《红酒酿制工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《红酒酿制工艺（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、红酒酿制工艺红酒酿制工艺13519923515 今年步入大四，第一件事就是实习，我被分配到了裕源酒业实习。新疆裕源酒业有限公司位于石河子经济技术开发区北工业园区，是由张裕集团子公司山东酿酒有限公司投资新建的酒业公司。主要产品有葡萄原酒，渣泥原酒和商品酒，所有产品均是以当地特产葡萄为原料，通过采用先进的生产设备和生产工艺深加工而成。在裕源酒业我学卡：15015507174 密：134772习到了很多酿造葡萄酒的知识。我们酿造葡萄酒所选的葡萄是赤霞珠，赤霞珠（Cabernet Sauvignon)是一种用于酿造葡萄酒的红葡萄品种，原产自法国波尔多地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。
2、品尝赤霞珠酿造红酒的时候要注意食物的搭配，是浓郁型红酒，所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适。酿造葡萄酒的基本流程第一，去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 第二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 第三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
3、通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 第四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约 3 周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要 4 至 6 周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 第五，葡萄酒在桶中存了 3 至 9 个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，2001 年以后，很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。上面基本操作后就可以基本获得产品了产品介绍：张裕赤霞珠干红葡萄酒选用烟台葡萄园的赤霞珠（Cabernet S
4、auvibno）为原料，经温控发酵工艺精心酿制而成的一种干性葡萄酒。本品香气浓郁，口感柔和，舒顺，结构完整，典型性好，饮用最佳品温 1218。除了在裕源酒厂外我们还去了酒庄酒庄介绍：1892 年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资 300 万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司” ，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。1997 年和 2000 年张裕 B 股和 A 股先后成功发行并上市，2002 年 7 月，张裕被中国工业经济联合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的 16 家民族品牌之一” 。在中国社
5、会科学院等权威机构联合进行的 2004 年度企业竞争力监测中，张裕综合竞争力指数居位列中国上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业。菜肴搭配：酒香丰满，可与羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等口味略重的肉类及香辣荤菜美食搭配。接下来我就重点介绍下我工作的伙伴们也是酿酒工艺中的重点各种添加剂；澄清剂澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如，酿酒师为了使得高单宁含量的红酒更加柔和，常常添加蛋清或明胶。澄清剂加入到酒罐或酒桶中后，它们就会与目标澄清物结合，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，就可将残留物及澄清剂与上部的澄清酒分离开来。不同澄清剂的使用目的不同。
6、来自鲟鱼膀胱的鱼胶（Isinglass）澄清效果很好，常用于白葡萄酒和起泡葡萄酒中来改善其澄清度及净化香气。膨润土（Bentonite，又称皂土）则可以除去蛋白质，提高葡萄酒的澄清度及稳定性。蛋清是波尔多红酒中常规使用的一种澄清剂，而且在西班牙赫雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黄将做什么用呢？一些餐馆就会利用它们来制作蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱。另外一种酿酒师常用的澄清剂是一种类似于尼龙的物质，即聚乙稀聚吡咯烷酮（polyvinylpolypyrrolidone，PVPP） 。作为 GAF 公司的专利产品，PVPP 常被用来除去一些白葡萄酒中的粉红颜色。此外，因为它能够除去非常微
