商品学概论天津大学作业答案

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1、商品学概论复习题商品学概论复习题一、填空题 1我国商品质量认证分为 和 。 2.商品检验按其检验数量分为 、 、 。 3.蛋白质根据其化学成分和性质通常可分为 ， 。 4.金属制品的锈蚀按其机理不同可分为 、 。 5.商品学按其研究的内容和方法的不同可分为 ， 。 6.实验室内感官分析的评价员有 、 、 。 7.广义的商品质量包括 ， 。 8.食品中的必须脂肪酸有 、 、 。 9.为了抑制鲜活商品的有氧呼吸，通常采用 和 的方法。 10.现代商品学的研究对象是 、研究的中心内容是 。 11.实物商品的整体概念包含三个层次，即 、 、 12.食品商品按其来源可分为 ， 、 。 13.商品标准按其

2、表达形式的不同可分为 和 。答案： 1、安全认证、合格认证 2.全数检验、抽样检验、免于检验 3.单纯蛋白质、结合蛋白质 4.化学锈蚀、电化学锈蚀 5.然科学、商品科学商品学 6.专家级、优选级、初级评价员 7.商品品种、狭义的商品质量 8.亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 9.降低温度、调节氧的浓度 10.商品使用价值、质量 11.核心商品、有形商品、无形商品（附加商品） 12.植物性食品、动物性食品、矿物性食品 13.文件标准、实物标准二、选择题 1、茶叶商品可分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶，这是按照（ ）进行的分类。A、化学成分 B、商品用途 C、原材料 D、加工工艺 2、为使人们确信某一产品

3、、过程或服务质量满足规定的质量要求所必需的有计 划、有系统的全部活动称（ ） 。 A、质量保证 B、质量控制 C、质量管理 D、质量方针 3、必须氨基酸比较齐全、比例与人体蛋白质接近的蛋白质，称为（ ） 。 A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、完全蛋白质 D、不完全蛋白质4、商品学研究的中心内容是（ ） A、价值 B、使用价值 C、标准化 D、质量 5、在库存管理中，真正能够反应库房干湿程度的指标是（ ） 。 A、绝对湿度 B、相对湿度 C、饱和湿度 D、露点 答案：DACDB 三、判断改正题 1、库房密闭的情况下，库内温度越高，库房绝对湿度越小（ ） 2、为了保证冷冻食品的质量，应采用缓慢冷

4、冻和快速解冻的方法（ ） 3、分析型感官检验是通过人的感官检验第二种质量特性的方法（ ） 答案： 1、错 在库房密闭的情况下，库内温度越高，库房相对湿度越小 2、错 为了保证冷冻食品质量，应采用快速和缓慢解冻的方法 3、对 四、名词解释 1.全面质量管理： 答：全员参加的、全面的、全过程的质量管理 2.相对湿度： 答：空气中的绝对湿度与同温度下饱和湿度之比 3.条形码 答：由一组规则排列的条、空及其对应字符组成的标记，用以表示一定的信息 4.适用性： 答：是指商品为满足一定的用途所必须具备的各种性能，是构成商品使用价值 的基础 5.气调储藏法 答：调节储存环境的气体组成，即降低氧的分压，提高二

5、氧化碳的分压，以降 低商品呼吸作用，延长储藏期的一种方法 6.水分活性： 答：Aw=P/P0100% 7.酸性食品 答：以银离子酸根存在的硫、磷等在生理上呈酸性。如谷类、肉类等 8.三点检验： 答：向评价员提供一组三个已编码的样品，其中两个样品是相同，要求评价员 挑出其中单个的样品 9.商品分类 答：根据一定的目的，为满足某种需要，选择适当的分类标识，将商品集合总 体科学地、系统地逐次划分为不同的大类、中类、小类、品种乃至规格、品级 花色的过程。 10.标准 答：是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综 合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，

6、作 为只同遵守的准则和依据 11.商品质量 答：是指商品满足规定或潜在要求（或需要）的特征和特性之总和 12.商品检验答：是指商品生产方、买方或者第三方在一定条件下，借助某种手段和方法， 按照合同、标准或国际、国家的有关规定，对商品质量等方面进行检查，并作 出合格或验收与否定的活动 13.质量认证 答：依据产品标准和相应的技术要求，经过认证机构确认并通过颁发认证证书 和认证标志来证明某一产品符合相应标准的相应技术要求的活动 14.商品包装 答：为了在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采 用的容器、材料及辅助物等的总称 15.呼吸作用 答：生物体在氧化还原酶的作用下，将葡萄

7、糖等有机物质分解为水和二氧化碳 并放出能量的过程 16.冷却储藏 答：在 0-10贮藏商品的一种方法 17.商品养护 答：借助于一定的技术和方法对商品所施加的影响18.识别标志答：外包装上的商品分类图示标志，其他标志和文字说明、拍了格式的总称为 收发货标志，又叫识别标志。 19.商品质量监督 答： 一、质量监督工作是维护商品市场正常秩序的重要保证质量监督是政府机构管 理经济的一种手段，通过行政的或法律的监督达到管理市场的目的。质量在经 济中占有重要地位，提高经济效益归根到底是提高质量、降低消耗，那么质量 监督就成为提高质量，也就是提高经济效益的必要保证。 二、质量监督工作对企业推行标准化和实行

