上海炸猪排和上海辣酱油

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1、上海炸猪排和上海辣酱油上海炸猪排和上海辣酱油上海炸猪排的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。上海炸猪排是很有特色的上海特色小吃,上海炸猪排以大排 为主要材料,烹饪的做法为主,口味属于,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧 ！有一个朋友,听我说起“上海炸猪排“,便诧异起来,说是难道这炸猪排还分上海与别地的吗?我说那是当然,想那炸猪排原是洋货,上海自 1843 年开埠,随后西风东渐,于服饰,饮食,习俗,语言,多有与西俗相融之处,这炸猪排一道,便是最早由上海传入,而那“中式西餐“也正是从上海起源的.上海话中,西餐谓之大“大菜“.上海最早的大菜馆,是俄国人开的“罗宋

2、面包房“(即后来的“淮海西餐社“);尔后又了法租界的“红房子“,那红屋红顶的红房子,一时成为过去上海时尚人士的象征.最早的西餐社,是配筷子的,用筷子吃炸猪排,成为“东方巴黎“之一景.在我们的印象中,红房子里的上海式西餐,仿佛永远只是三样:炸猪排,蔬菜红肠罗宋汤和洋山芋红肠色拉.因为其它的如烙蛤蜊,葡国鸡,烤蜗牛之类,即便是富庶人家,等闲也是舍不得点的.这炸猪排,爽脆可口,喷香鲜嫩,又能吃饱肚子,乃是小朋友的最爱.在那买肉要票的年代,即使家中自行制作,也要等到过年或是生日,才得饱一次口福.其实“上海炸猪排“的叫法,并非是我杜撰,我在北方各地都见过“上海炸猪排“的招牌,可见其名声远播.炸一下猪排并

3、不难,但要炸得好,却是难上加难,好在我有名师,得传衣钵,今日更是自立山门,普传绝招.这炸猪排,要上好的大排,最好不要用速冻的,因为冻肉脱水,炸来不够嫩;而且包装好的大排,往往切得太厚,红烧,清炖都可以,只是不宜做炸猪排.这大排,一定要到菜场的肉摊子上去买,那些猪一般是凌晨宰杀后立即运到菜场的,俗称“热气肉“.热气大排不是一片片卖的,而是一条条先秤称后剁的.大排分雌爿雄爿,雄爿骨大卖相好,雌爿肉嫩吃口好,反正各人各欢喜,都可以使用.在摊主剁开排骨之前,你一定要告诉摊主这大排是要用来炸的,他就知道了,会特地剁得薄一些.大排买来洗净,然后就要“拍“了.“拍“是上海话中特地用于炸猪排的一个字,意思是用

4、厚的刀背用力敲打大排,此法旨在敲断纤维,却不切断大排.敲打的时候,不要乱敲一气,要将大排铺在案板,将刀背沿着与纤维垂直的方向,从左至右一刀挨着一刀敲过云,这时,大排上可以清晰地看到整整齐齐的几十平行敲印.然后,将大排转个方向,再沿着与纤维平行的方向敲一次,反过来,还要这样各敲一次,总有四次.敲的时候,要用力,而且要敲出节奏来,否则手会很酸,若是敲出节奏,则好些,颇有些劳动号子的意思.最后,从案板上揭起那大排,用力撑开,其大小往往有原来的一倍那么大.上面可能会有破洞,但并不影响食用,甚至有人认为,破洞越多脆边也越多,反而更好吃.等拍好所有的大排,打一个鸡蛋,并料酒,极少许生粉和盐拌成蛋浆,将大排

5、腌渍.时间长短并无所谓,只要让肉吃透蛋浆,个人觉得十五分钟即可;若有新鲜柠檬,可于上浆前先滴在肉上,会使肉质更加膨松,还可平添清香.然后要在干的案板上,撒上一层面包粉.面包粉也是上海特色,乃是将面包脱水揉制面成.面包粉有粗细咸甜淡之分,其中带咸味的粗面包粉,制作效果最好;若是太细,炸起来易焦易黑,水平不行者切莫勉强.面包粉袋装零售,标明粗细,不用自己费心制作.将浆过的大排平铺到那面包粉上,然后再在另一面也撒上面包粉,用木榔头拍打,让面包粉嵌到肉里面去,炸的时候才不致于脱落.若是家中没有木榔头,用手摁实即可.整块大排外,都要覆满面包粉,做沾裹好了,拎起来抖一下,便可下锅.接下来便是炸了,猪排共要

6、炸两次.第一次油温不要太高,六七分热即可,将猪排放在油里氽一下,主要是让面包粉吃牢.猪排刚放下去的时候,要左右手各拿一双筷子,尽量将大排两边撑开,否则的话,大排会卷起来,影响美观,也影响“进食的速度“.这第一回炸,时间不用太多,边炸边抖动,以将没有沾牢的面包粉抖下来.等所有的大排都炸过一遍后,沥去锅底的面包粉屑,用大火再将大排炸到金黄色即可装盆.此菜,切忌虑生久炸,其实大排若是拍透,一炸即熟,时间一长,逼干水分,味道就像豆腐干了.吃炸猪排,必须要有辣酱油,这辣酱油也是上海特色,说它辣,丝毫也不辣,倒是甜甜酸酸,异香扑鼻,此物又特解油腻,炸猪排蘸了辣酱油,一口气可以吃上许多.有人说炸猪排扎实,吃

