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1、晶玉小黑罐葡萄罐头晶玉小黑罐葡萄罐头做法做法1工艺流程工艺流程原料分选原料分选洗涤摘粒洗涤摘粒浸碱脱皮浸碱脱皮保色热烫保色热烫分分级级装罐装罐加糖液加糖液排气、密封排气、密封杀菌、冷却杀菌、冷却保温打检保温打检成品成品2操作要点操作要点(1)原料的选取原料的选取选用选用上虞巨峰葡萄上虞巨峰葡萄作为原料。要求八九成熟，无霉烂作为原料。要求八九成熟，无霉烂和机械伤。和机械伤。(2)洗涤摘粒洗涤摘粒将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于浓度为浸于浓度为 0.05的高锰酸钾水溶液中消毒的高锰酸钾水溶液中消毒 5 分钟，再用分钟，再用清水冲洗至果
2、面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒。清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒。(3)浸碱脱皮浸碱脱皮用含氢氧化钠用含氢氧化钠(烧碱烧碱)78、温度为、温度为 8090 度的水度的水溶液浸泡果粒溶液浸泡果粒 2030 秒。去皮后立即用清水洗净碱液，放秒。去皮后立即用清水洗净碱液，放在流动水中漂洗。在流动水中漂洗。(4)保色热烫保色热烫将脱皮后的果粒放入将脱皮后的果粒放入 60稀食盐溶液稀食盐溶液(或柠檬酸溶液或柠檬酸溶液)中，中，热烫热烫 1 分钟，注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的分钟，注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的品种，可不热烫，脱皮后直接分级、装罐。品种，可不热烫，脱皮后直接
3、分级、装罐。(5)分级分级按大小、色泽分选，并分别装罐。按大小、色泽分选，并分别装罐。(6)装罐装罐装入马口铁罐中，装入马口铁罐中，马口铁罐马口铁罐装净重装净重 312 克克(7)排气、密封排气、密封抽气密封，真空度为抽气密封，真空度为 6067 千帕；排气密封，罐中心千帕；排气密封，罐中心温度在温度在 70以上。以上。(8)杀菌、冷却杀菌、冷却杀菌水温达杀菌水温达 70时放入罐头。杀菌升温不宜过快，温时放入罐头。杀菌升温不宜过快，温度不宜过高。杀菌公式度不宜过高。杀菌公式(10-15)/90，或，或(10-(2530)/85, 杀菌后均分段冷却至杀菌后均分段冷却至 37左右。左右。3质量标准
4、质量标准(1)感官指标感官指标色泽色泽果粒色泽较一致，与本品种葡萄色泽相近似，糖水透果粒色泽较一致，与本品种葡萄色泽相近似，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。滋味及气味滋味及气味具有糖水葡萄罐头应有的滋味及气味，酸甜适口，无具有糖水葡萄罐头应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。异味。组织形态组织形态果实整个不带果皮，大小均匀，无虫害、伤疤、黑斑果实整个不带果皮，大小均匀，无虫害、伤疤、黑斑点；果粒允许部分破裂、未煮熟或过度，糖水中允许有少点；果粒允许部分破裂、未煮熟或过度，糖水中允许有少量种子存在。量种子存在。杂质杂质不允许有外来杂质。不允许有外来杂质。(2)理化指标理化指标每罐净重每罐净重 312 克，每罐允许公差克，每罐允许公差3，但每批平均不，但每批平均不得低于净重。得低于净重。(3)微生物指标微生物指标无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。
