烟台福山面菜谱

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1、烟台福山面菜谱烟台福山面菜谱烟台菜谱 （一） 凉菜类1、 拌三丝原料：熟鸡肉 100 克，水发海参 50 克，蛋皮丝 50 克，黄瓜 150 克，水发海米 25 克，酱油、食盐、醋、蒜泥、香油各适量。做法：1、 将熟鸡肉、海参、蛋皮、黄瓜切成丝，一起拌匀摆在盘内，再将海米撒在上面。2、 用酱油、食盐、醋、香油、蒜泥兑成汁水浇在上面即可用。特点： 2、 冬粉拌鸡丝原料：冬粉 10 克，熟鸡肉 150 克，黄瓜 150 克，海米 25 克，食盐、酱油、醋、香油各适量。做法：1、 将冬粉切成 4 公分长的段，用温水泡透，鸡肉、黄瓜切成细丝，一起拌匀，摆在盘内，再将海米撒在上面。2、 用酱油、食盐、醋

2、、蒜泥、香油兑成汁水浇在上面即可。特点：清淡爽口，味道酸辣。3、 清拌粉皮原料：干淀粉 500 克，海米 100 克，黄瓜丝 500 克，水发木耳 50 克，食盐 50 克。做法：1、 将淀粉加水泡透，和成稀糊，加食盐溶化，然后用粉扇在开水锅内拉成每 25 克一张的粉皮二十张。2、 将粉皮切成长条摆在盘内。顺序摆上黄瓜丝、海米、木耳丝、蛋皮丝、蒜泥。3、 将芝麻加少许食盐加水和成稀糊状，加酱油，醋、香油兑成滋水浇在盘内即可。特点：味酸略辣清爽适口。4、 冷拌什锦粉丝原料：龙口粉丝 150 克、火腿丝、熟鸡丝、熟肉丝、冬菇丝、玉兰片丝、鸡蛋皮丝、海米、青菜丝、酱油、醋、香油、味精、蒜泥各适量。做

3、法：1、 将粉丝截成 5 公分长的段，放开水中泡约 3 分钟，以不硬为度，捞出用冷开水稍泡，将水笔净，放在盘的中间。2、 将上述配料有层地摆在盘的周围，包住粉丝。3、 用酱油、醋、香油、味精、蒜泥和匀兑成滋水，浇在上面拌匀即可。特点：鲜美爽口。-1、 拌肉丝原料：熟肘肉 150 克、黄瓜 100 克，水发海米 25 克，酱油、食盐、味精、醋、蒜泥、香油各适量。做法：1、 将熟肘肉、黄瓜分别切成细丝，一起拌匀摆在盘内，再将海米撒在上面。2、 用酱油、食盐、醋、蒜泥、味精、香油兑成滋水，浇在上面即可。特点：清淡爽口、酸辣。2、 海米炝芹菜原料：芹菜 500 克，水发海米 150 克、葱姜油、姜丝、

4、花椒油、味精、食盐、酱油、清汤各适量。做法：1、 将芹菜洗净，去根去叶，粗梗拍碎搓开，切成 3 公分长的段，用开水一烫，捞出用冷水过凉，放在碗内，撒上姜丝。2、 将清汤、味精、食盐、酱油、花椒油搅匀，浇在芹菜上拌匀，装盘时撒上海米，浇上葱姜油即可。特点：清淡、鲜、脆。3、 海米炝芸豆原料：芸豆 500 克、葱姜油、姜丝、花椒油、味精、食盐、酱油、清汤各适量。做法：1、 将芸豆洗净，用刀片成抹刀片，加碱用开水焯熟，冷水过凉，放在碗内，撒上姜丝。2、 将清汤、花椒油、味精、食盐、酱油搅匀，浇在芸豆上拌匀，装盘时撒上海米，浇上葱姜油即可。特点：清淡、鲜、嫩、脆。4、 炝腰花原料：猪腰子 200 克，

