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1、上海市职业培训研究发展中心 中式烹调师 （一级）鉴定方案第 1 页 共 2 页中式烹调师中式烹调师 （一级（一级/高级技师）一体化鉴定方案高级技师）一体化鉴定方案一一. 鉴定方式鉴定方式中式烹调师（一级）鉴定方式采用现场实际操作（及笔试、口试）方式进行。考核分为 5 个模块，均实行百分制，成绩皆达 60 分及以上者为合格。不及格者可按规定分模块补考。二二. 考核方案考核方案考考核核模模块块表表职业（工种）名称中式烹调师职业代码等级一级序号模块名称单元 编号单元内容考核 方式选考 方法考核时间(min)配分 （分）1宴会菜肴制作（2 款）操作必考501中式菜肴制作 （一）2地方特色菜肴制作（2
2、款）操作必考180 502中式菜肴制作（二）3创意菜肴制作（2 款）操作必考1201001中西面点操作502西式菜肴操作抽考 1 503食品雕刻操作503旁通菜点制作4冷盆制作操作抽考 1120501制定菜单笔试必考202宴会安排与菜肴营销笔试必考203成本控制笔试必考204食品管理笔试必考155营养配餐笔试必考104厨政管理6厨房人员配备与管理笔试必考9015上海市职业培训研究发展中心 中式烹调师 （一级）鉴定方案第 2 页 共 2 页1编制专业培训计划笔试必考60152撰写培训教案笔试必考45103专业培训口试必考1520151餐饮英语口试必考10102撰写专业论文笔试必考-305培训指导与技 术研究3综合技术案例分析口试必考2020合 计660500备 注
