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1、东北农业大学东北农业大学 蓄产品加工蓄产品加工 乳笔记乳笔记畜产品：通过畜牧生产获得的产品。蓄产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。畜产品加工学：研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问是食品科学过程的一个分支。黑白花乳牛：原称荷兰牛，目前世界产乳量最高，数量最多，分布最广。乳的生产机制包括选择性吸收和新物质的合成过程。影响产乳性能的因素：品种，个体，年龄与胎次，泌乳期，挤乳技术，饲养。泌乳期：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止分为初乳期，常乳期，末乳期。在同一个泌乳期的不同时间，乳的组成，性质和产量有着显著变化。乳的组成：包括水分，脂肪，蛋白质，乳糖，盐类，维生素，气体。乳的干物质：将乳干燥到恒
2、重时得到的残渣，牛乳中干物质含量 11%-13%。乳脂肪：对牛乳风味起重要的作用，含量在 3%5%。不溶于水，呈微细球状。脂肪球：3 微米左右居多脂肪球的大小对乳制品加工的意义：1.脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离稀奶油。2.当脂肪球的直径接近 1 微米时，脂肪球基本不上浮，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。脂肪球膜：主要由蛋白质，磷脂，甘油三酸酯，胆甾醇，维生素A，金属及及一些酶类构成，同时还有少量水分和盐类，由于脂质球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，是脂肪球能稳定存在于乳中。脂肪球膜作用：保持乳浊液稳定的作用。乳脂肪测定：盖勃法：
3、利用硫酸破坏脂肪球膜，利用异戊醇使脂肪球聚集在一起，形成脂肪层，利用乳脂计读数；巴氏考布法；哥特里罗兹法：乙醚乳的酸度和氢离子的浓度：1.刚挤出来的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为 0.150.18%（16-18oT）2.固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质，柠檬酸盐，磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于二氧化碳占 0.01-0。02%（2-3 oT）乳蛋白占 0.05-0.08（3-4oT）柠檬酸盐占 0.01%磷酸盐 0.06-0.08%部分（10-12oT）3.乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称发酵酸度固有酸度和发酵酸度之和总酸度，一
4、般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。吉尔涅尔度：取 10ml 牛乳，用 20ml 蒸馏水稀释，加入 0.5%的酚酞指示剂 0.5ml,以 0.1mol/l 的氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的氢氧化钠毫升数乘以 10,即中和 100ml 牛乳所需 0.1mol/l 氢氧化钠毫升数，消耗 1mol 为 1 oT乳酸度：用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：乳酸=（0.1mol/l 氢氧化钠毫升数*0.009/供试牛乳重量）*100PH 值：酸度可用氢离子浓度指数表示，正常新鲜牛乳的 PH 值为6.56.7，一般酸败乳或初乳的 PH 值在 6.4 以下，乳房炎或低酸度乳 PH 在 6
5、.8 以上。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而 PH 值则不呈现规律性的关系，因此生产中广泛用 PH 判断牛乳的新鲜度，酸度越高，稳定性越低。15，正常乳的比重平均为 1.032;20正常乳的密度平均为 1.030.在同温度下乳的密度较比重小 0.0019，乳品生产中常以 0.002 的差数进行换算；密度受温度影响，温度每升高或降低 10C 实测值就减少或增加 0.0002.乳的冰点：一般为-0.525-0.565，平均为-0.540.牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。沸点：牛乳的沸点在 101.33Kpa比热：所含各成分之比的总和。导电率：乳中含有电解质而能传导电流，牛乳的导
6、电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。正常牛乳在 25时，导电率为0.001氧化还原电势：牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使其氧化还原电势降低。异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理，疾病，气温以及其他因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称异常乳，不适于加工优质产品。异常乳分类：生理异常乳：营养不良，初乳，末乳；化学异常乳：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳。冻结乳，低成分乳。混入异物乳，风味异常乳；微生物污染乳；病理异常乳：乳房炎乳，其他病牛乳。异常乳产生的原因和性质：初乳:产犊后一周之内分泌的乳。性质：黄褐色，有异臭，苦味，粘
7、度大，特别是三天之内，初乳特征更为显著。脂肪，蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高。末乳：干奶期前两周所产生的乳。酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用 68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称酒精阳性乳。低成分乳：乳的干物质不足 11%，乳脂率低于 2.7%的原来乳，主要受遗传和饲养管理左右。混入异物乳：在乳中混入原来不存在物质的乳，其中，有人为混入异常和因预防治疗，促发育加入的抗菌素。乳房炎乳：由于外伤或细菌感染，使乳房发炎而产生的乳。乳的微生物来源：乳房内的污染；牛内的污染；空气的污染；挤乳用具和乳桶的污染；其他污染来源。一：牛乳在室温储藏时微生物变化:a 抑制期 b 乳链球菌期
8、c 乳酸杆菌期 d 真菌期 e 腖化菌期二.：牛乳在冷藏中微生物的变化：嗜冷菌能生长但生长速度缓慢三：原料乳的质量控制：过滤与净化、冷却、贮存、运输四：原料乳的质量标准：感官标准、理化标准五：验收：感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或位带黄色。究竟检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。滴定酸度比重细菌数、体细胞数、抗生物质检验如成分的测定六：液体乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后、直接供应消费者饮用的商品乳。七：分类：按原料分 1.普通全脂液体乳 2.脱脂牛乳 3.强化牛乳 4.复原乳 5.花色牛
