肉品工艺学实习报告

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1、青 岛 农 业 大 学学 生 实 习 报 告实 习名 称：肉品工艺学教学实习实 习时 间： 2013 - 2014学年第 2 学期专 业 班 级 ：食科 1103 班姓名（学号）：高藏龙 20110039 2014 年 4 月 28 日实习时间：4月21日-25 日 实习目的：1、通过大量工厂现代先进肉类企业肉类生产与加工录象资料，了解我国及世界肉类加工发展现状与发展趋势。2、通过本次实习，熟悉了解西式肠制品类加工的原料辅料要求以及加工设备的使用方法，了解其基本操作和工艺流程。3、通过本次实习，要求对肉干类制品的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。4、通过本次实习，要求对调理类制品的加工过

2、程有所了解，并初步掌握其加工方法。 实习内容：一、肉干的加工肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切丁（条片），调味、浸煮、干燥等工艺制成的干、熟肉制品， 因其形状多是lcm3大小的块状，所以叫肉干，按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等，一般加工方法如下：( 一) 材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝网（6070cm2）、烘箱、电磁炉。（二）工艺流程：原料预处理初煮 配料 切坯 复煮 收汁 脱水干燥冷却 包装（三）工艺条件：1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新

3、鲜，一般选用后腿瘦肉为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成 0.5 1kg左右的肉块， 用清水浸泡 1h左右除去血水污物，沥干后备用。2、初煮： 将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。 一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加 1% 2% 的鲜姜， 初煮时水温保持在90以上， 并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮0.5 1h左右，肉块捞出后，汤汁过滤待用。3、配料： 按味道分，主要有以下四种：（1）五香肉干以江苏靖江牛肉干为例，每100kg牛肉所用辅料 ( 单位： kg) ：食盐 2.00 、

4、白糖 8.25 、酱油 2.0 、味精 0.18 、生姜0.3 、白酒 0.625 、五香粉 0.2 （2）麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料(kg) ：精盐 3.5 、酱油 4.0 、姜 0.5 、合香料 0.2 、糖2.0 、酒0.5 、胡椒粉 0.2 、味精 0.1 、海椒粉 1.5 、花椒粉 0.8 、菜油 5.0 4、切坯 ：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切成块、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一致。常见的规格有： 110.8cm的肉丁或者220.3cm的肉片。5、复煮： 复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，取肉坯重20% 40% 的过滤

5、初煮汤， 将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯。用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅，用小火煨12h左右，待卤汁收干即可起锅。6、脱水干燥：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在6070，后期可控制在50左右， 一般需要 56h，即可使含水量下降到20%以下，此时发硬变干，有芳香味，牛肉干的成品率为50左右，猪肉干的成品率约为45。在烘烤过程中要注意定时翻动。在实际生产中，亦可先烘干再上油衣，例如四川丰都生产的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。7、冷却、包装 ：冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较

6、为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。8、贮藏 ：肉干用复合膜塑料袋热合封口，可在常温下保存2个月；最好真空包装，可以防止发霉变质及受潮发软，能延长保存期。（四）肉干成品标准1、感官标准：烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛。2、理化标准：水分（% ） 20，盐（ % ）： 4.0 5.0 ，蔗糖(%) 20。3、微生物指标：细菌总数( 个/g) 10,000 ，大肠菌群（个/ g ） 20，致病菌：不得检出。二、香肠的制作( 一) 材料： 鸭肉、辅料、肠衣。用具：天平、台秤、切肉丁机、搅拌器、烘烤设备、灌肠机。( 二) 工

7、艺流程：原材料的选择及处理拌料灌制漂洗蒸煮1、原材料的选择及处理(1) 鸭肉：以鸭肉为主，将鸭肉剔骨去筋(2) 配料：单位：kg 鸭肉 40、精盐 4、白糖 5.5 、60曲酒 0.5 、五香粉 0.5 、葡萄糖0.3 、味精 0.15 、Vc O.1 。(3) 其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净沥干（盐渍肠衣用自来水浸泡并洗净沥干） 后在肠衣一端打一死结待用，麻绳 (或塑料绳 ) 用于结扎香肠，一般加工 lOOkg原料用麻绳 1.5kg 。2、拌料： 将瘦肉、肥肉丁放在搅拌器中，开机搅拌均匀，将配料用少量温开水(50 左右 ) 溶解，加入肉丁中充分搅拌均匀

