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1、复习大纲 1 名词解释 1.消化与吸收 2.内因子 3.膜消化 4.营养 5.营养素 6.基础代谢 7.呼吸商 8.氧热价 9.生糖指数 10. 脚气病 11. 糙皮病 12. 表观消化率 13. 氨基酸分 14. 限制性氨基酸 15. 条件必需氨基酸 16. 必需脂肪酸 17. 生物价 18. 食物特殊动力作用 19. 膳食纤维 20. 膳食指南 21. DRI 22. UL 23. 体质指数（BMI） 24. 自由基 25. 完全蛋白 2 问答题 1.蛋白质营养价值的评价方法 2.膳食纤维的保健功能及原理 3.必需脂肪酸的种类及保健功能 4.试述食物的消化吸收过程 5.试述蔬菜和水果的营养
2、特点 6.谷物和豆类的营养特点 7.试述维生素和微量元素的种类及缺乏症 8.应该如何补钙 9.孕妇的营养生理特点 10. 试述母乳喂养的优点 11. 学龄儿童的特点和营养问题 12. 老年人的营养特点和食品要求 13. 试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容14. 保健食品的功效成分及功能 15. 衰老的自由基理论 16. 蛋白质互补的原则及其原理 17. DRI 体系的内容及特点 18. 膳食评价和体格检查的方法 讲义讲义第一章第一章 营养物质的消化吸收营养物质的消化吸收 1.1. 人体的化学组成人体的化学组成 2.2. 人体消化系统的结构与功能人体消化系统的结构与功能 结构结构 消化道消化道
3、口腔口腔 咽喉咽喉 食道食道 胃胃 小肠小肠 大肠大肠 肛门肛门 长度长度 7-97-9m m 物种物种，食性食性 消化腺消化腺有管道腺有管道腺 唾液腺唾液腺 胰腺胰腺 肝肝 无管道腺无管道腺 胃腺胃腺 肠腺肠腺 功能功能* *消化道消化道承载承载运输运输混合混合吸收吸收* *消化腺消化腺润滑润滑乳化乳化酸化酸化酶解酶解* * 口腔口腔牙齿牙齿 唾液唾液成分成分 咽喉与食道咽喉与食道 * * 胃胃 结构：结构： 贲门（贲门腺）贲门（贲门腺） 胃体、胃底（泌酸腺）胃体、胃底（泌酸腺） 幽门（幽门腺）幽门（幽门腺） 分泌：分泌： 贲门腺黏液贲门腺黏液 泌酸腺胃酸、酶原泌酸腺胃酸、酶原 幽门腺碱性黏
4、液幽门腺碱性黏液 内分泌腺胃泌素、生长抑素、组胺内分泌腺胃泌素、生长抑素、组胺 运动运动 调节：容受性舒张、排空调节：容受性舒张、排空 胃液的成分与功能胃液的成分与功能 无色，无色，pHpH 0.9-1.50.9-1.5，1.51.52.5L2.5L 胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂 胃蛋白酶：内切酶消化胶原蛋白胃蛋白酶：内切酶消化胶原蛋白 黏液：糖蛋白润滑、黏液屏障黏液：糖蛋白润滑、黏液屏障 内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量5300053000，B12B12吸收的载体吸收的载体肝胆肝胆胆汁：金黄色
5、或橘棕色，胆汁：金黄色或橘棕色，0.80.81 1L L 胆汁的形成与分泌胆汁的形成与分泌胆固醇肝胆囊总胆管十二指肠胆固醇肝胆囊总胆管十二指肠 组成组成胆汁酸盐、磷脂、胆固醇胆汁酸盐、磷脂、胆固醇 作用作用乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂 肠肝循环肠肝循环回肠末端，回肠末端，7 79 9次，次，5 5排出排出 * *胰腺胰腺胰液：无色，胰液：无色，pHpH 7.8-8.47.8-8.4，1-2L1-2L 内分泌内分泌胰岛素胰岛素 外分泌外分泌NaHCO3NaHCO3胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A
6、 A、核酸酶核酸酶 * * 小肠小肠 结构：皱壁绒毛微绒毛结构：皱壁绒毛微绒毛 分泌小肠液；分泌小肠液；pHpH 7.87.8，等渗，等渗， 1-31-3L L 1 1 消化酶消化酶肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶 2 2 黏液黏液 运动：紧张性收缩、分节运动、蠕动运动：紧张性收缩、分节运动、蠕动1 1cm.1mincm.1min 吸收吸收 * * 大肠大肠 分泌分泌- -大肠液：大肠液：pHpH 8.3-8.48.3-8.4粘蛋白粘蛋白 运动运动 调节调节 食物消化的部位食物消化的部位 口
7、腔口腔: : 少量淀粉少量淀粉 胃胃: :蛋白质蛋白质 小肠小肠: :所有成分所有成分 十二指肠十二指肠 回肠回肠 空肠空肠 大肠大肠: :糖类糖类蛋白质蛋白质 口腔口腔 胃：胃蛋白酶眎、胨、寡肽、胃：胃蛋白酶眎、胨、寡肽、AAAA 小肠：寡肽、二肽、三肽、小肠：寡肽、二肽、三肽、AAAA 十二指肠十二指肠 回肠回肠 空肠空肠 大肠大肠 脂类脂类 口腔口腔 胃：婴儿少量胃：婴儿少量 小肠：主要小肠：主要 十二指肠十二指肠 回肠回肠 空肠空肠 大肠大肠 碳水化合物碳水化合物 矿物质、维生素、水矿物质、维生素、水 口腔口腔 胃胃 小肠：主要小肠：主要 十二指肠十二指肠 回肠回肠 空肠空肠 大肠大肠
