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1、生鲜熟食区职责与要求生鲜熟食区职责与要求生鲜熟食区经理岗位职责及操作规范生鲜熟食区经理岗位职责及操作规范一、岗位职责一、岗位职责直属部门：综超事业部直属上级：门店总经理适用范围：各门店生鲜熟食部经理岗位职责：1.对门店 KPI 指标负责，并指导本区域实现；2.实现区域良好的销售业绩；3.严格控制区域内的损耗；4.维持部门的正常运作，处理异常情况；5.落实公司的规章制度，规范员工的操作；6.培训员工，提高员工的业务水平；二、管理要求二、管理要求（一） 营业前1.查看最新文件、交接班本及电子邮件、销售报表，了解销售情况。2.负责早早班运作的经理：检查早早班的人员到岗情况、仪容仪表情况。检查员工是否
2、将立式保鲜柜的卷帘卷起，卧式冰柜的盖板是否撤下并清洗，冰柜照明开关是否打开。对商场生鲜熟食区的原料及商品质量进行抽查，重点注意蔬菜、水果、海鲜、鲜肉等商品。监督员工和供应商规范操作各种设备、工具。检查直上柜商品的验收与上柜等工作，抽查档口商品品种是否足够，是否按要求陈列。检查供应商是否按规定时间送货。向早班店长汇报早早班的运作情况。3.例会前 5 分钟到达例会现场，检查员工列队及纪律情况。4.参加并主持区域例会，将公司规定传达至各员工。5.检查人员到岗、仪容仪表情况及环境卫生情况。6.检查本区域前一天晚班商品的还原情况，尤其注意进行了夜间施工的区域。7.按商品陈列要求检查本区域的商品陈列、展示
3、情况。8.检查本区域标价签与实物的对应情况。9.检查促销商品、用品、用具、POP 海报到位情况；调价执行情况；促销活动到期情况。10.巡查本区域内设备安全情况，对发现的问题及时与防损员或总办驻店人员对接。11.检查灯箱、广告、电源是否正常。（二） 营业中1.对超市的例会内容进行跟踪落实。2.传达例会、事务性交接班本的工作要求，并及时跟踪落实。3.抽查员工对例会内容的掌握情况（比例不少于 10%） 。4.营业中接到上级要求传达的指令，须于 1 小时内传达至区域员工，并跟踪落实。5.对前一天下传区域的“核算售价调整单”、 “促销单”、 “调入单”等单据进行跟踪检查。6.检查本区域商品展示、陈列和标
4、价签、POP 的使用情况。7.对商品促销的执行情况进行检查，包括促销商品的货源情况、促销海报的悬挂情况及人员选择、设备准备情况等。8.跟踪本区域畅销商品补货、退货情况，与采购部协调，保障销售需求。9.对销售下降，应及时分析原因并提出对策和建议报门店店长。10. 对于服务台反馈的顾客意见和建议，应于当班期间答复顾客，并于次日早班 10：30 之前将结果反馈给服务台。11. 到服务台了解商品退换货及顾客投诉等情况，并对顾客退回的商品从以下方面进行检查：属标识问题的要检查相同商品生产日期、保质期及商品资料与标价签是否相符。属于质量问题的要抽查相同商品 1-3 件，证实后立即将其撤柜，办理退货。属于价
5、格问题的应及时用正确的价格替换，然后查找原因。12. 每周有针对性的安排员工进行市调。13. 对本区域员工的服务质量进行跟踪检查，对顾客的投诉及时给予处理并跟踪处理结果 。14. 根据实际工作情况合理调配本区域内各岗位人员，避免出现忙闲不均的现象。15. 与接班人员共同巡场办理交接，并就管理中的问题进行交流。16. 对本区域仓库进行检查：商品是否分类摆放。到货及退货情况是否正常。卫生情况是否良好。17. 检查档口单据管理情况。18. 将档口交来的各类单据按以下方法操作：审核内容是否按公司要求正确填写。有关单据编号是否正确。审核无误后签名，按公司规定传有关区域或职能部室人员。填写不正确的退回员工
6、更正。19. 对员工提交的报告、意见和建议，属权限范围内的应当天给予答复，属权限之外的应于当班期间向上级汇报；对上级下达的各项工作要求，如例会反馈、工作总结等应于规定的时间内完成。20. 审批员工请假单、换班申请等各种文件。21. 检查本区域范围内营业用具、清洁用品是否归类整齐摆放。22. 检查本区域范围内的设备使用情况。23. 如有工作调动等情况须离职时，应与接班人做好设备物料的交接工作，并有书面的交接记录。24. 生鲜熟食类管理要求：每两个月送检熟食品，跟踪检查的结果，并作出相应处理。建立本区域人员健康证等证件办理情况的记录，对即将到期的人员督促办理相关手续 。经常巡查各档口的食品加工场所