5、葱姜丝、水发木耳、玉兰片、香菜段、香油、花椒皮各适量。做法：1、 将腰子一片两片，片去腰臊，改成细麦穗花刀，用开水冲至嫩熟，捞出将水控净，放在碗内，再将木耳、玉兰片用开水一冲，捞出将水控净，放在碗内，将葱姜丝、香菜段撒在上面。2、 用酱油、味精、绍酒、醋兑成滋水，倒在腰花碗内。3、 香油 25 克下勺，放入花椒炸焦，去掉花椒，将炸好的椒油倒入腰花碗内，用大盘扣住，待渍入汁味后，拿掉扣盘，将腰花拌匀，盛在盘内即可。特点：色红、嫩、脆、清爽不腻。5、 炝腰片原料：猪腰子 200 克，葱姜丝、水发木耳、玉兰片、香菜段、香油、花椒皮各适量。做法：4、 将腰子一片两片，片去腰臊，切成梳子花刀，用开水冲至

6、嫩熟，捞出将水控净，放在碗内，再将木耳、玉兰片用开水一冲，捞出将水控净，放在碗内，将葱姜丝、香菜段撒在上面。5、 用酱油、味精、绍酒、醋兑成滋水，倒在腰片碗内。6、 香油 25 克下勺，放入花椒炸焦，去掉花椒，将炸好的椒油倒入腰片碗内，用大盘扣住，待渍入汁味后，拿掉扣盘，将腰片拌匀，盛在盘内即可。特点：色红、嫩、脆、清爽不腻。6、 盐水虾原料：大对虾 1000 克，葱段 50 克，姜块 50 克、食盐、花椒、大料各适量。做法：1、 将虾。2、 勺内加适量凉水，将对虾、花椒、大料、葱姜、食盐一并下勺煮至嫩熟，捞出去掉花椒、大料、葱姜、再将原汤澄清，盛在盘内，将虾倒入浸泡，食时装盘即可。特点：色红

7、、味鲜、质嫩。7、 盐水虾古鲁原料：大虾 1000 克，葱段 50 克，姜块 50 克，食盐、花椒各适量。做法：1、 将虾尖、虾腿、沙袋、虾线去掉，切成三段，虾头为一段，放入勺内加适量的凉水、花椒、葱段、姜块、食盐煮至嫩熟捞出，放入盘内，将少许原汁浇在盘内即可。特点：色红，味鲜、质嫩。8、 盐卤肚原料：熟肚 200 克，葱姜丝 25 克，香菜梗 25 克，清汤 200 克、花椒、食盐、味精、绍酒、香油各适量。做法：1、 将肚改成梳子长方条，用开水一冲，捞出控净水。2、 勺内加清汤加花椒烧开，去掉花椒，再将葱姜丝、香菜梗、食盐、味精、绍酒烧开，撇去浮沫，再将肚下勺翻勺，淋上香油盛出即可。特点：色

8、白、清爽、鲜。 -1、 盐水豌豆原料：豌豆 500 克，食盐 50 克，葱段 50 克，姜块 50 克、花椒、大料各适量。做法：1、 锅内放冷水，加花椒、大料、葱、姜、食盐、豌豆煮熟捞出。2、 将原汤澄清盛入盆内凉透，再将豌豆放入浸泡一至二小时即可。特点：色绿、鲜嫩、清爽。2、 腌腰片原料：猪腰子 250 克，绍酒 30 克，酱油 50 克，香油 250 克，味精、花椒各适量。做法：1、 将腰片洗净，从中间片开，去掉腰臊，改成梳子形状。2、 将腰子用绍酒浸泡 30 分钟，再用冷水漂清。 3、 将腰子用开水略煮浸泡，出花椒，晾凉后将腰片放入浸泡 30 分钟。4、 将腰片捞出挤净水，放开水中冲至嫩