7、小的分子，所以还常用来降低苦味。葡萄酒中的小分子单宁可带来较苦的味道，而较大的分子则稍好一些。此外，一项新技术微氧化（micro-oxygenation，MO）处理技术，可以以一种不同的方式达到相同的处理效果。这种法国专利处理方法是由 PatrickDucournau 于 1990 年始创的，它有助于将小分子单宁变大，从而使得口感更加圆润、丰富。风味调节剂最通常的添加剂是添加酸。加州几乎所有的葡萄酒都进行调酸，以弥补酒中的酸度缺陷。酸在葡萄汁和葡萄酒及酿造过程中起着重要的作用。葡萄酒的酸度不够，品尝起来就会感到有些寡淡。大多数添加酸都是天然的，如酒石酸或柠檬酸。其中，酒石酸是酿酒葡萄中最常见的
8、酸类物质，一些冷冻酒瓶中形成的结晶大多都是它形成的。这些结晶味道很酸，但是对人体无害。在葡萄酒酿造过程中，最终它们通常会被除去，而一些酒厂则对其进行收集，并出售给一些公司来制作酒石，它可以用来提升蛋糕制品的质量。也有酿酒商在一些即饮型白葡萄酒中使用微量的抗坏血酸维生素 C，它可以起到抗氧化的作用，从而有助于保持葡萄酒的新鲜感。如果葡萄酒酸度太高，一些酿酒师就会添加酒石酸氢钾，通过在低温下析出酒石而使总酸降低。消费者喜欢香草味以及来自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂贵，于是一些酿酒师有时就会采取一种捷径,在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在装瓶之前，这些橡木就会被除去，而橡木味则会留在酒中
9、。葡萄酒形成氢化硫，就称为被“还原”了，这种物质会给葡萄酒带来臭鸡蛋的味道。硫酸铜是常用的应对 H2S 的方法。铜与 H2S发生反应可以消除臭味。然而铜还有其缺点，因为它同时也是一种氧化催化剂，可以缩短红酒的寿命。但是对于消费者来说，铜可谓是其朋友。当你拿到一瓶带有臭鸡蛋气味的葡萄酒时，只要往杯中投入一枚便士，一两分钟后这种味道就会减轻，甚至消失。而老的便士比新便士含有更多的铜，因此效果更好。色素许多年以来，人们常采用深色小西拉（PetiteSirah）和紫北塞（AlicanteBouschet）与其他品种相调配，以增加酒的颜色。但是它们又会带入自己的风味，有时即使是只占 2的比例，也有可能带
10、来风味的极大差别。在过去的十年间，有许多公司已经开发出了稳定的色素添加剂，包括 2001 年由 CanandaiguaConcentrate 公司研发出的一种从葡萄皮提取出来的名为 MegaNatural 的红色色素。该公司还生产有各种色度的红颜色，包括粉红西柚、草莓，蔓越桔、樱桃，木莓以及界于其间的色调。酵母营养剂酵母在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，它可以把葡萄中的糖分转化为酒精。如果酵母在发酵结束之前死光，残糖就会给葡萄酒带来甜味。最常用的酵母营养剂是磷酸二铵（diamoniumphosphate，DAP） ，一种氮源，它含有各种维生素以及氨基酸，可以维持酵母的健康生长，保证发酵完全
11、，生产出干型葡萄酒。Vinovation 公司酿酒师及总裁 ClarkSmith 称，最好的策略是采摘糖酸适度的、健康的葡萄来酿酒，这种平衡良好的葡萄通常含有足够的营养成分以满足健康发酵的需要。如果葡萄过熟或成熟度不够都会带来各种问题。防腐剂象所有的食品一样，不用防腐剂也可以生产出葡萄酒，但是如果人们想在消费之前贮存十年或更长时间的时候，现实就会成为一个问题。如果没有亚硫酸盐，一种最常用的葡萄酒防腐剂，许多葡萄酒就可能会在还没有到达当地的酒店之前变质。几百年来，人们一直在以各种形式使用 SO2 作为一种防腐剂。今天，象偏重亚硫酸钾（potassiummetabisulphite）之类的化合物被
12、微量添加到发酵过程中的多个环节中，它可以释放出 SO2 来防止霉菌（一种产醋细菌）以及其他不利微生物的生长，还可以防止葡萄酒的氧化。有人曾认为是亚硫酸盐导致了 RedWineHeadachesyndrome（红酒头痛综合症） ，但是研究发现这于亚硫酸盐并没有关系，而更有可能的是由动植物体内自然存在的一种组胺引起的。俄勒冈州大学食品科技系的 MarkDaeschel 称， “在葡萄酒中，组胺和酪胺的含量通常都很低，它们自身并不会带来任何问题，但是有了酒精，就能够抑制人体防御体系，这时乙醇就会起到单胺氧化酶抑制剂（Monoamineoxidaseinhibitor，MAOinhibitors） （
13、的作用” 。MAO 抑制剂或其他中枢神经抑制食欲的药物会影响某些食物或药物在人体内的代谢。医生就曾告诫服用 MAO 抑制剂（一类抗抑郁剂）的人群不能摄入包括红酒在内的含有组胺的食品。但是，亚硫酸盐可以促发一些哮喘病患者发病，不过有该研究领域的人员称葡萄酒中的亚硫酸盐含量一般在安全范围之内。位于波特兰的俄勒冈健康科学大学的临床医学教授 KeithMarton 博士称，一些研究还表明亚硫酸盐带来的反应与剂量有关，一般在 250/106之下不会有问题。美国葡萄酒的法定限量为 350ppm，加州大学戴维斯分校的研究表明，加州葡萄酒含量平均为 80ppm。而且他还称，目前至少有一项设计完好的研究表明，红酒饮用者患哮喘的几率要低于不饮用葡萄酒者。哮喘病患者以及其它担心亚硫酸盐的人还是可以找到不添加任何亚硫酸盐的葡萄酒的，只是不要被欧洲葡萄酒所误导。加州大学戴维斯分校葡萄栽培和酿造学系主任 AndrewWaterhouse 称， “欧洲人酿造葡萄酒也使用相同量的亚硫酸盐，只是它们不象我们一样需要在标签上标明”1809092459
