高档黄茶适制品种筛选研究

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1、高档黄茶适制品种筛选研究高档黄茶适制品种筛选研究 郑红发,粟本文,王 准,黄怀生,赵 熙,银 霞 茶叶通讯 2011，12对尖波黄、槠叶齐、桃源大叶、碧香早、湘波绿 2 号、玉绿 6 个不同的品种制作高档毛 尖黄茶进行了比较研究，结果显示尖波黄是比较适合加工毛尖黄茶的品种。黄茶为我国特有的茶类，由绿茶加工工艺发展而来，特殊的闷黄工艺造就了其独特的“三 黄”品质(干茶黄、汤色黄、叶底黄)，其滋味醇厚甜爽，刺激性小，深受消费者的喜爱。 我国传统黄茶名品有君山银针、蒙顶黄芽、湖北远安鹿苑茶、霍山黄芽、沩山毛尖、霍山 黄大茶、平阳黄汤等，主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省1。 湖南省历史

2、上知名的黄茶产品有君山银针、沩山毛尖2和北港毛尖，目前一直在持续进行 生产和销售的只有君山银针，北港毛尖黄茶产品在市场上已经很少见了，沩山毛尖已经全沩山毛尖已经全 部由黄茶改为绿茶，部由黄茶改为绿茶，为了促进黄茶产业的健康和快速发展，充分发挥君山银针品牌的影响 力，湖南省茶叶研究所和湖南省君山银针茶业有限公司共同进行高档黄茶新产品的开发， 重点打造君山毛尖君山毛尖黄茶这一特色新产品。 本实验对加工毛尖黄茶的适制茶树品种进行了初步的筛选，鲜叶来自湖南省茶叶研究所高桥实验茶厂，标准为一芽二叶一芽二叶，鲜叶采摘时间分别为 4 月 8 日（春茶春茶）和 9 月 10 日（秋茶秋茶） ，品种分别为桃源大

3、叶、槠叶齐、尖波黄、碧香早、玉绿、 湘波绿 2 号实际生产过程中应用的经验工艺： 鲜叶摊放 6h杀青趁热闷黄 2h（用布袋装好放在不锈钢桶内闷黄，尽量保温保湿，每 30 分钟翻动一次）揉捻 30min初烘（78 成干）复闷 12h（用布袋装好常温下继 续闷黄）整型（按照卷曲型毛尖加工方法进行）烘足干样品。感官审评：按照“茶叶感官审评方法 GB/T23776-2009”进行。理化检测：水浸出物含量测定采用全量法；茶多酚含量测定采用酒石酸铁比色法；氨基酸 含量测定采用茚三酮比色法。从黄茶的加工工艺来看，闷黄工艺有利于茶多酚在湿热条件下的降解茶多酚在湿热条件下的降解，茶多酚含量比同原 料绿茶要少，同

4、时在闷黄过程中蛋白质发生水解和热解蛋白质发生水解和热解作用，增加游离氨基酸，从而表现 出氨基酸总量的上升，因而酚氨比值小于绿茶，滋味更醇和37加工成黄茶与鲜叶蒸青样相比加工成黄茶与鲜叶蒸青样相比，茶多酚呈不同程度减少，氨基酸略有增加或者基本持平， 因此酚氨比值略有下降试验过程中发现，叶绿素含量相对较低、叶色偏黄的品种容易变黄，在干茶色泽方面有优 势；酚酚/氨值较低氨值较低的品种味道更加醇和，在滋味方面有优势。因此在毛尖黄茶适制品种深入 研究方面，需要兼顾这两个方面的因素，筛选出综合品质最优的品种来。不同茶树品种加工温州黄汤品质对比研究不同茶树品种加工温州黄汤品质对比研究 夏成鹏 1 唐 平 2

5、 谢伶俐 2 现代农业科技 2011 年第 21 期 不同茶树品种加工温州黄汤品质对比研究结果表明，在苍南茶区以平毫群体种加工温州黄 汤为最适茶树品种，平阳特早种次之，而福鼎大白毫不宜加工温州黄汤。温州黄汤属清朝贡茶清朝贡茶，六大基本茶类中黄茶类代表之一，其始于清代，距今已有 200 余年。 历史温州黄汤生产于平阳、泰顺、瑞安、永嘉平阳、泰顺、瑞安、永嘉等县，高级茶多在每年 4 月上旬开采，采摘 标准为 1 芽芽 1 叶和叶和 1 芽芽 2 叶初展叶初展，要求大小均匀一致。制造工艺分为杀青、揉捻、闷 堆、初烘、闷烘 5 道工序，全程均为手工制作，全程要 5276 h。由于制作过程过于复 杂耗时