9、熟，捞出晾凉后，加酱油、香油、味精拌匀即可。特点：紫红色，鲜嫩清爽。15、 卤鸡原料：净公鸡二只，鲜猪肉皮 25 克，葱段 100 克，姜块 100 克，花椒 25 克，大料 50 克，清汤 1500 克，食盐 100 克，绍酒 25 克，味精 25 克，白矾适量。做法：1、 将鸡人脊背割开，鸡脯肉相联；猪肉片切成大方块，一并下锅用开水一冲，捞出用清水洗净。2、 将鸡和猪肉皮放入锅内，加清汤 1500 克，再将葱姜花椒、大料、食盐、绍酒下锅，用慢火炖烂取出，剔出鸡骨剁去鸡头，将鸡放在碗内，将猪皮、葱、姜、花椒、大料捞出去掉。3、 将锅内原汤再加适量的水和少许白矾、味精烧开，撇去浮沫，浇在鸡碗内

10、凉透即可。特点：色白，鲜烂、清爽。16、酱牛肉原料：牛肉 2500 克，葱 100 克，姜 100 克，花椒皮 25 克，大料 25克，酱油 500 克，食盐 100 克，桂皮、糖色适量。做法：1、 将肉切成 250 克的大块，凉水下锅烧开，再放入牛肉块烧开，捞出将水控净。2、 锅内加水 3500 克，将牛肉、酱油、葱姜、花椒、大料、桂皮、食盐、糖色一并下锅，用急火烧开，慢火炖烂捞即可。特点：酱红色，香、烂。附注：酱肘肉、酱肚、酱鸡、酱鸭，只是主料不同，其它配料、做与酱牛肉相同。17、麻辣鸡原料：净小雏鸡一只（约 500 克左右） ，清汤 250 克，油 25 克，辣椒油 25 克，葱姜、花椒

11、、酱油、绍酒、食盐、味精、香油、白糖各适量。做法：1、 将小鸡去爪、颈，洗净剁成四块，放入盆内，用绍酒、食盐、酱油、味精、花椒、葱姜腌 30 分钟捞出将水控净，放入九成熟油中炸成金黄色，捞出控净油。2、 另起油锅加入辣椒油烧热，用葱姜、绍酒爆锅加上清汤、食盐、味精、白糖、鸡烧开，去掉浮沫，用慢火焖至鸡熟汁浓时，将鸡取出改成条装盘内，浇上余汁，淋上香油即可。特点：色泽红亮，香辣鲜嫩。 -麻汁芸豆原料：芸豆 500 克，麻汁 100 克，食盐、味精各适量。做法：1、 芸豆洗净，放在加碱的开水中焯熟，捞出用冷水过凉，切成抹刀片盛在碗内。2、 麻汁加食盐、味精、水搅匀特点：香、脆、嫩。19、麻汁线豆原

12、料：线豆 500 克，麻汁 100 克，食盐、味精各适量。做法：1、 线豆洗净切成 3 公分长的段，放在加碱的开水中焯熟，捞用冷水过凉，盛在碗内。2、 麻汁加食盐、味精、水搅匀（能托住线豆） ，倒在线豆上拌匀即可。特点：香、脆、嫩。20、椒油腐竹原料：干腐竹 150 克，花生油 50 克，清汤 50 克，葱姜丝、玉兰片丝、冬菇、香油、花椒皮、食盐、酱油、味精、绍酒各适量。做法：1、 先将腐竹放入八成热油内一冲，捞出将油控净，放在盆内，用开水加少许碱浸泡，泡开后用凉水洗净。2、 将腐竹切成 5 公分长的段，兰片切成长片，冬菇切成抹刀片。3、 勺内加香油烧热，加花椒皮炸焦，捞出花椒加葱、姜、绍酒、

