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1、 职业技术学院课程教学设计课程教学设计（2008/2009 学年学年 第一学期）第一学期）课程名称 食品安全与质量控制技术 授课对象 食品营养与检验专业学生 课程学分 5 总学时 96 课程代码 所属系部 设计人（） 教务处编制教务处编制2一、一、 课程定位课程定位食品安全是国计民生之本,社会稳定之基。食品安全与质量控制技术是食品科技中的新兴领域，食品加工企业的所有的生产活动都必需在食品安全的相关法律法规的框架内完成。 食品安全与质量控制技术课程以以“培养培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并握食品
2、安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备具备良好职业良好职业素养素养”为教学目标。为教学目标。学生在学习了食品理化检验技术、微生物检验技术、食品加工技术等课程基础上，通过该课程学习，并通过后续课程顶岗实习等课程的强化，达到课程目标。 二、二、 课程教学设计理念和思路课程教学设计理念和思路1 1、设计理念：设计理念：本课程在现代高等职业教育 “工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定项目的教学方法，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职
3、业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。2 2、设计思路：设计思路：本课程在设计中充分体现职业岗位与职业行为，遵循如下思路：（1 1）以）以“典型食品生产典型食品生产”为载体，依据食品企业的为载体，依据食品企业的“食品安全食品安全3与质量控制岗位要求与质量控制岗位要求” ，确定，确定“食品安全和质量控制关键技术食品安全和质量控制关键技术”为核为核心，突出心，突出“理论必需，应用为主理论必需，应用为主” ，重构课程教学内容，选择的教学，重构课程教学内容，选择的教学内容与实际工作内容一致，从教学内容上体现内容与实际工作内容一致，从教学内容上体现“学习学习”和和“工作工作”的紧密结合。的紧密结
4、合。围绕学生毕业后在食品行业从事食品检验、质量控制等岗位工作，选择若干种典型的食品生产为载体，以“食品安全与质量控制关键技术”为核心重组课程内容，涵盖了企业必须实施的食品质量法规与标准、质量控制 QC 七工具、提高产品质量的正交试验优化法，质量管理体系 ISO9001：2000、食品良好操作规范 GMP、卫生标准操作程序 SSOP、危害分析与关键控制点 HACCP、食品安全管理体系ISO22000、QS 认证等实用控制技术，使学生具有从事食品企业食品安全与质量管理的质量意识和基本技能，符合行业需求和实际工作岗位技术人员的知识、能力的需要。（2 2） 、教学过程实现课堂案例教学和课后任务导向教学
5、相结合，、教学过程实现课堂案例教学和课后任务导向教学相结合，将企业工作中存在的问题作为案例引入课堂教学，以真实产品为对将企业工作中存在的问题作为案例引入课堂教学，以真实产品为对象进行课后任务导向组织教学，从教学过程和形式上体现象进行课后任务导向组织教学，从教学过程和形式上体现“学习学习”和和“工作工作”的紧密结合。的紧密结合。课程把模拟完成企业“项目任务”贯穿整个教学过程，将课程内容置于企业生产经营活动中。通过问题、项目导入（实践）学生思考、教师分析、学生回答、教师总结（理论）扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。学生在“参与项目”中学习怎样起草企业产品标准、从案例中4判断
6、是否符合 ISO9001：2000 质量管理体系的要求、从案例中了解并掌握良好操作规范 GMP、卫生标准操作程序 SSOP 的一般要求等，掌握怎样进行危害分析，找出关键控制点，申报 QS 认证等技能，并在学习过程中积累一定经验。使学生能将课堂教学内容应用于实践，突出培养学生的应用能力，实现工学结合。（3 3）教学组织上以学生、教师的角色转变作为切入点，实现真）教学组织上以学生、教师的角色转变作为切入点，实现真实实“工作工作”和和“学习学习”的紧密结合。的紧密结合。学生不能仅仅是知识的学习者，学生不去“工作”是不能真正做到工学结合的。因此，本课程稳步进行教学组织改革，使学生成为教学活动主体和“企
7、业工作者” ，让每个学生负责具体任务的完成，使学生在模拟企业工作情景中得到锻炼，而教师则成为教学策划和导演，对教学过程起指导作用。（4 4）效果评价效果评价本课程教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，本课程教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。三、三、 整体课程教学目标整体课程教学目标“食品安全与质量控制技术“是食品营养与检测专业的一门核心专业课，学生在学习了食品理化检验技术、微生物检验技术、食品加工技术等课程基础上，通过该课程学习，提高食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控
8、制的基本理论、基本知识和相关控制技能，并能在企业实际生产中应用该技能。5本课程以食品安全与质量控制为切入点，以实用技术为立足点，通过该课程的学习，“培养学生熟练掌握食品安全与质量控制的基本原理和方法，能在我国食品质量法规与标准的法律框架内起草某产品的企业标准，会运用质量控制 QC 七工具及正交试验优化法提高产品质量，理解并执行质量管理体系 ISO9001：2000、食品良好操作规范 GMP、卫生标准操作程序 SSOP、会对某产品的生产过程进行进行危害分析并找出关键控制点（HACCP） 、了解 QS 认证程序等实用控制技术” 是本课程的教学目标。本课程的教学目标设计：（1）职业能力目标：能进行试