6、，加工企业便逐渐放弃了温州黄汤的加工，市场上一度很难找到温州黄汤。工艺为：杀青揉捻闷堆初烘初包复烘复包烘干拣剔包装，加工全程约 48 h。 供试茶鲜叶：2010 年 4 月 2 日采摘于试验地，鲜叶数量各 30 kg，鲜叶质量以 1 芽 1 叶初展为主，带有单芽和 1 芽 1 叶。黄茶品质是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果，一般简单判断以酚氨比低者为好， 主要是因为多酚类含量适当降低，使滋味变得浓醇，与氨基酸加合形成有香气的物质，提高香味5。氨基酸与茶叶滋味和香气关系密切，其含量高茶叶品质就好。因此，可以看出 以群体小叶种加工的温州黄汤品质最好结合试验的结果，不论是从内质还是外形看，平毫

7、群体种最适宜加工温州黄汤，平阳特早 种次之，福鼎大白毫不宜加工温州黄汤。东方美人茶加工工艺及适制品种试验初报东方美人茶加工工艺及适制品种试验初报 福安市“东方美人”茶研发与推广课题组 福建茶叶 2008，12 鲜叶是茶叶品质的物质基础，是制定合理的制茶技术措施的依据。由于不同茶树品种其芽 叶形状、节间长短、茸毛密度各不相同.以致不同鲜叶标准制作不同类茶的适制性也不同。 毛蟹，铁观音，肉桂 受茶小绿叶蝉附着吸吮的不同品种加工的感官品质比较 未受茶小绿叶蝉附着吸吮的不同品种加工的感官品质比较本试验结果表明，毛蟹制作的品质最优，其叶椭圆形、节间短、芽叶壮实、茸毛多的性状 与青心大有十分相似，而根据台

8、湾制作东方美人的经验，以青心大有为原料的品质最佳。 茸毛多不仅可以造出“白毫显露”的品质特色，根据有关研究，茶树茸毛还富含多酚类、 咖啡碱和默基化合物，而拨基化合物对茶叶香味的形成具有重要作用，有利于红茶品质的 形成;椭圆形叶、节间短、芽叶壮实的鲜叶易成型，长椭圆形叶、节间长的在制作过程易破 损皱折而不完整。贵州海马宫茶现代制茶工艺及茶树品种适制性初探贵州海马宫茶现代制茶工艺及茶树品种适制性初探 申东，王彤 贵州茶叶 2000海马言茶,是贵州省大方县的地方名茶,具有 200 多年的悠久历史,亦成为贵州历史名茶之一。 因具有特殊的采制工艺,茶叶品质独具一格。恢复和推广该茶生产,对丰富茶类品种和促

9、进茶 叶市场的繁荣,将起到积极的作用。 该茶在工艺上采用了绿茶和黄茶的制作技术,其品质风格类似黄茶。但根据它的品质要求,尚 还存在不足。特别是制作工艺,需经过二次以上的长时间摊握,不仅时间过长工效低,效益也 差,且在高温时期的夏季,茶坯很容易出现酸馒等现象。因此,在保证品质的情况下,找出最合 理的制茶工艺和适宜制造该种茶类的茶树品种供试茶树品种有黔泥 601、黔嵋 303 二种大叶茶和福鼎、泥潭苔茶二种中小叶种。每一茶 树品种分别用六种不同工艺加工,各个工艺重复三次。 感官审评 试验四工艺流程:杀青团握、二炒初揉闷黄、三炒复揉烘干。 技术指标:杀青 6min、锅温 140 一 160;团握 1

10、7.5h;二炒锅温 50、时间 7min;揉捻 6min; 闷黄 7h;三炒锅温 40、时间 7min;复揉 6mip;烘干温度 80 一 90、时间 35min;全程时间 26h。 只有福鼎完全符合由于闷握工序不可能将所有叶色全部变黄,二炒和三炒采取低温的办法,送乡一步创造黄变条 件。高温则毛火速度过快,化学变化不足,色泽黄绿花杂,不符合品质要求。工艺中增加的闷 黄工序,弥补了团握变色不足的现象。一方面足火采用高温快速烘干,提高干燥速度,固是已形成的品质。低沸点芳香物质大量挥发,香 气成分显露,达到色黄香高味醇的目的。 二方面在热化作用下,氨基酸受热转化,并与糖结合,挥发性醛显著增加而形成该

11、茶的特点。 鉴于上述原理,试验将原工艺中的低温长时烘干(足火)改为高温快速烘干高温快速烘干。茶树品种的适制性与茶叶品质茶树品种的适制性与茶叶品质 福建茶叶福建茶叶 陈岱卉，.叶乃兴,2.邹长如茶树品种的适制性是形成茶叶优良品质的前提，本文分别从茶树嫩梢的物理特性及化学特 性两个方面阐述茶树品种的适制性与茶叶品质的关系。其中主要分析了芽叶大小、色泽、 茸毛等物理特性和主要生化成分、芳香物质、酶学特性、茶叶色素等化学特性时茶树品种 适制性的影响。一般认为，茶树品种的叶片大小与茶多酚含量呈正相关性，叶片较大的品种，其茶多酚、 儿茶素的含量较高，制红茶品质较好;叶片较小的品种叶片较小的品种.茶多酚、儿

