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1、微生物发酵肽微生物发酵肽的分离与提取的分离与提取豆粕发酵制备大豆肽的研究院系：生科 131姓名：王博祥学号：201301541192018 年 3 月 26 日星期一目录目录1 大豆.21.1 大豆肽的功能特性 .21.2 大豆肽的生产.32 发酵大豆多肽及其功能研究 .32.1 材料.32.2 方法及结果分析.33 发酵法生产大豆肽的工艺.431 菌种及原料.432 发酵法基本工艺： .4321 工艺流程： .4322 步骤.433 发酵法生产大豆肽的特点 .5331 改善口感.5332 原料的充分利用 .5333 降低大豆肽生产成本 .54 前景.65 参考文献.6摘要：摘要：大豆肽是指将
2、大豆蛋白水解成 3 个氨基酸的多肽，分子量在 1 000Da 左右。以豆粕为原料。采用发酵法生产大豆肽，通过微生物作用对某些苦味肽基团进行修饰和重组，使小肤之间、小肽与氨基酸之间发生移接、重排制得的大 豆肽具有较好的生理特性和加工特性，克服了酶解法产品苦味大和 1：2 感差等缺点，产品广泛用于食品、医药工业。 关键词：大豆肽；发酵；大豆蛋白；蛋白酶 Study on Producing Sovbcan Peptides by Fermenting with Soybean Cake wangjianfu (Shenyang Agricultural University Land and En
3、vironment Institute，Liaoning Shenyang 110161) Abstract：Soybean peptides iS produced by hydrolyzing soybean protein into peptides with 36 amino acidresiduesIts molecular weight iS about 1 000 DaDuring the process of producing soybean peptides with soybean concentration，microorgan isms can decorate an
4、 d recombine some structures of bitter peptides，SO the structures of peptides and between the peptides and amino acid residues wiI be changed and resetted ，and we can get soybean peptides with good functional properties and physiological activitiesIt conquers some defects，such as large bittemess and
5、 bad tasteThe product Can be used in the fields of food an d medication Key words：soybe aJ1 peptides；fermentation；soybean protein；proteolytic enzymes1 大豆大豆1.1 大豆肽的功能特性大豆肽的功能特性 大豆多肽是以大豆为基本原料通过现代生物技术将大豆球蛋白转化为小分子肽。小分子大豆多肽不仅有很好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，而且在体内消化吸收快23 个氨基酸组成的低肽比游离氨基酸有更好的吸收性能能够完整地通过肠道吸收，作为生物活性肽在组织水平上
6、引起机体的生物学效应。大豆肽蛋白质利用率高，还具有低抗原性不会产生过敏反应。此外还具有能促进肌红细胞复原，促进脂肪代谢等生理活性。大豆肽克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点具有比大豆蛋白质更丰富的营养和功能特性是一种极具潜力的功能性食品基料。 1.2 大豆肽的生产大豆肽的生产 大豆肽的生产主要有酶解法和微生物发酵法。酶解法具有产品安全性高、生产条件温和、水解易控制、可定位生产特定的大豆肽等优点，但其缺点是大豆蛋白利用率不高仅限于少数几种微生物蛋白酶、动物蛋白酶和植物蛋白酶，酶解产肽率相对较低而且成本高肽酶价格和脱苦成本都相应增加生产成本。目前研究者正探索豆粕发酵生产大豆肽，其中菌种用于产蛋白酶的黑
7、曲霉。活性微生物菌体直接参与生化代谢，作用于大分子大豆蛋白，修饰某些功能基团；活性微生物菌体可以合成、分泌小肽物质，发酵液蛋白水解度较高，大豆肽收率高，而且风味、色泽等感官特性均优于酶法水解的产物。另外，应用微生物直接脱苦效果好，很有发展前景。黑霉菌的内源酶中存在着广泛的肽酶谱系，且价格低廉、来源广泛，很有发展前景。 2 发酵大豆多肽及其功能研究发酵大豆多肽及其功能研究 2.1 材料材料 枯草杆菌购于典型培养物保藏中心，经驯化处理保存于微生物实验室； 酵母菌从安琪活性干酵母中分离，保存于微生物实验室。 营养琼脂培养基：牛肉膏(3 克)，蛋白胨(10 克)，NaCl(5 克),琼脂（15-20
8、克），加蒸馏水至 1000ml，pH7.27.4,经 0.1MPa 蒸气灭菌 30min 备用。 摇瓶发酵培养基：豆粕粉(20 克)，NaCl(5 克),琼脂（15-20 克） ，加蒸馏水至1000ml，pH 值自然，经 0.1MPa 蒸气灭菌 30min 备用。 酵母计数培养基：葡萄糖(5 克)，KH2PO45 克， 大豆多肽溶液或蛋白胨或水 3 克， 加蒸馏水至 1000ml，经 0.1MPa 蒸气灭菌 30min 备用。 其它化学试剂：均为分析纯。 主要设备 分光光度计，精密 pH 计，离心机，氨基酸自动分析仪等。 2.2 方法及结果分析方法及结果分析 (1)大豆多肽发酵菌种的分离及驯化
9、 取大豆 100 克，浸泡 24h，涝出，加入一定量的食盐和蔗糖，用高压锅蒸煮 30min,后接种枯草杆菌，并置于 37的恒温箱中培养 24h 后取出观察，选取呈褐色，有拔丝现象，且有比较明显透明圈的大豆作为备选菌种的来源，用接种环接入营养肉汤培养基中，37的恒温箱中培养 24h 后，选取单菌落进行平板划线分离和镜检。若革兰染色呈紫色且有芽孢，则将培养后的平板置于100水浴中加热 1015min，然后立即将其接种在营养肉汤培养基中。37的恒温箱中培养 24h 后，再进行平板划线分离和镜检。反复进行几次，即可得到品质较好的用于发酵大豆多肽的菌种。 (2)大豆多肽溶液的制备 将枯草杆菌的斜面从冰箱
10、中取出， 转接活化，37的恒温箱中培养 24h，然后接种摇瓶发酵培养基, 37,120rmin 摇瓶培养 36h,得到的发酵液经5000rmin,离心 30min 后的上清液就是大豆多肽溶液 (3)蛋白含量和 氨基酸含量的测定 发酵过程中蛋白浓度、菌体浓度和 pH 值变化 在摇瓶发酵过程中，培养液中蛋白浓度、菌体浓度和 pH 值随着发酵的进行而发生变化，随着发酵的进行，发酵液中的 pH 值在发酵起初逐渐升高，36h后达到稳定，基本保持不变；同时，发酵液的 OD 值也不断增加，菌体迅速生长，36h 后减缓，说明菌体生长在 36h 内就已达到稳定期；而发酵液中的蛋白浓度在发酵开始后的 24h 内蛋白浓度迅速上升，并达到最高值，此后枯草杆菌分泌的各类蛋白酶继续作用于大豆蛋白，将其进一步水解成短肽和游离氨基酸，蛋白浓度随之逐渐下降。因此，发酵时间确定为 36h。 氨基酸成分分析 大豆蛋白在枯草杆菌分泌的各类
