例，同等重量小米是大米的2倍，花生是大米的4.5倍，红豆是大米的1.3倍等。同 时，粗细搭配还可以延缓餐后血糖上升的速度，保护身体血糖调节能力。以上添加的 粗粮还富含膳食纤维，对于改善便秘和维护肠道健康也有很好的作用。本文作者：美食天下说