7、、操作间，达不到卫生要求的要督促其整改。根据报损商品的情况对生产计划作相应的调整。每周对快餐厅的品种进行更新，给顾客以新鲜感 。对各档口的到货情况（包括货量是否充足，送货是否及时）进行跟踪。检查各档口的环境卫生、消毒工作情况及标价签的到位情况。按公司要求检查员工着装情况（戴口罩、帽子、手套） 。检查柜台陈列商品是否丰满、卡物是否对应。发现商品质量问题，责令员工立即将商品撤柜，同时报店长和综超事业部质量管理组给予处理。检查生鲜熟食区设备使用安全状况，发现隐患报店长和电工及时排除。检查员工在食品制作、包装、保存及陈列中操作是否符合公司要求，不符的应要求 员工立即进行调整。检查设备的使用情况，销售高
8、峰(如春节等)前邀请专业人员全面检查设备，保证营业。（三） 营业后1.检查区域到货及补货的情况，商品陈列不丰满时，应敦促员工及时补货。2.安排员工将商品还原到位。3.如有商品调价、促销、商品抽盘、夜间工程等，要做好人员安排和相关区域的协调工作。4.检查区域的清洁卫生工作情况。5.检查本区域用电设备是否按要求关闭电源。6.填写事务性交接班本以便下一班跟踪落实未完成工作；查看电子邮件并对有关内容及时安排落实。7.配合防损员组织清场工作。清场时注意检查洗手间、仓库、角落位置是否有人或商品 ；消防安全情况是否良好。第二节第二节 生鲜熟食区员工岗位职责及操作规范生鲜熟食区员工岗位职责及操作规范一、一、
9、岗位职责：岗位职责：1. 为顾客提供快速、准确、微笑、主动、礼貌的顾客服务；2. 定期检查商品的质量、做好先进先出，控制商品品质；3. 在营业前和营业后进行彻底的清洁卫生工作；4. 严格按照公司的卫生标准加工和销售商品5. 进行商品的现场促销以提高销售额；6. 定期检查展示柜及冷库的温度，并做记录；7. 合理订货，降低商品的损耗；8. 保持试吃商品的丰满；9. 及时处理商品的报损；10.10. 对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；二、二、工作要求工作要求一一一营业前1.早班人员应在上班时间准时到店，换好工衣，整理仪容仪表，戴好工牌，打卡后，整理个人卫生，进入工作区；2.早班
10、人员进入工作区，查看交接班本，并及时对相关内容进行落实和处理；3.检查设备是否正常运作，若发现有异常，应及时通知早早班值班经理；4.检查冷库及展示柜的温度是否正常；5.严格按照公司的验收标准验收原材料及商品；6.跟进原材料及商品的到位情况，敦促供应商货源的到位；7.按公司的卫生标准清理区域的卫生；8.整理排面，按先进先出的原则陈列商品，确保排面的和富有量感，同时做好商品的质检，挑出不合格商品；9.熟食区则需要加工一定量的熟食品，出到展示柜，确保开业后的顾客的需求量；10. 检查价格标识是否与商品一一对应11. 检查当天需变价的商品是否已挂上促销海报；一一一营业中1.开业后，员工以热情、微笑的方
11、式接待顾客；2.随时跟进区域的销售情况，及时补充排面，使展示柜或货架保持丰满状态，吸引顾客的购买；3.随时还原商品，以保证商品的新鲜度；4.以先进先出的原则陈列商品，降低商品的损耗；5.根据近期的销售状况，合理安排生产和制作的品种数量，保正在满足顾客需求的情况下，降低商品的损耗；6.销售高峰期人员定点促销，渲染卖场的销售气氛，提高销售额；7.与服务台联系，播放特价商品的信息；8.吃饭时间与对班人员交接清楚，向经理请示后方可离开；9.检查商品的价格，注意变价的情况，确保价格的正确；10. 完成验收、退换货、报损的工作；11. 原则上一天报损两次，每个班一次；12. 定期检查展示柜和冷库的温度，并
12、做好记录；13. 根据日均销量和库存量及上周同期的销售比较，填写订货申请单，经部门经理审批后，传真给供应商；14. 营业期间，做好卫生的维护，每时每刻保持区域的干净整洁。一一一 营业后1.将需冷藏的商品移至冷库，检查冷库工作情况；2.按照公司的卫生标准清理区域卫生；3.检查设备、灯、水、煤气等是否已关闭；4.填写交接班本，记录当班的工作，及下一班需要完成的工作；第三节第三节 生鲜熟食区卫生管理生鲜熟食区卫生管理1目的目的规范生鲜熟食的卫生管理，提高综超门店的卫生标准，提高顾客的满意度，从而提升销售。2适用范围适用范围本规定适用综超各门店的卫生管理。3商品卫生商品卫生3.1生熟商品须分开存放，以