9、验设计，优化工艺条件或配方；能运用质量管理（QC）七工具；针对实施 ISO9001 质量管理体系企业的某内审案例，能判断合格项或不合格项；能判断某场景或某案例是否符合食品良好操作规范 GMP 的基本要求；能判断某场景或某案例是否符合卫生标准操作程序 SSOP 的基本要求；针对某案例能进行危害分析，找出关键控制点，编制 HACCP 计划初稿。（2）知识目标： 了解质量管理的发展阶段和食品质量管理的主要研究内容；了解食品安全的的基本概念及国内外发展现状、动态；Comment 微微微微1: 不要改原表头的 名字 ，给定的是“教学单元名称”Comment 微微微微2: 不是项目名称6 理解食品安全与质
10、量管理的基本原理和主要方法、基本要求；掌握常用质量管理工具及食品安全管理方法在某些食品案例中的运用，对食品生产过程的某些活动能从管理角度做出正确判断；（3）职业素质目标：培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；培养学生具备食品安全的风险意识、质量管理的基本意识；培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。四、四、 课程教学内容与学时安排课程教学内容与学时安排序序 号号教学模块教学模块能力训练项目能力训练项目学时学时1食品质量管理绪论项目 1. 查阅相关资料，了解食品质 量管理发展动态42食品质量
11、决策项目 2.优化试验法应用83食品质量管理的工具与 方法项目 3.常用食品质量管理工具的应用164食品质量法规与标准项目 4.起草企业产品标准85质量管理体系 ISO9000项目 5.依据 ISO9001 标准查找企业存 在的问题126食品安全概述项目 6. 查阅相关资料，了解食品安 全发展动态 讲述近期发生的食品事 故案例47食品良好操作规范 （GMP）项目 7.GMP 对工厂选址、厂房、布局 的要求6Comment 微微微微3: 有什么实际用途？ 建议再具体论述78卫生标准操作程序 （SSOP）项目 8.食品加工厂中常见的卫生问题69危害分析与关键控制点 （HACCP）项目 9.对某食品
12、生产过程进行危害分 析、找出关键控制点610食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例项目 10.几种食品生产过程食品安全 控制技术1411食品安全管理体系ISO22000项目 11.食品安全管理体系 ISO22000 不同于 HACCP 的特点412食品质量认证项目 12. QS 认证的基本要求413综合项目书的整理及讨 论项目 13. 综合项目书的整理及讨论4合计96五、能力训练项目设计五、能力训练项目设计编编号号能力训练能力训练项目名称项目名称能力训练能力训练任务名称任务名称拟实现的拟实现的能力目标能力目标相关支撑知识相关支撑知识训练方式训练方式手段及步骤手段及步骤结果结果（可展示）（可展
13、示）1项目项目 1:1: 查阅相关资料，了解食品质量管理发展动态任务任务 1-1:1-1:国内外质量管理的发展能搜集相关食品质 量管理发展动态资 料，整理成报告质量管理的发展历程通过网络或图书查阅相关资料。1、报告2、有实际用途任务任务 2-1:2-1:果胶提取正交试验设计1、教师讲解案例 2、学生讨论（问题）1、设计结果2、有实际用途2项目项目 2 2：优化试验法应用任务任务 2-2:2-2:桑果番石榴复合饮料正交试验设计能运用正交试验确 定最佳工艺条件及 配方正交试验方法3、学生完成案例项目 4、教师引导和帮助学 生解决问题5、学生讨论1、设计结果2、有实际用途任务任务 3-1:3-1:
14、蛋糕微生物超标的因果图能在质量控制中应 用因果图任务任务 3-2:3-2: 菠萝罐头不合格项目排列图能在质量控制中应 用排列图任务任务 3-3:3-3: 酒度与酸度散布图能在质量控制中应 用散布图任务任务 3-4:3-4: 植物油溢出量直方图能在质量控制中应 用直方图3项目项目 3 3：常用食品质量管理工具的应用任务任务 3-5:3-5:玻璃瓶装酱油外观不合格项目的调查表能在质量控制中应 用调查表食品质量控制的传统方法1、教师讲解案例 2、学生讨论（问题） 3、学生完成案例项目 4、教师引导和帮助学 生解决问题5、学生讨论1、结果2、有实际用途8任务任务 3-6:3-6:分层法分析糖水水果罐头
15、漏气质量问题能在质量控制中应 用分层法任务任务 3-7:3-7:控制图对植物油液体灌装过程进行控制能在质量控制中应 用控制图4项目项目 4:4:起草企业产品标准任务任务 4-1:4-1: 起草桑果番石榴复合饮料企业标准能检索资料，起草 某产品企业标准食品质量法规与标准1、教师讲解案例 2、学生讨论（问题） 3、学生完成案例项目 4、教师引导和帮助学 生解决问题5、学生讨论结果1、企业产品标准2、有实际用途5项目项目 5 5：依据ISO9001 标准查找企业存在的问题。任务任务 5-1:5-1: 依据ISO9001 标准查找某饮料厂存在的问题。能根据 ISO9001 标 准条文判断企业存 在的合
16、格项、不合 格项ISO9001:2000质量管理体系：要求1、教师讲解案例 2、学生讨论（问题） 3、学生完成案例项目 4、教师引导和帮助学 生解决问题5、学生讨论结果1、结果2、有实际用途6项目项目 6 6：了查阅相关资料，了解食品安全发展动态任务任务 6-1:6-1: 讲述近期发生的食品安全事故案例1、能根据案例分 辨发生是否食品安 全事故2、能讲述近期发生的食品安全事故案例食品安全定义1、教师讲解案例2、通过网络或图书查阅相关资料3、学生讨论及发言1、结果2、有实际用途任务任务 7-1:7-1: 新建一果汁饮料厂，能对厂选址、厂房、布局提出要求能对工厂选址、厂 房、布局提出要求1、教师讲解案例 2、学生讨论（问题） 3、学生完成案例项目 4、教师引导和帮助学 生解决问题5、学生讨论结果1、结果2、有实际用途7项目项目7 7：GMP