8、: :食物吸收的部位食物吸收的部位 口腔口腔 胃：少量水和酒精胃：少量水和酒精小肠：所有营养成分小肠：所有营养成分十二指肠十二指肠: :所有营养成分所有营养成分回肠回肠: : B12,B12, 胆汁胆汁空肠：空肠： 大肠大肠: : 短链脂肪酸、少量水、维生素、气体短链脂肪酸、少量水、维生素、气体 食物吸收的机理食物吸收的机理 被动转运被动转运 水水 寡肽寡肽 脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素 果糖（果糖（4343）、甘露糖（）、甘露糖（1919）、木糖、阿拉伯糖）、木糖、阿拉伯糖 主动运输主动运输 糖类（糖类（NaNa偶联）偶联）- -半乳糖（半乳糖（11011
9、0）、葡萄糖（）、葡萄糖（100100） AAAA （NaNa偶联）偶联） 水溶性维生素水溶性维生素 CaFeCaFe 第 二 章 能量 能量研究溯源 能量的需要是营养学最基本的问题1777 *法国拉瓦锡(lavoisier)：冰热量计 1842 *德国拉比锡(van liebig)：有机化学之父 1862 *佩顿柯费(petten kof)：开方式循环测热计 1886 呼吸小室间接测热计 1892 美国 W Atwater : Rosa : 食物热能测定计 1935 Armsby 能量代谢实验室 Benedic 轻型热量计能量单位 物理能值 （KJ）碳水化合物 17.15 KJ脂肪 39.5
10、 KJ蛋白质 23.64 KJ *生理能值 碳水化合物 17.15*98%=16.84 KJ (4Kcal)脂肪 39.5*95%=37.56 KJ (9Kcal) 蛋白质 (23.64-5.44)*92%=16.74 KJ(4 Kcal) *能量代谢 能量的来源与去路 能量的来源 能量的去路基础代谢 食物特殊动力作用（食物的生热作用） 体力活动 生长 适应性生热作用（兼性生热作用）基础代谢定义 维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗 测定条件 清晨、空腹、静臥、防松、室温2530 C 基础代谢率（BMR） 男1 Kcal.h-1.Kg-1 女0.95 Kcal. .h-1.Kg-1 静息代谢
11、率（RMR) 男1500 Kcal.d-1 女1200 Kcal.h-1 影响因素 体表面积和体型 年龄和性别 种族和遗传 环境 内分泌 体力活动的能量消耗 体力活动比（PAR） 体力活动/基础代谢轻 1.02.5中 2.63.9重 4.0坐 1.4站 1.7步行 2.4 2.7 2.9 3.5跑步 5.4食物的特殊动力作用 生长发育 适应性生热作用 对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化 占总能1015 啮齿类动物 婴儿 能量摄入能量的测定与推算 实验室方法 直接法 间接法 氧热价 呼吸商 双标水法（2H，18O） 简易方法 生活作业观察法 体重变化推算法6.8Kcal. g-1体力活动水平
12、计算法 生活指数公式法0.3 0.5 0.75 1.0 心率检测法 能量的需要量与供给量 年龄（1418：2400Kcal，2900Kcal） 性别（2100Kcal，2400Kcal） 生理状态（200Kcal，800Kcal） 环境温度（最佳20-30C，升高或减低1C，增加0.5） 劳动强度（美国第十版RDA）休息 RMR*1极轻 RMR*1.3轻 RMR*1.6 1.5 中 RMR*1.7 1.6重 RMR*2.1 1.9极重 RMR*2.4 2.2第三章第三章 蛋白质蛋白质蛋白质的功能蛋白质的功能 * *生命的重要物质基础与组成部分生命的重要物质基础与组成部分 一、酶的催化作用一、酶
13、的催化作用 二、控制生长和分化二、控制生长和分化 三、转运和贮存功能三、转运和贮存功能 四、运动功能四、运动功能五、结构支持作用五、结构支持作用 六、免疫保护作用六、免疫保护作用 七、体液酸碱调节功能七、体液酸碱调节功能八、接受和传递信息八、接受和传递信息 九、生物膜功能九、生物膜功能十、感染和毒性作用十、感染和毒性作用 * *供能供能 * *生长与修复生长与修复 * *改善食物的加工性能改善食物的加工性能 种类种类 纤维蛋白纤维蛋白角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白 球蛋白球蛋白血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大豆球蛋白、酪蛋白血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大
14、豆球蛋白、酪蛋白 麦谷蛋白和醇溶谷蛋白麦谷蛋白和醇溶谷蛋白 醇溶蛋白与组蛋白醇溶蛋白与组蛋白 分类分类 完全蛋白完全蛋白 半完全蛋白半完全蛋白 不完全蛋白不完全蛋白 氨基酸氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸赖赖 蛋蛋 苏苏 色色 亮亮 异亮异亮 苯丙苯丙 缬缬(组组) )半必需氨基酸半必需氨基酸半胱半胱- -蛋、酪蛋、酪- -苯丙苯丙 条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺 非必需氨基酸非必需氨基酸蛋白质的评价蛋白质的评价 含量含量：消化率消化率:D:DI-(F-FI-(F-FK K) ) / / I I 生物价生物价:BV=:BV= I-(F-FI-(F-FK K) ) (U-U(U-UK K)/)/ I-I- (F-F(F-FK K) ) 净利用率净利用率:NPU=:NPU= I-(F-FI-(F-FK K) ) (U-U(U-UK K)/)/ I I 功效比功效比:PER=GAIN:PER=GAIN /I/I 氨基酸分氨基酸分: :AAS=AAS=待测蛋白质中待测蛋白质中AA/AA/理想蛋白质中理想蛋白质中AAAA 有效赖氨酸有效赖氨酸 理想蛋白质理想蛋白质
