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1、2005 年度教工餐厅工作总结 转眼间，2005 年已接近尾声。这一年来，在中心领导的指导下以及在广大同仁的协助 下，教工餐厅从试运营阶段的亏损、不稳定逐步发展到了现今阶段的赢利、稳定。全体餐 厅员工通过对自身素质的提高，克服重重困难，较好地完成了领导交办的各种任务，获得 了领导的好评。但我们也清醒地认识到，我们的工作才刚开始，还有许多地方需要我们去 逐步完善： 一、高素质队伍的培养。从餐厅经理开始至下面的每一个员工，我餐厅都严格要求。 餐厅成立初期，员工的素质良莠不齐，很多员工在规范操作和服务方面都有所欠缺，随着 餐厅就餐人数的增多，提高员工的素质就迫在眉睫。为此，我餐厅专门组织有关员工进行
2、 培训。如让包厢服务人员在正确示范下反复练习实践，并通过对一些突发事件的模拟来训 练包厢服务人员的灵活性；让收银组人员进行报菜价和打卡的训练，从而减少平时收银的 失误率；让窗口打菜员工进行礼貌用语和规范的操作培训等等。通过一年来对员工队伍的 强化培训，锻炼出了一支有良好素质的团队。 二、凝聚力的培养。一个餐厅光有员工的个人良好素质是不够的，团结协作才能使餐 厅进步。餐厅运营初期，员工的流入流出量比较大，这主要是因为我餐厅在急于追求高素 质员工的同时，忽视了人性化的管理。为了让员工更好地更乐意地为餐厅服务，餐厅经理 首先找了餐厅的骨干员工谈话，通过沟通了解他们的心理也让他们明白了他们岗位在餐厅
3、的重要性，并将一些权力适度地下放。如此一来，使得餐厅骨干们更主动积极地参与到餐 厅的工作中去，在随后的工作中更是不计报酬地在周末休息时间与同事们一起留守餐厅工 作。与此同时，餐厅还将底层工作员工的生活情况与工作相联系，在保证工作的前提下最 大限度地给予他们自由调配时间的权利。 三、抓好成本核算，追求最大效益。餐厅运营第一个月，尽管营业额一直处于上升状 态，但毛利则是呈亏损状态。刚开始我们只是片面地认为由于餐厅的性质特殊，但深入分 析后发现其实是对成本核算抓的还不够重视，抓的还不够。 “亡羊补牢，为时不晚” ，我餐 厅从产品采购入手，由粗加工至精加工，乃至销售都层层把关，狠抓成本。终于，在近几
4、月来，我餐厅的毛利平均达 25。 四、近期导入 ISO9001：2000 质量管理体系和 HACCP 食品安全管理体系针对目前餐厅存在的一些问题实行科学管理：1、卫生管理 卫生管理落实到人，划分区域，各负其责。同时强调个人卫生和二次更衣的重要性和必要性。在餐厅开业前夕，出于美观上的考虑，冷菜间窗口在装修时如其他打菜窗口一样开口，但在随后运营中便发现这样不符合防疫要求。我餐厅马上停止了冷菜间的工作，在中心的帮助下初步解决了卫生问题。2、安全管理 要求员工对设施设备进行规范操作并专人负责检查并予以记录。同时， 由专人负责蔬菜浸泡记录和菜肴留样记录。除此之外，餐厅还对员工进行消防安全知识的 培训，普
5、及消防安全的重要性。 3、品种开发 加大力度对包厢小灶、大厅大灶以及面点的品种开发。包厢小灶在一定 程度上决定了包厢的就座情况，在认识到这一点后，我餐厅小灶积极学习并开发新的菜色， 吸引了不少教工的前来，并获得了教工及外来宾客的好评。大灶的菜肴则面向更多的老师， 因此我餐厅积极开发新的品种来满足来自不同地域、不同消费理念的教工。而我餐厅的面点 房从开业以来在这一点上都做的不错，花色品种丰富，新增的面条更是受广大师生欢迎。 4、仓库管理 我餐厅严格把关验收，确食品的安全，并将物品分类别安放整齐，达到 卫生标准。除以上外，餐厅的硬件存在一些问题，如空调效果不好影响到师生的就餐；粗加工间 的水池不够，在工作量较大的情况下周转不过来等等。
