《各种特色菜做法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各种特色菜做法（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、辣子鸡做法：辣子鸡做法：1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。蒜切蒜片，姜切成片。 2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。 3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒
2、炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！么的，就大功告成了！口水鸡做法：口水鸡做法：1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5 分钟；分钟； 2、给鸡腿翻个个，再大火蒸、给鸡腿翻个个，再大火蒸 5 分钟，关火后继续焖分钟，关火后继续焖10 分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；进去，直到彻底变凉； 3、切些黄瓜段，调汁：红油、切些黄瓜段，调汁：红油 4 勺、白糖勺、白糖 2 勺、醋勺、醋 2勺
3、、生抽勺、生抽 2 勺、花椒油勺、花椒油 2 勺、黄酒勺、黄酒 1 勺、芝麻勺、芝麻 2 勺勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4 勺、盐勺、盐 3 克，冰水克，冰水 1/4 杯混和均匀；杯混和均匀； 4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏冷藏 30 分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃1）锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫）锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫 2 分钟后分钟后捞出。用清水洗净鸡翅表面的浮沫后，沥干备用。大捞出。用清水洗净鸡翅表面的浮
4、沫后，沥干备用。大葱切段，姜去皮切片。葱切段，姜去皮切片。 2）锅中倒入油，大火加热至）锅中倒入油，大火加热至 4 成热时，放入丁香，成热时，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香叶，煎出香味后，放入葱节和八角，花椒，桂皮和香叶，煎出香味后，放入葱节和姜片爆香。姜片爆香。 3）把鸡翅倒入锅中，翻炒）把鸡翅倒入锅中，翻炒 1 分钟后，倒入可乐和清分钟后，倒入可乐和清水。再倒入老抽搅匀后，盖上盖子改成中火，焖煮水。再倒入老抽搅匀后，盖上盖子改成中火，焖煮 20 分钟。分钟。 4）打开盖子，改成大火，煮约）打开盖子，改成大火，煮约 3 分钟，待汤汁粘稠分钟，待汤汁粘稠即可即可咖喱鸡块做法：咖喱鸡块做法：1.
5、将鸡肉剁成将鸡肉剁成 4 厘米长、厘米长、3 厘米宽的块，葱切段，姜厘米宽的块，葱切段，姜切片；切片； 2.将鸡块焯水，去除血水；将鸡块焯水，去除血水； 3.在锅内加入油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用在锅内加入油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用油滑至七八成熟时捞出；油滑至七八成熟时捞出； 4.锅内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入锅内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入鸡汤、料酒、盐、味精咖喱粉稍微煸一下，之后放入鸡汤、料酒、盐、味精、鸡肉，用小火烧；、鸡肉，用小火烧； 5.待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，待汁收浓时出锅即成待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，待汁收浓时出
6、锅即成。家常炒面做法：家常炒面做法：卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净；葱切末。卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净；葱切末。 准备好材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开准备好材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开水锅中煮熟，然后取出马上过凉，控干水分后拌入少水锅中煮熟，然后取出马上过凉，控干水分后拌入少许植物油，这样做是为了让面条不粘连。许植物油，这样做是为了让面条不粘连。 炒锅炒锅倒入适量油，烧热后放入葱花炒香，然后放入肉末，倒入适量油，烧热后放入葱花炒香，然后放入肉末，炒至变色后加入辣椒酱，酱油、盐，鸡粉，料酒略炒炒至变色后加入辣椒酱，酱油、盐，鸡粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒匀，再下入面条，把菜和
7、面翻炒，然后下入卷心菜炒匀，再下入面条，把菜和面翻炒均匀，加少许水，盖上锅盖，略煨一会，把面和菜拌均匀，加少许水，盖上锅盖，略煨一会，把面和菜拌匀即可出锅装盘。匀即可出锅装盘。回锅肉做法：回锅肉做法：.锅内倒入少量油，因为五花肉会出一些油，油锅内倒入少量油，因为五花肉会出一些油，油 7 分分热时下肉，可以把肉多煎一会，将肉里的油煎出来；热时下肉，可以把肉多煎一会，将肉里的油煎出来； 2.肉煎到有一点泛金黄时，将加好水的郫县豆瓣酱倒肉煎到有一点泛金黄时，将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中，翻炒一小会；入锅中，翻炒一小会； 3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至将熟；倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至将熟； 4
8、.即将熟时加入水淀，收汁出锅。即将熟时加入水淀，收汁出锅。 小贴士：小贴士： 因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道，所以不需要在因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道，所以不需要在加其它调味料味道也是很好的，如果口味比较轻，一加其它调味料味道也是很好的，如果口味比较轻，一定少放郫县豆瓣酱。定少放郫县豆瓣酱。红烧肉做法：红烧肉做法： 1、将五花肉切成、将五花肉切成 32 公分的小块；公分的小块； 2、用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切、用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐拌匀，然后加入川椒八角、南乳，慢好脯肉、酒、盐拌匀，然后加入川椒八角、南乳，慢火焖熟；火焖熟； 3、将焖熟的
