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1、啤酒生啤酒生产现产现状与状与发发展展趋势趋势摘要：啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经粉碎、糖化、麦汁、冷却、发酵、过滤、灌装六个工艺流程而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语 Beer 译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的 50。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在 2
2、009 年，亚洲的啤酒产量约 5867 万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。通过对啤酒工艺的介绍以及我国啤酒行业的生产现状和发展趋势的分析 ,使我们更了解我国啤酒在未来的发展方向和趋势。关键词：生产工艺 生产现状 著名品牌 发展趋势一.啤酒介绍（一） 啤酒的特点 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度2.57.5%(V/V)的健康饮料酒。啤酒含有一定量的 CO2，一般0.42%（m/m），可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较
3、丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g 啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。（二） 啤酒的营养成分 啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。科学研究表明，啤酒中含有人体所需的 17 种氨基酸，其中有 8 种不是人体所能合成的，人体必需氨基酸占 1222%，含有 12 种维生素（尤以 B 族维生素最突出）以及矿物质等多种营养素。啤酒具有较高的热量，1L 啤酒的热量可达 1779KJ。因此，早在 1972 年 7 月墨西哥召开的第 9 届世界营养食品会议上，啤酒
4、就被正式推荐为营养食品。 （三）啤酒的风格 啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造过程中形成。也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同。啤酒风格由其色泽、透明度、泡沫、香气与口味体现。 （四）啤酒酿造原料 1.酿造大麦：大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。大麦含水分12%20%，含干物质 80%88%。通常大麦含水分为 13%。碳水化合物主要是淀粉、纤维素、半纤维素和麦胶物质，以及不同多糖的分解产物：淀粉是大麦中碳水化合物的最主要成分，含量最多，占干物质的 58%65%。淀粉含量越高，浸出物就越多，麦汁收得率也越高。2. 辅助原料：在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽
5、作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料，其最大特点是淀粉含量高，可达75%82%，无水浸出率高达 90%93%。3.酒花：酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。在酒花的化学组成中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。酒花树脂是苦味的主要来源；酒花油是啤酒酒花香味 ide 主要来源；多酚物质能与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固，在啤酒中形成黑色
6、物质，增加啤酒的色泽，低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性。 4.酵母： 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。5.水：水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。二.生产工艺啤酒生产工艺流程可分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序（一） 制麦工序 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机
7、去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要 10 天左右时间。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存 2-3 月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 （二）糖化 所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。淀粉在酶作用下降解成单糖（如葡萄糖、果糖），双糖（如麦芽糖、蔗糖），三糖（如麦芽三糖，棉籽糖），蛋白质分解成氨基酸。经
8、过过滤、煮沸、沉淀后得到的麦汁以供发酵所用麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离。麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装臵如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装臵。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁“。然后麦芽
9、汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质（三）发酵 发酵指在无氧条件下微生物（此处指酵母）利用糖类物质产生酒精的过程。因此发酵时的酵母品种的好坏关系到啤酒的产和质量。工业化大规模生产啤酒需要酵母量多，在发酵前必须进行扩培。扩培用的种子要求是实验室的优良的单细胞菌株。整个扩培过程中要保持酵母纯种，强壮，无污染。酵母扩培分为三个阶段：获得合适的酵母细胞实验室扩培生产车间扩培。在发酵的最初阶段还
10、需向发酵罐中通入无菌空气，使接种的酵母繁殖 4 到 6 倍，以达到足够多的酵母保证发酵的顺利进行。冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫“的高密度泡沫。这种泡沫在第 3 或第 4 天达到它的最高阶段。从第 5 天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8
11、10 天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约 6 天，淡色啤酒为 5 天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒“被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在 721 天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。（四）包装 包装是一个从清酒到成品的过程大致经过洗瓶、
12、验瓶、罐装啤酒、压盖、杀菌、验酒、贴标、喷码、装箱、封箱、入库这几个步骤。 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。三.生产现状 改革开放二十多年来中国啤酒工业迅猛发展，从 1987 年到 1994 年国内啤酒年产量均增幅在 20%以上，最高时达到 30%以上，1995 年以来我国啤酒产量增长速度放慢，
13、但年均增幅仍达到 7%以上。2003 年啤酒产量为 2540.48 万吨，连续两年超过美国成为世界第一啤酒生产主消费大国，但至今中国人均年啤酒消费量只有 18 升，与世界平均水平 25 升相比还有相当大的差距。随着中国经济的迅速发展，居民生活水平的日渐提高，啤酒消费量将会继续稳定提升，中国啤酒市场拥有非常广阔的前景。自 20 世纪 90 年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段，行业发展至今，中国的啤酒产量和人均消费量均有大幅度提升。在 2003-2007 年 5 年间，中国啤酒经济指标取得了一定增长，销售收入增加 455.2 亿元，增长 88.6%；税金增加47.04 亿元，增长 47.7%；
14、利润增加 35.83 亿元，增长 137.8%。2008 年啤酒行业主营业务收入（销售收入）1151.80 亿元，比上年同期增长 13.03%，千升啤酒销售收入比上年增长 13.94%。利税总额实现 208.17 亿元，比上年微增 0.29%，千升啤酒利税则比上年降低 3.91%。2009 年，我国啤酒工业实现利税 242.59 亿元，比上年增长 16.53%。千升啤酒利税比上年增长 11.91%。2010 年我国啤酒行业经济指标呈现出较好的回升势头。正因为中国啤酒未来市场广阔的前景和辉煌的远景，使国内啤酒巨头不断加快了发展步伐，啤酒行业出现大规模的兼并、收购活动，形成了像青岛、燕京、华润、哈
15、啤等超百万吨的大型集团。同时国际啤酒集团也纷纷进入中国啤酒市场，尤其是中国加入 WTO 之后 AB、SAB、英特布鲁、嘉士伯、海涅根、纽斯卡尔等国际啤酒集团更进一步加大了对中国市场的投资力度。中国啤酒市场的快速发展引发了新一轮程度更加激烈的市场竞争，而且竞争的层次更加高深，品牌正在逐步取代价格竞争、产品竞争，成为最有生命力、最具差异性的竞争手段，中国啤酒营销已经进入品牌营销的时代。四.著名啤酒品牌介绍1.青岛啤酒 青岛啤酒选用优质大麦、大米、上等啤酒花和软硬适度、洁净甘美的崂山矿泉水为原料酿制而成。原麦汁浓度为十二度，酒精含量 354。酒液清澈透明、呈淡黄色，泡沫清白、细腻而持久。 青岛啤酒股
16、份有限公司是国家特大型企业，其前身是国营青岛啤酒厂，始建于 1903 年，是中国历史最悠久的啤酒生产企业。其生产的“青岛啤酒”久负盛名，历经百年而不衰，并多次荣获国际金奖，1991 年被评为中国十大驰名商标之一，是闻名世界的中国品牌之一。 2. 燕京啤酒 燕京 1980 年建厂，1993 年组建集团。目前全国市场占有率达到 11%以上，华北市场 45%，北京市场在 85%以上。经过 29 年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2009 年啤酒产销量 467 万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入 133.08亿元、实现利税 29.98 亿元、实现利润 8.65 亿元。-燕京用 20 年的时间跨越了世界啤酒业 100 年的发展历程。 2009 年燕京发展成为拥有有形资产 150 亿元、2010 年燕京商标商誉价值总计 245.23 亿元，其中子品牌漓泉啤酒商誉价值为
