家庭自酿葡萄酒

《家庭自酿葡萄酒》由会员分享，可在线阅读，更多相关《家庭自酿葡萄酒（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、家庭自酿葡萄酒家庭自酿葡萄酒家庭自酿葡萄酒家庭自酿葡萄酒（转）最近几个月，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的 MACD 综合交流特区的朋友：一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10 公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5 米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”

2、品种为多，价钱目前为每公斤2 元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1 元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5 公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分. 四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄

3、从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10 公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10 度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在 18左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后 24 小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里

4、的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵：经过 57 天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒

5、液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10 公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜） ，用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5 升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的 2.25 升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方

6、（据说储存温度最理想的是 13） 。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。1.它在欧美国家非常流行，中国是近两年才才开始的！2.它和工业化大生产操作上有很大区别，但基本上的原理和步骤一致！3.首先准备好自己的发酵容器和基本的仪器，最好是小的不锈钢桶或广口瓶（大小根据情况定，一般 20 升60 升就可以了） ；温度计、比重计、细管子（食品级） 、带胶帽滴管（加硫用） ，搅拌用的不锈钢管或替代品等等。 （以上东东可以到玻璃仪器店或者大学附近寻找，或者找个上

7、大学的朋友帮忙即可）4.再准备好必要的一些辅助材料：白糖（超市） ；亚硫酸-（化学试剂店） ；小剂量辅料（活性干酵母、果胶酶、护色单宁、橡木粉、发酵助剂、抗氧化剂可以和我联系） 。5.酿酒葡萄的准备；如果在产区或离产区比较近，就可以直接购买；如果比较远，而当地又没有酿酒葡萄，就选择当地的鲜食葡萄即可！主要是体验酿酒的乐趣，没有太多的规矩遵循！记住，选择你认为非常好且没有病害的葡萄。6.葡萄拿回来，也好好挑选一下，把那些烂的果实叶子等去掉，同时可以准备破碎了。7.把葡萄从梗上捋下来，把梗去掉。如果是白葡萄，就可以采用一些方法把纯葡萄汁弄出来就行，如果是红葡萄，就把葡萄捣碎就行，程度适可而止，但不

8、能弄成糊糊状！注意要是用手把它捣碎，注意戴上皮手套，因为葡萄的酸对手有轻微的伤害！如果用脚，那就千万要洗干净了，否则呵呵！ 8.把捣碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物（红） （专业术语叫葡萄醪-MUST） ；白葡萄的话就是葡萄汁，装到清洗干净的发酵容器里，注意一定要把容器洗干净了。也不要装的太满，装到十分之七就行。下面可以选择（同时可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亚硫酸，通常你买的亚硫酸是 56的浓度，你每 10 升葡萄汁里加 5-8 毫升左右的亚硫酸。加入后要搅均些！注意不要用你的鼻子直接去闻亚硫酸的味道，否则？你可能就要流眼泪了！）9.然后你就可以加入果胶酶，通常每 100 升葡萄汁加 34 克的果胶酶

9、。10.如果你的葡萄的糖度很高（比重计读数在 2122 左右） ，就不要再加糖了，如果低于它就可以加点！通常 18 克左右的糖可以发酵 1 度酒。11.下来就可以活化酵母了。通常酵母的用量是每 100 升葡萄汁2530 克。接种到葡萄汁中，具体方法以后再说！再往葡萄汁里补充些发酵制剂（每 100 升葡萄汁 2030 克） ，现在你就可以仔细观察你的发酵容器和你的葡萄汁，看看有什么变化？注意容器口可以用纱布盖住，防止小飞虫掉入！在此特别强调的是安全性问题，有好多自酿酒的爱好者喜欢把容器盖严了，但这是非常危险的，因为发酵是要释放大量的 CO2，要是封死了，那你的发酵容器还不是一个炸弹吗？所以，千万

10、记住，发酵时始终保持你的发酵容器可外界有空气的交换，用纱布是最好的选择。12.当葡萄汁出现汽泡、出现浑浊，就证明发酵已经开始了，你就可以每隔 2-4 小时测测葡萄汁的温度，注意不要让他的温度过高（30） ，保持在 20 度25 度就可以了低温有利于果香的保留！13.现在你的葡萄汁可能出现下列的情况，汁变红了；用比重计测比重降低了；温度有升高的趋势；葡萄皮要上浮了等等！14.注意用你的不锈钢管子或者其它替代的东西把皮压到葡萄汁中。如果葡萄汁的温度太高或有急剧上升的趋势，就想办法降温，因为发酵是要放出热量的。把它放在有空调的屋子，或者用冷水浇容器壁，总之，要注意控制温度！发酵时也不要把鼻子老往容器

11、口凑！否则你就闻 CO2 吧！15.一般情况下，这样的发酵 610 天或者更长，注意测比重和温度，同时观察葡萄酒的颜色。当皮上的颜色已经泡的差不多了，就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分出来了。具体的方法就是看你的容器是什么样子，应该比较简单。把葡萄酒单独放在另一个干净的容器中再进行发酵！16.在另一个容器中通常还可以发酵 58 天左右，就可以再分离了！这时酒比前面的更加清了！17.现在就可以再次分离，把清酒用虹吸法吸出，就可以把容器简单密封！但也不要封的太严，还要和外界有空气的交换。好了，你的生酒已经诞生，现在已经能喝了！要是还想让它更好！以后再说！我的手都有点疼了！直接写的，可以有不对的地方，

12、望批评指正！天看了一篇谈家庭自酿葡萄酒的文章，感觉非常不错。眼下正值葡萄收获盛季，现将全文转发如下，希望能对有兴趣自酿 葡萄酒的朋友提供一些帮助。 将整串葡萄除去霉烂粒后放清水中浸泡两小时，以除去葡萄表面的尘土和农药。然后脱粒，再用清水轻轻冲洗两遍即可（洗得太干净反而会因葡萄表面的酵母被洗去而发酵不好） 。 将洗净控干后的葡萄粒放入盆中，戴上干净的橡胶手套在盆内边抓捏边搅动，使葡萄破碎（不要用粉碎机破碎的太细，因粉碎机易将葡萄籽打碎，给酒带来不良口味，此时也无须过滤） 。 将容器（最好是坛子，搪瓷或大玻璃罐）洗净，再用酒精棉球擦拭消毒。然后将破碎的葡萄倒入，注意装量不要太满，也不能盖得过严，轻

13、轻加盖防尘即可，以便使发酵产生的二氧化碳自动溢出。 将容器放置在干净凉爽之处，一般从第二天起便开始发酵。此时容器内液面开始起泡，发酵旺盛时像开锅一样，约五天液面不再冒泡时，主发酵既基本结束。用干净纱布过滤发酵液，以除掉皮和籽。将容器洗净后将滤液仍放回其中，再在上部徐徐倒入适量食用酒精（不要用力过猛，要让酒精浮在液面上） ，以防止杂菌污染。如没有食用酒精，可放 60 度的清香型白酒（不要放浓香型或其他香型的“好酒” ，以免影响葡萄酒的原汁原味） 。 这样发酵的葡萄酒，一般酒精度在 6-8 度。如果要酒度高点，可在发酵前加入白糖，一般 2 度糖可生成 1 度酒。但自然发酵的葡萄原酒最高只能达到 1

14、6-17 度，所以加糖不能太多。 发酵成的酒放在容器中沉淀陈酿约一个月后，再用虹吸的方法将酒液吸出，将容器底部的沉淀物（酒脚）倒掉，将容器洗净，酒液仍放回容器中，上部仍轻轻蒙一层酒精。此时的酒液即为成品了。此酒为干酒（含糖量很少） ，味很酸，因葡萄中的糖已全部发酵成酒了。饮时可根据自己的口味加糖制成半干，半甜或甜酒。 一般来说一斤葡萄酒可出六两酒。自己动手制作纯正的红葡萄酒！ 看见院里的同胞都在做葡萄酒，心痒痒的。好象是那位教授说过，红葡萄酒对软化心脑血管有很多好处，谁又说，有钱人喝葡萄酒，没钱人吃红葡萄，还得连皮一起吃，我们就把这个穷人和富人之间的差距缩小一点！关键是乐在其中啊！决定一试！

15、一大早赶到自由市场，这样可以买到农民真正新鲜的葡萄，还可以大侃价！东磨西磨，买 20 斤新鲜的葡萄，花了 20 元。每斤一元，自己感觉还可以，可前些时候他们买才八角一斤，去年才 5 角一斤，这个价格就是被这些做葡萄酒的人给抬起来的，该当何罪？ 闲话少说，开始做了： 1、洗干净葡萄，不要摘下来，整串的洗，以免水浸到葡萄里面；2、凉干表面的水气后，剥皮，瓤，米米，三样分开装，米米不要； 3、将别人做了的葡萄酒渣子（做涝糟的曲子应该也可以的）搅和在葡萄瓤里，和匀，装入玻璃坛子里，面上铺上葡萄皮，加盖，加坛沿水； 4、发酵 34 天，气温 20 多度的样子，气温高只能发酵 2 天，这时候你可以清楚地看

16、见坛子里的葡萄正在发酵膨胀，坛子的坛沿一直冒泡；啵儿啵儿的，很有音乐的美感！ 5、发酵差不多了的时候，用纱布将渣子沥出，粉红色的纯葡萄酒再装入坛子里，这时候加入白糖 2 大勺，同样加盖，坛沿加水； 6、继续发酵，每天加一次白糖，加白糖的时候不能搅动，这时你会看到葡萄酒和白糖起化学反应，丝丝的一直冒白泡，加白糖的量根据自己的口味掌握，一般 20 斤葡萄做的酒差不多要加 2 斤白糖；7、大约加 7 天后，不再加白糖了，这时候面上会慢慢地变清凉，酒就做成了！再把清凉的酒慢慢地倒出来，清凉的纯葡萄酒要密封，下面的沉淀物留待下年用。 8、沉淀物或者过滤出来的葡萄渣滓装在瓶子里放冰箱的冷冻室里，第二年又可以做葡萄酒了。 红葡萄酿制而成的葡萄酒，色泽桃红、玫瑰红，口味甘美，香气芬芳，酒液晶亮，口味纯正爽口。 每天晚上看电视的时候，一边看一边品一小杯自制的葡萄酒，那才叫绝！其中的滋味只有你自己才知道！做吗？朋友们！ 大家鼓掌！ 下面是引文： 百科全书 里面的 葡萄酒 一般从 4 个方面进行分类。以