9、脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。上便成。锅包肉做法：锅包肉做法：1.猪里脊肉改刀成猪里脊肉改刀成 7 厘米长、厘米长、5 厘米宽、厘米宽、0.2 厘米厚厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。水淀粉等对成滋汁。 2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中味的肉片与稠糊拌匀，再一片片
10、展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。，炸至外酥内嫩时捞出沥油。 3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。宫保鸡丁做法：宫保鸡丁做法： 1）鸡胸肉切）鸡胸肉切 1cm 大小的丁，加入盐（大小的丁，加入盐（1/2 茶匙）茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制，料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制 5 分钟。葱切成分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。 2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（）将蒜葱姜放入碗
11、中，调入盐（1/2 茶匙），白糖茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。 3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。爆香。 4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒 10 秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒 1 分钟后，倒入分钟后，倒入炸好的花生米即可。炸好的花生米即可。 干炸里脊做法：干炸里脊做法：1. 将里脊肉切成菱形块；将里脊
12、肉切成菱形块； 2. 将猪肉块用味精、盐、白糖将猪肉块用味精、盐、白糖 5 克、姜汁克、姜汁 5 克、料克、料酒酒 10 克抓匀入味，腌制克抓匀入味，腌制 10 分钟后再用湿淀粉挂一分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊；层薄糊； 3. 炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸；逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸； 4. 待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。干炸里脊的制作要诀：干炸里脊的制作要诀： 1. 蹲
13、炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；旺火上猛炸，以防外糊里生； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油因有过油炸制过程，需准备花生油 1000 克，实克，实耗耗 40 克。克。地三鲜做法：地三鲜做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;；青椒手掰成小块；青椒手掰成小块； 2、锅中倒入多一些的油，七成热时，先将土豆块放、锅中倒入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用；入，炸成金黄色
14、，略显透明时捞出备用； 3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起；一起捞起； 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，、以少量热油爆香葱花及蒜茸， 加高汤、生抽、加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块糖、盐、茄子、土豆和青椒块 略烧；略烧； 5、加入水生粉大火收汁即可。、加入水生粉大火收汁即可。板栗烧鸡做法：板栗烧鸡做法： 1.将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约 3 厘米的方块。厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成板栗肉洗净滤干。葱切成 3 厘米段。姜切成长、宽厘米段。姜切成长、宽 l厘米的薄片。厘米的薄片。 2.烧热油锅，
15、烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。倒入漏勺滤油。 3.再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖 3 分钟左右分钟左右。 4.取瓦钵取瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡
16、，淋入香油即可，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。糖醋里脊做法：糖醋里脊做法：1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里，打入鸡蛋老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里，打入鸡蛋兑成芡汁，葱切碎，姜、蒜切末。兑成芡汁，葱切碎，姜、蒜切末。 2、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。 3、锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至、锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。呈金黄色时关火捞出沥干油。 4、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入葱碎，加约三汤匙水。、蒜末炒出香味，再放入葱碎，加约三汤匙水。 5、加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑
