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1、生物工程系 08 级食品科学与工程 2 班 叶睿 08014202131功能性低聚糖在食品中的应用功能性低聚糖在食品中的应用摘要：功能食品是世界食品工业新的增长点，功能性食品添加剂，也成为国内外竞相开发的热点。本文着重介绍了功能性食品添加剂中低聚糖作为功能性添加剂的生理功能和应用现状。关键字：功能性低聚糖 生理功能 应用前言：低聚糖(oligosaccharides)广泛存在于各种天然食物中，如水果、牛奶、蜂蜜、蔬菜等。在过去十几年中，低聚糖作为低热值甜味剂被广泛应用，日本、欧洲应用较普遍。1991 年日本政府为“特殊健康用途的食品(FOUHU)”立法，低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖和帕拉金
2、糖被列其中，同年有 450 种产品使用了低聚糖。到 1996 年 FOUHU 又批准了58 种食品，有 34 种低聚糖被列为功能性食品添加剂，有乳酮糖、乳果糖、低聚木糖、异麦芽糖等。低聚糖的主要作用是使肠道内双歧杆菌增殖，保持良好的肠道环境，同时低聚糖又是一种膳食纤维。日本食品专家指出：低聚糖是功能性食品基料中最有发展前途的产品。1 低聚糖的生理功能11 很难或不被人体消化吸收。所提供的能量值很低或根本没有可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。12 活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖双歧杆菌是人体肠道内的有益菌，其菌
3、数会随年龄的增大而逐渐减少，直至老年人临死前完全消失。因此，肠道内双歧杆菌数的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。随着医药科学的突飞发展，广谱和强力的抗菌素广泛应用于治疗各种疾病，使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏，有目的的增加肠道中有益菌的数量显得十分重要。摄取功能性低聚糖来促使肠道内双歧杆菌自然增殖显得更切实可行。生物工程系 08 级食品科学与工程 2 班 叶睿 0801420213213 不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生龋齿是由于口腔微生物，特别是突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因不是这些口腔微生物的合适作用底物，因此不会引起牙齿龋变。14 具有膳食纤维的部分生理功能如
4、降低血清胆固醇和预防结肠癌等功能性低聚糖与通常为高分子的膳食纤维不同，它属于小分子物质，添加到食品中基本上不会改变食品原有的组织构及物化性质。2 低聚糖在食品中的应用2.1 低聚糖在乳品中的应用2.1.1 低聚糖在奶粉中的应用低聚糖比较适合添加剂在奶粉中生产婴儿配方奶粉和中老年(老年食品)人奶粉。婴幼儿(婴幼儿食品)和中老人消化(消化食品)道功能都不是很好，而且容易缺钙(钙食品)。低聚异麦芽糖既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂、降血糖(血糖食品)、促进矿物元素的吸收等功效。如何生产营养均衡的健康(健康食品)奶粉是摆在每一个乳品生产企业面前的问题。育儿专家提醒：添加了低聚异麦芽糖、低聚果糖等低聚糖
5、的婴幼儿(幼儿食品)奶粉是非常适合小宝食用的配方奶粉。低聚异麦芽糖还能用来生产老年人专用奶粉、无糖高纤奶粉等功能性奶粉。低聚异麦芽糖添加量：15。添加方法：与普通奶粉的生产工艺相比，功能配方奶粉的生产工艺多了两道工序，即配料工序和均质工序，其他工序基本相同。热稳定性原料如脱盐乳清粉、低聚糖、白砂糖、精炼植物油(油食品)、微量元素(微量元素食品)及部分维生素(维生素食品)（VA，VD）一般在配料时加入，然后进行均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥以及包装等。成本优势：纯奶粉的市价大约是 15，00016，000 元吨，而高纯度低聚异麦芽糖IMO900 的市价不过是 12，000 元吨左右；并且它还能提高产
6、品的品质，增加产品的功能性、增加产品的卖点，降低成本。2.1.2 低聚糖在发酵酸奶中的应用酸奶是乳品中发展速度最快的一种，也是边走边喝型健康乳品中最受欢迎的饮料之一。生物工程系 08 级食品科学与工程 2 班 叶睿 08014202133配方设计：优质鲜牛奶 75、全脂奶粉 5、果葡糖浆（71）3、蔗糖 2、水 5.8%、低聚糖（低聚异麦芽糖900）6.5%、发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌1：1）2.5%、稳定剂 0.2%。2.1.3 低聚糖在风味乳饮料中的应用风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，由于它除了具有乳香味之外，又带有水果(水果食品)味，两种风味相融合使风味乳饮料的风味独特，加之