13、爆锅、加玉兰片、冬菇、清汤、味精、酱油、烧开加腐竹翻炒盛在盘内即可。特点：清淡不腻。21、辣黄瓜原料：嫩黄瓜 2500 克，干红辣椒 100 克，姜丝 100 克，白糖 200 克，醋 150 克，酱油 100 克，香油 100 克，食盐 150 克，味精、花椒各适量。做法：1、 盆内加水 150 克，加食盐 150 克溶化，黄瓜切成 5 公分长的段，放入盆内腌 5 小时，捞出将水控净。2、 将腌好的黄瓜逐块旋切，片去瓜瓤，再卷成黄瓜卷，放在盆内。3、 用白糖、醋、酱油、味精兑成滋水，倒在黄瓜盆内。再用辣椒丝、姜丝撒在上面。4、 香油 100 克下勺，炸至十成熟时，将花椒皮放入炸焦。然后去掉花

14、椒皮，将炸好的椒油倒在黄瓜上面，用大盘扣紧。使椒油汁味渍透，然后取下扣盘即可。特点：色绿、略酸、甜、辣、清爽。22、辣莴笋原料：莴苣 2500 克，干红椒丝 50 克，姜丝 50 克，花椒 25 克，白糖 200 克，醋 150 克，酱油 100 克，香油 100 克，味精适量。做法：1、 将莴苣老根、外皮去掉，每根从中间一割两半，逐片改成蜈蚣刀，放在盆内。2、 用白糖、醋、酱油、味精、兑成滋水，倒在莴苣盆内，再把辣椒丝 50 克，姜丝 100 克拌在里面。3、 香油 100 克下勺烧热，将辣椒丝和花椒皮放入勺内，炸酥捞出去掉，辣椒油浇在莴苣上，用大盘扣紧，待椒油味渍透，取下扣盘即可。特点：略

15、甜、醋辣、清爽。23、辣白菜原料：白菜心 250 克，干红辣椒丝 100 克，姜丝 100 克，白糖 200克，醋 150 克，酱油 100 克，香油 100 克，食盐 150 克，味精、花椒各适量。做法：1、 盆内加水 1500 克，加食盐 150 克溶化，白菜逐片剥开，放入盆内腌五小时，捞出挤干水份，放入盘内。2、 用白糖、醋、酱油、味精兑成滋水，倒在白菜盆内，再把辣椒丝 50 克，姜丝 100 克拌在里面。3、 香油 100 克下勺烧至十成热，将辣椒丝 50 克和花椒皮放入炸酥捞出去掉。将炸好的椒油倒在白菜盆内，用大盘扣紧，使椒油汁渍透，然后取下扣盘即可。特点：略酸、甜、辣、清爽。24、

16、水晶肘子原料：肘子 500 克，冬粉 30 克，火腿、青豆、黄瓜、食盐、味精、清汤、绍酒各适量。做法：1、 冬粉加清汤、食盐、味精、绍酒、放在铝盆内上屉蒸化。2、 火腿、黄瓜、分别切成小象眼片。3、 肘子用开水氽熟，捞出放在冬粉盆内，撒上火腿、青豆、黄瓜片凉透后即可。特点：洁白、鲜、嫩。25、水晶虾仁原料：虾仁 500 克，冬粉 30 克，火腿、青豆、黄瓜、食盐、味精、清汤、绍酒各适量。做法：1、 粉加清汤、食盐、味精、绍酒、放在铝盆内上屉蒸化。2、 火腿、黄瓜、分别切成小象眼片。3、 虾仁用开水氽熟，捞出放在冬粉盆内，撒上火腿、青豆、黄瓜片凉透后即可。特点：洁白、鲜、嫩。 -水晶鱼片原料：鱼肉 500 克，冬粉 30 克，火腿、青豆、黄瓜、食盐、味精、清汤、绍酒各适量。做法：1、 粉加清汤、食盐、味精、绍酒、放在铝盆内上屉蒸化。2、 火腿、黄瓜、分