9、乳按杀菌强度分 1.低温杀菌（LTLT）牛乳 2.高温短时间（HTST）杀菌乳 3.超高温杀菌（VHT）乳 4.灭菌牛乳 防止脂肪上浮八：巴氏杀菌奶工艺流程： ！ 原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏九：生产技术工艺要求：1.原料乳的验收和分级 2.过滤和净化 3.标准化：为了满足产品的规格或生产企业产品标准要求，对乳品成分调整的过程。4.均质：目的：为了防止脂肪上浮通常进行均质的温度为 36 度 5.杀菌 6.冷却至 4 度 7.灌装十：超高温灭菌（UHT）：超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在130 度杀菌 1S 或者更长的时间，然后在灌装。主要有两种处理方法;直接加热和间接
10、加热十一;加工工艺：原料质量和预处理、超高温灭菌工艺 140 度灭菌，并在保温管中保持 3-4S十二;无菌包装;所谓无菌包装，是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。十三：乳的热处理强度：预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌、灭菌十四：低温巴氏杀菌：6330 分钟或 7215-20S 加热十五：高温巴氏杀菌：70-7520 分钟或 855-20S 加热十六：灭菌：11030 分钟（在瓶中）1302-4S 或 1451S十七：发酵乳品是指在发酵剂的作用下发酵而成的乳制品。十八：发酵剂是指生产乳酸制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物十九：发酵剂的作用及菌种的选择：主要作用;1.分
11、解乳糖产生乳酸2.产生挥发性物质是乳酸具有典型风味 3.具有降解脂肪作用。菌种的选择;选择时一产品的主要技术特征，如产香性、产酸力、产粘性、及蛋白水解力作为发酵剂主要菌种选择。二十:菌种的复活及保存;需在无菌操作下接种到米军脱脂乳试管中多次传代培养而后保存在 0-4冰箱中母发酵剂的调制：取脱脂乳 1%生产发酵剂（工作发酵剂）的制备二十一：发酵剂的质量要求：各项指标要求;1.凝块应有适应的硬度，均匀而细滑 2.具有优良风味 3.凝块完全粉碎后，质地均匀 4.活力二十二：乳酸;是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝块状产品。按成品组织
12、状态分：凝固型酸奶、搅拌型酸奶按成品口味分：加糖、原味二十三：乳酸工艺流程二十四：原辅料要求及处理方法：原料乳的质量要求：酸度小于 18T 杂菌数不高于 50 万 CFUml-1 总干物含量不低于 11.5%不得使用病畜乳，抗菌素。辅料：1.脱脂乳粉（全脂奶粉）用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐2. 稳定剂：糖 6.5%-8% 3.糖及果料3.配合料的预处理：均质：采用压力为 20-MPa 为好。热处理：90-955min目的：杀死杂菌、钝化抑菌物质、是牛乳澄清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。4.接种二十五：乳粉：是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为
13、主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的分末装入制品。稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合剂.杀菌前将乳酸菌饮料的 PH 调整 3.84.2目前国内外广发耐用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。干燥的乳粉含水分 2.5%左右。配方奶粉：指针对不同人的营养需要，调配而成的乳粉。婴儿乳粉：需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成便于食用的粉状乳品中。牛乳中蛋白质高于人乳。牛乳中不饱和脂肪酸不足。母乳中糖含量高于牛乳。母乳中灰分含量少于牛乳。调整时可采用一定量的植物油替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量，即增加不饱和脂肪酸的量。调
14、制乳粉中通过增加可溶性糖类，如葡萄糖，麦芽糖，糊精等或平衡乳糖，来调整乳糖和蛋白质的比例。乳粉中采用脱盐方法除掉一部分无机盐，但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据标准补充铁。奶油：乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌，成熟，搅拌，压炼而制成的乳品。奶油种类：根据制造方法，所用原料，生产的地区不同，而分成不同种类。按原料：新鲜奶油，发酵奶油。根据加盐与否：无盐，加盐和特殊加盐的奶油。根据脂肪含量。奶油的生产加工：生产工艺流程：原料奶验收预处理分离稀奶油标准化杀菌发酵成熟加色素搅拌排酪乳奶油粒洗涤加盐压炼包装原料乳及稀奶油的验收及质量要求：生产优质的产品必须要有优质原料，这是乳品加工的基本要求。乳脂分离：稀
15、奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。标准化：间歇方法含脂率 30%35%，连续法脂含量 40%45%稀奶油的物理成熟：1 稀奶油的物理成熟：稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量（不致过软及含水量过多）一级防止乳脂肪损失，需要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态。成熟通常需要 1215 小时。脂肪变硬的成素决定于物理成熟的温度和时间。搅拌产生的奶油晶粒通过压炼形成脂肪连续相而使水呈细微分散的状态。冰淇林的加工工艺：冰淇林：是以饮用水，牛奶，奶粉，奶油（或植物油脂） ，食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合，灭菌，均质，老化，凝炼，硬化等工艺
16、而制成的体积膨胀的冷冻产品。脂肪对冰淇林的作用：1、为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2、影响冰淇林、雪糕的组织结构 3、乳品冷饮风味的主要来源。非脂乳固体：非脂乳固体是牛乳总固形成固形物除去脂肪而形成所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。蛋白质具有水合作用，乳糖提供甜味。乳化剂作用：1、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。2、分散脂肪球意外的粒子并使之稳定化。冰淇林生产工艺流程：原料检验、称量配制混合原料均质巴氏杀菌冷却老化成熟加香精、色素凝冻硬化成品。冰淇林的生产：1、混合料的标准：蔗糖 13%15%，脂肪 814%，全脂乳干物质 812%，稳定剂 0.3%0.5%。注：稳定剂与糖进行干混合擦可以撒入混合料液里。2、均质压力 14.717.6Mpa，温度 6570摄氏度。3、老化实质在于脂肪，蛋白质和稳定剂的水合作用。