8、，不出现粘结现象，静置片刻即可灌肠。3、灌 制： 将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌1215cm时，即可用麻绳结扎待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。4、漂洗： 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。5、蒸煮： 水洗后的香肠放在蒸煮锅中蒸煮0.5h 。有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜味。三、无骨鸡柳的制作无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过滚揉、腌渍、上浆、裹屑、油炸（或不油炸）、速冻、包装的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等，食用时采用 170的油温油炸23min即可。由于其食用方便，外

9、表金黄色，香酥可口，所以一直受到消费者的喜爱。（一）、材料及用具：鸡肉、起酥油、辅料、上浆机、油炸机（二）、工艺流程鸡大胸肉 ( 冻品 ) 解冻切条加香辛料、冰水真空滚揉腌渍上浆裹屑油炸或不油炸速冻包装1、 原辅料处理及处理：鸡胸肉 100kg， 冰水 20kg， 食盐 1.6kg ，白砂糖 0.6kg ，复合磷酸盐0.2kg ，味精 0.3kg ，I+G 0.03kg，白胡椒粉 0.16kg ， 蒜粉 0.05kg ， 其它香辛料 0.8kg ， 鸡肉香精 0.3kg 。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整: 香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg ，咖喱味加入咖喱粉0.5kg 。

10、小麦粉、浆粉、裹屑适量。2、选料、解冻、切条：经兽医卫检合格的新鲜鸡大胸肉，脂肪含量 10% 以下；其他辅料均为市售。将冻鸡大胸肉拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度 -2 即可。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状, 每条重量为79g。3、真空滚揉、腌渍：将鸡大胸肉、香辛料和冰水放入滚揉机， 抽真空，真空度 0.9 105Pa， 正转 20min， 反转 20min， 共40min。在04的冷藏间静止放置12h腌渍，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。4、上浆： 将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。 浆液采用专用的浆液, 配比为粉水=11.6 ，在

11、打浆机中 , 打浆时间 3min ，浆液粘度均匀。5、裹屑： 采用市售专用的裹屑，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑， 而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，, 裹屑均匀，最后放入塑料网筐中 , 轻轻抖动，抖去表面的附屑；或采用专用上屑机进行裹屑操作。6、油炸： 首先对油炸机进行预热到185，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间 2530s, 也可不采用油炸步骤, 根据加工的条件来调整工艺的要求。7、速冻： 将无骨鸡柳平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-35 ，时间 30min。要求速冻后的中心温度-8

12、以下。8、包装： 将速冻后的无骨鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口机密封。 实习心得：一周的实习经历，使我学到了许多，也了解了许多有关肉产品加工的知识。 通过上网查找资料，我了解了我国肉品加工业的存在问题和发展趋势，存在的问题有加工水平低，产品单一；产品质量低，方便欠佳；产品结构不合理；市场管理疲软。发展趋势主要有发展低温肉制品，大力发展保健肉制品，发展重组肉制品和休闲肉制品。实习过程中， 在老师的带领下，我们参与了三种肉制品的制作，分别是猪肉干、鸭肉火腿以及无骨鸡柳。通过对肉制品的加工， 我认为最重要的是加工过程中的卫生管理和辅料的添加以及加工条件。 肉制品加工厂必须进行严格的卫生管理，才能保证

13、产品质量， 让消费者吃到放心的肉制品。辅料的添加是产品具有风味的必要条件。产品风味是获得消费者喜爱和增加销量的基础，产品制作时可根据不同人群调配不同口味。期间有自己的动手实际操作， 对这类产品的加工过程有了大概的了解，也深深懂得了书本上的知识与实际操作的不足，学会了虚心请教同学，明白了自己与自己设想的未来的差距，及团队精神在现在以及未来工作中的重要性。 当最后审视及品尝到我们自己亲手做的成品时，回味无穷。同时，知道任何课程理论都需要与实践相结合，只有如此，才能体现出该课程的趣味性，才能激起学习者的热情，最后学习者自然会很好的理解消化课本知识。这一周的实习是以后踏入工作岗位的必要基础，无论以后是否从事此类工作，我们都需要早一点接触现实社会，尤其对食品生产有一个了解对自身，对社会都是一件好事。