13、免交叉感染；3.2食品的存放区应保持通风、干燥；3.3食品放置须与非食品、清洁用剂分开；3.4贮存食品的容器须封箱封盖，容器不能直接放在地板上，需离墙离地至少 5 厘米；3.5未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放；3.6腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来；3.7不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器、水池清洗；3.8人员在处理、销售熟食品及直接入口的食品时，须着干净衣服、戴口罩、一次性手套；3.9清洁用剂应统一放置，不得与食品接触或放在食品加工区域；3.10 清洁用具存放于清洁间内，不能放在食品加工区域。4个人卫生个人卫生4.1操作人员的身体健康要求4.1.1
14、凡患有传染性疾病的人员，均不能参加生鲜熟食的工作；4.1.2 操作人员须取得区、市级以上的卫生部门颁发的健康证、培训证；4.1.3 凡手部受刀伤或有其他外伤的工作人员，应立即暂停食品加工、销售工作，采取妥善措施包扎防护；4.1.4 洗手要求：工作人员在下述情况时必须洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；加工生食品之后，加工熟食品之前；接触了未消过毒的物品之后；处理被污染的原材料、脏物等之后；从事与食品加工、销售无关的其他活动之后；离开加工场所再次返回时；4.2着装仪表要求4.2.1 工作前必须穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，口罩必须遮住嘴与鼻子；4.2.2 员工所着工作服
15、、帽等必须每日清洗、消毒，口罩必须每日更换；4.2.3 工作人员应保持良好的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲、涂指甲油及戴首饰；4.3良好的卫生习惯4.3.1 不将与工作无关的个人用品、饰物等带入工作区域；4.3.2 工作中，不得从事吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等与工作无关的事；4.3.3 拿取食物须用食品夹，不能用手拿；4.3.4 不将直接入口的熟食、直接入口的食品暴露在空气中；4.3.5 不混用是容器、食品加工刀具，食品容器使用前须清洁、消毒；4.3.6 刀具使用完毕后，放回原位；4.3.7 不将食品与非食品类、食品直接加工用具混放；4.3.8 不将清洁用剂与食品类商品临近存放；
16、4.3.9 进出冷库要随时关门；4.3.10及时处理垃圾，保持区域的干净整洁；5操作间卫生操作间卫生5.1操作间环境的清洁卫生5.1.1 操作间环境的卫生标准项目操作间环境的卫生标准环境地板：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花：无油污、无灰网、无烟熏痕迹。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。操作设施排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通。通风设施：通风设施完善，空气新鲜、湿度适当，设备无油渍。操作水池洗手池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水5.1.2 操作间环境的清洁方法环境：地板清洁用洗衣粉清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁 2 次；墙面、玻璃用清洁剂清洗、过水、刮干净，每日清洗 1 次；天花板用湿抹布清洁，每月 1 次。操作设施：排水沟用洗衣粉清洗，随时清除杂物保持干净，每日用消毒水消毒 1 次；地漏要随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒 1次；通风