8、全面质量管理以推进作用质量监督 需要以标准。 20.迈拉德反应 答：食品成分中存在的炭墼化合物与氨基化合物经过比较复杂的变化，最后会 生成黑褐色的色素，这种反应叫做迈拉德反应。 五、简答题 1.简述标准型 EAN13 条形码的结构及含义？ 答：P1P2P3 M1M2M3M4 T1T2T3T4T5 C 前缀码：产地标识 产商代码：制造厂商 商品项目代码 校验码 2.简述商品分类的基本含义？ 答：根据一定的目的，为满足某种需要，选择适当的分类标志，将商品集合总 体科学地、系统地逐次划分为不同的大类、中类、小类、品类或品目、品种、 至规格、品级、花色等细目的过程，称为商品分类 3.商品的整体概念包含

9、哪三个层次 答：核心产品、有形产品、附加产品4.简述商品质量评价的基本原则？ 答：（1）社会性原则 （2）系统性原则 （3）整体性原则 （4）相对性原则 5.商品质量的基本要求有哪些？ 答：适用性、安全卫生性、审美性、寿命和可靠性、经济性、信息性 6.简述质量监督的形式？ 答：（1）抽查型质量监督（2）评价型质量监督（3）仲裁型质量监督 7.简述选择商品分类标志的基本原则？ 答：目的性、区分性、适用性、唯一性、层次性和关联性、简便性 8.简述气调储藏原理？ 答：降低氧气分压，增加二氧化碳的分压以降低储存商品的呼吸作用，达到延 长储藏期的目的 9.食品中矿物质的营养功能有哪些？ 答：（1）构成人

10、体骨骼和牙齿（2）矿物质与各种有机物结合成活性物质，发挥各种特性的生理功能 （3）调节体液酸碱度和渗透压 （4）向神经和肌肉传递刺激 （5）有矿物质具有特殊功能 10简述商品学研究的最新动态？ 答：商品学基础理论研究商品分类研究商品品种研究 商品检验与商品质量评价研究 商品质量维护研究 商品与环境保护研究 流通领域商品质量管理和质量保证研究 商品包装与新产品开发的研究 答对 5 点即可 11.简述提温降湿法的原理？ 答：相对湿度=绝对湿度 / 饱和湿度100% 在温度升高的情况下，饱和湿度值增加，绝对湿度不变，相对湿度值降低 12.生产过程中影响商品质量的因素是什么？ 答：市场调研 开发设计原

11、材料质量 生产工艺和设备质量控制成品检验包装 13.简述商品标准的基本内容？ 答：商品标准的说明、商品分类、技术要求、检验方法和规则、商品包装、标 志、储存运输的规定 14.工业品商品在储存中易发生的质量变化形式主要有哪些？ 答： 挥发 溶化 熔化 脆裂 干缩 机械损伤 分解水解 氧化 老化 15. 简述淀粉老化的原因及其影响因素？ 答： 影响淀粉老化的因素有： A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化； B 食品的含水量：食品中的含水量在 30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于 10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化； C 温度：在 2-4淀粉最易老化，温度大于 60或小于-20颠

12、覆你呢都不易老 化； D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起 的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在 80以上高温迅速去除水分使食品的 水分保持在 10%以下或在冷冻条件下脱水。 16.简述商品标准化的作用？ 答： 1.商品标准化的水平是衡量一个国家或地区生产技术和管理水平的尺度，是现 代化的一个重要标志。现代化水平越高就越需要商品标准化。 商品标准化的作用主要体现在以下几方面： 1、标准化是组织现代化商品生产和发展专业化协作生产的前提条件 2、标准化是实现现代化科学管理和全面质量管理的基础 3

13、、标准化是提高商品质量和合理发展商品品种的技术保证 4、标准化是合理利用国家资源、保护环境和提高社会经济效益的有效手段 5、标准化是推广应用新技术，促进技术进步的桥梁 6、标准化是国际经济，技术交流的纽带和国际贸易的调节工具 17. 简述感官检验的基本要求？ 答： 食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉“,如:味觉,嗅 觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行 统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价 的方法. 18.简述商品质量评价的原则？ 答： 持续改进、以客户为关注焦点、与供方的互利关系、领导作

14、用、全员参与、过 程方法、管理的系统方法、基于事实的决策方法六、详答题（答案需展开，否则不得分） 1.论述商品质量观的演变？ 答：（1）质量的概念（2）动态性（3）社会质量、经济质量 2.油脂酸败的类型、机理及防止酸败的措施？ 答：（1）油脂酸败的类型有：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败 （2）各种酸败现象的简单机理分析 （3）防止酸败的措施 3.试论商品质量认证工作的意义： 答：定义 指导消费者选购自己满意的商品 给生产者和经销商带来信誉和利润 帮助生产企业建全有效的质量保证体系 节省大量社会检验费用 提高商品质量 保护消费者权益和生命财产安全 增强产品国际市场上的竞争力 4.试论商品质量监督的意义： 答：定义 保护消费者权益，实现社会主义生产目的 促进国民经济发展提高质量意识 提高国际市场上的竞争力 贯彻质量法规 提高质量信息 5.为什么食品商品应快速冷冻缓慢解冻？（答案需展开，否则不得分） 答：快速冷冻可以保证商品体内的水分快速形成细小的冰晶、抑制酶的活性； 有利于保证商品的质量 缓慢解冻可以保证商品体内的水分和其他营养物质被商品吸收，不造成商品汁 液的外流，提高商品的品质 6.试论商品质量工作的意义？ 答：有两方面的含义：第一，经营者应当保证在正常使用商品或接受服务的情 况下其提供的商品或者服务应当具有的质量、性能、用途和有效期限；