12、茶素的含量较低茶多酚、儿茶素的含量较低.制绿茶制绿茶 品质好。品质好。 芽叶色泽主要影响茶叶干茶色泽。一般来说，芽叶呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚 和儿茶素，适制红茶，而芽叶为深绿色的品种则与此相反，其茶多酚、儿茶素的含量较低，而芽叶为深绿色的品种则与此相反，其茶多酚、儿茶素的含量较低， 而氨基酸的含量较高，适制绿茶。而氨基酸的含量较高，适制绿茶。 茶树芽叶茸毛富含多酚类、咖啡碱和漾基化合物，而碳基化合物对茶叶香味的形成具有重 要作用。普遍认为由有茸毛的品种制成的红茶普遍认为由有茸毛的品种制成的红茶.其品质优于无茸毛的品种其品质优于无茸毛的品种。 一般来说芽叶茸毛对红茶品质的影响大于绿茶。

13、绿茶根据芽叶茸毛的多少又可以分为显毫 类绿茶和少毫型绿茶。茸毛多的品种，适制显毫类绿茶，如毛峰、毛尖、银芽等名茶，易 塑造出外形”白毫满披”的品质特色;茸毛偏少或中偏少的品种，适制少毫型绿茶，茸毛偏少或中偏少的品种，适制少毫型绿茶，如龙井、 旗枪、大方等名茶，易形成外形扁平挺直、体表无毫的品质风格。一般认为:儿茶素总量较高的茶树品种，醋型儿茶素比例较大者，适宜制红茶;儿茶素总量较 低的茶树品种，非酷型儿茶素比例较大者.则适宜制绿茶。认为，茶树新梢中茶氨酸和精氨酸的含量高，是绿茶品种的主要特征。酚氨比即茶多酚与氨基酸的比值，一般认为，适制绿茶的品种要求氨基酸含量较高，而茶 多酚含量相对较低，酚氨

14、比较小;适制红茶的品种要求茶多酚含量较高，而氨基酸含量相对 较低，酚氨比较大。普遍认为，酚氨比小于 8 适制绿茶;在 8-15 之间红绿兼制;大于 15 适制 红茶加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素 b 的比例大为好。而红茶、白茶、 黄茶等对叶绿素含量的要求比绿茶低黄茶等对叶绿素含量的要求比绿茶低。如果含量高，会影响干茶和叶底色泽。径山茶适制品种的研究与推广径山茶适制品种的研究与推广 叶水娟 1 余秋珠 2 屠水根 2 庞英华 2 陶生坤 3 茶 叶 2007,33(3):162165 用浙农 139、浙农 117、龙井长叶、乌牛早、薮北种、茂绿(品系)品种加工成“径山茶”,以

15、 鸠坑种为对照,通过制茶品质审评、发芽期观测和理化检测,浙农 139、浙农 117、龙井长叶、 茂绿 4 个品种品质均符合“径山茶”标准,春茶开采比鸠坑种早、经济效益高,达到较大的经 济和社会效益,适宜在径山茶产区推广。浙农 139、浙农 117、龙井长叶、茂绿、乌牛早、薮北种,以鸠坑种为对照。 第一试验点为:径山镇四岭名茶厂生产基地兰花坪、桂花岭,海拔 450 米; 第二试验点为:余杭仙宅茶厂生产基地,仙宅村新岭反山,海拔 74.9 米。制茶品质鉴定 将供试品种和对照品种的相同嫩度的芽叶加工径山茶(春茶、秋茶),并请有 关专家进行感官品质评审。 主要生化成分分析 委托农业部茶叶质量监督检验测

16、试中心分析了初入选品种的水浸出物、水浸出物、 茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素总量茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素总量等,并对照“径山茶浙江省地方标准 DB33/T257-2005 提出的要求进行比较。我们认为惭农 139“,惭农 117“,咙井长叶”筏绿”个品种可以作为轻山茶”适制品种推广羲 北种和乌牛早不适宜推广。陈香茶适制品种筛选研究陈香茶适制品种筛选研究 赖兆祥， 黄国滋， 庞 式， 凌彩金， 陈海强 广东农业科学 2009 年第 10 期研究了广东省目前种植面积较大的凤凰水仙、岭头单丛、仁化白毛茶、黄金桂、云南大叶 等茶树品种加工陈香茶的可行性，结果表明:黄金桂品种加工的陈香茶茶汤滋味醇和较淡， 对贮存过程的品质形成潜力相对较差，不适宜加工陈香茶；而凤凰水仙、岭头单丛、仁化 白毛茶和云南大叶加工的陈香茶茶汤滋味醇厚、陈香且具有良好的茶叶品质和贮存陈化潜 力，均为加工陈香茶的优良茶树品种。陈香茶制成后，取样进行品质感官审评，同时测定茶叶的生化成分，其中，水浸出物、茶 多酚和氨基酸含量测定方法同上