7、具有一定的营养，因此它深受广大消费者的欢迎，尤其是受到儿童(儿童食品)和年轻妇女的欢迎。在风味乳饮料中加入低聚糖可很大程度上增加乳饮料的营养和保健(保健食品)功能。配方设计（以巧克力风味乳饮料为例）：原料乳（乳粉）8090（912）、果葡糖浆（71）68、蔗糖 46、低聚糖（低聚异麦芽糖900）68、可可粉 12、稳定剂 0.2%、香兰素适量、香精适量、色素适量。2.1.4 低聚糖在乳酸菌饮料中的应用乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）
8、或非活性（杀菌型）的饮料。活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣。非活性菌饮料和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题。低聚糖以其优越的保健功效为广大乳业生产企业提供了很好的选择，带来了新的希望。2.1.5 低聚糖在冰淇淋中的应用冰淇淋是乳制品的传统产品之一，近年来，冰淇淋以其特有的适口性和清凉感风靡于整个世界。但由于传统冰淇淋中脂肪和糖含量高，使心脑血管病患者及肥胖人群很难接受。因此，低糖(或无糖)和低脂肪保健冰淇淋的研制显得越来越重要。冰淇淋中的糖是其适口性的主要原因之，含量高达 14左右。如果单方面降低糖的含量会影响冰淇淋的适口性
9、和组织状态。经研究用 34的大豆低聚糖替代部分蔗糖，不仅不影响口感，还使冰淇淋具有一定的保健作用。22 低聚糖在包面中的应用生物工程系 08 级食品科学与工程 2 班 叶睿 08014202134面包作主食，在欧洲已有几千年的历史了。目前，世界上约有 23 的人以面包为主食。以面粉量作基数计算，主食面包的含糖量 310左右，点心面包的含糖量较高，约 1215左右。从大豆低聚糖的有效摄人量和产品成本考虑，以 35的大豆低聚糖替代部分蔗糖添加到面包中，不仅不影响面包的口感、风味和质地，还能延长面包的老化现象，使货架期延长 2 3d。23 低聚糖在挂面中的应用目前，挂面在我国生产量最大，销售范围最广
10、。将适量的大豆低聚糖加入到挂面中，经常食用可增加人们每天大豆低聚糖的有效摄入量，从而起到保健作用。经研究，挂面中大豆低聚糖的添加量应在 24之间，超过 4易产生浑汤现象。添加了大豆低聚糖的挂面韧性增大，不易折断，且不影响挂面口感和风味。24 低聚糖在馒头中的应用馒头是我国传统的面食之一，在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位。同西方的面包相比，馒头的水份比较高，因此易染菌变质，也易返生，货架寿命比面包短。在馒头中添加 3一 5大豆低聚糖，不仅可增加馒头的保健功能，还能延长馒头反生的时间，起到延长保质期的作用。除此以外，大豆低聚糖还可广泛应用在果汁饮料、巧克力、儿童食品以及点心、饼干、保健食品及
11、奶粉中等。由于大豆低聚糖属于低聚糖的一种，不仅有促进双歧杆菌增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，防止腹泻，防止便秘，改善血清脂质的作用，还有增强免疫力、抗肿瘤、防龋齿的作用。作为一种具有保健功能的甜味剂，大豆低聚糖在食品领域的应用开发，将创造出更大的社会效益及经济效益。3 结语低聚糖在国外风靡了几年以后，很快就被引入国内，在发酵行业掀起了一股不大不小的浪潮。近年来不少企业纷纷上马，具规模的企业已十几家，生产能力 300 吨年左右，总设计能力超过 5000 吨年。我国目前一些饮料、奶制品生产厂家正在使用低聚糖作为其产品的原辅料，生产出酸奶、饮料等，获得了较好的经济效益。但是对低聚糖的宣传上
12、还生物工程系 08 级食品科学与工程 2 班 叶睿 08014202135不够普及，绝大多数的老百姓对低聚糖了解的甚少。低聚糖之所以被普遍看好，缘于它优异的生理功能，它是“双歧因子”，具有双歧杆菌增殖功能。可以说消费者对“双歧因子”的认知程度直接影响着低聚糖类产品的销售。据介绍，日本认识“双歧因子”生理功能的人数占国民总数的 70以上，而我国不到 1。据介绍，目前我国已有两个品种开始工业化生产，即低聚异麦芽糖和低聚果糖，其中低聚异麦芽糖约占全国产量的 90，产品的形式也非常单一，多为糖浆。因此生产企业还应在产品的健康开发方面加大力度，积极推广在更广阔领域的应用。科研单位应针对应用研究下些功夫，
13、生产企业也不应坐等机遇，要主动出击，积极与相关行业联合发展，拓展低聚糖应用的市场。参考文献1 尤新. .功能食品和功能性食品添加剂发展新动向B. .学术论文集中国食品添加剂增刊,5-13. .2 吴祥庭. .功能性食品添加剂-低聚果糖应用的研究进展B. .食品科技食品添加剂,2006,12,99-102.3 王璋，许时婴. . 食品化学M. .北京： 中国轻工业出版社，1999. .4 郑建仙. .功能性食品甜味剂M. .北京：中国轻工业出版社，1997，l335 李培芋. .面包生产工艺与配方M. .北京：中国轻工业出版社，199916 续光清. .食品化学M. .北京：世界图书出版社，1991