7、不下太多,乃是没有蘸辣酱油的缘故.还有,这炸猪排虽说是西餐,却不能象西餐般切成小块吃,一定要一整块一口气趁热吃下去,方觉过瘾.许多人若是在家中食用,都是丝毫不顾大排还烫,便直接用手抓来吃的,可见这道菜之美味.原料配方 酱油 1 千克 鲜蘑菇 500 克 红干辣椒 1012 个 味精少量制作方法 1.先将红辣椒去掉蒂和籽，并用水洗干净备用。2.蘑菇放入锅内，加上一碗水在火上烧开后改用文火煮，待锅中汤汁变少时，捞出蘑菇。3.把酱油倒进蘑菇汤内，并加入红辣椒，再用小火煮沸，即可离火冷却。4.捞出辣椒，加入少量味精，冷却后装瓶即成。煮汤后的蘑菇还可做菜用，其味仍旧鲜美。产品特点 是一种高级调味品，不仅

8、含有一般酱油的色、香、味，而且还具有促进食欲，助消化等优点。多用于西餐。1、凉菜大拉皮材料：东北拉皮、胡萝卜、黄瓜、黑木耳、豆腐丝制作：1、拉皮煮熟，用凉水泡好备用。胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳焯熟切丝。2、把主料放入小盆，加入 2，3 瓣拍碎的蒜，香醋，盐，香油。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒。拌匀即可。其它：可以加入熟瘦肉丝一起拌。2、凉拌菠菜原料：鲜菠菜 750 克，精盐、味精、葱丝、姜丝、花椒油、香油各适量。制法：1、将菠菜择去老叶，劈开。用水清洗去泥沙，捞出控水。2、锅内注入清水，烧沸，放入菠菜炸软，捞出放冷水内过凉，挤净水分，放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀。3、锅洗净，放入少许香油

9、，用小火烧至五、六成热时，加入花椒煸炒出香味，捞出花椒不用，将花椒油淋浇在碗内菠菜上，用盘盖住捂一会儿揭开，装入盘内即成。3、京味红油黄瓜制法：（1）将鲜嫩黄瓜用清水洗净，切去两头，对剖后去瓜瓤，用刀拍后切成小块，放入小盆内，加少量精盐腌几分钟，入味后用冷开水洗净沥干。（2）取精盐放入一小碗内，将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁。（3）把黄瓜块装盘内，食时淋上红油味汁，即可食用。特点：清香脆辣瓜4、尖椒黄瓜条原料：黄瓜 200 克，红尖椒 50 克。调料：盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油适量。制法：1、将黄瓜洗净去籽切成 5 厘米长段，放入适量盐腌制 3 分

10、钟；2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝，葱、姜洗净切成丝；3、坐锅点火放入油，油温 4 成热时，倒入葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放入黄瓜条爆炒，加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。特点：色泽翠绿，香脆爽口，酸辣适中。5、香麻拌藕片原料：白藕 400 克，红椒丝 50 克，葱白丝、姜丝少许。调料：油 1 汤匙，花椒 15 粒，盐 2 茶匙，白砂糖 1 汤匙，白醋 1 茶匙，鸡精 1 茶匙。制法：1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。2、烧开（能将全部藕片淹没）水，迅速将藕片入水烫熟捞出，分数次浸入凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。3、烧热炒锅将油入锅，丢入花椒慢慢炸香。

11、4、放入姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子推动使调料尽量融化后，改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。 5、汤汁滚起后改小火，并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝。6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。6、凉拌鱼腥草原料：鱼腥草 300 克。调料：盐、酱油、醋、白糖、鸡精、红油、干辣椒、黄酒、香油各适量。制法：1、将鱼腥草的老根、须掐去，留下嫩白根及叶片，用清水多洗几遍，洗净去泥沙，用冷水浸泡 10 分钟，捞出沥干水分，切成约3 厘米长的段；2、将鱼腥草放到盆里，放入盐、酱油、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒、油拌匀，即可食。特点：酸辣稍甜，清淡爽口，是夏季餐桌上的一道佳品。7、香菜拌牛肉原料：卤牛肉 250

12、 克，香菜 50 克。调料：牛肉清汤粉 10 克，鲜露 8 克，味精 3 克，细白糖 5 克，米酒5 克，陈醋 5 克，红油 8 克，香油 5 克，蒜末少量。制法：先将卤牛肉切成均匀的薄片；然后加入牛肉清汤粉、鲜露、味精、细白糖、米酒、陈醋、红油、香油、蒜末拌匀，最后放入切好的香菜段稍拌即成。特点：有浓郁的牛肉清香味。8、蒜蓉木耳材料：木耳调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦） 、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油制作方法：1。 将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净，用开水焯（就是放入开水里面，马上拿出来）一下。捞出来沥干放在盘子里面。2。 将蒜蓉放入一个小碗里面，加入精盐、白糖、醋、姜末、

13、蒜搅拌均匀。3。把锅放在火上放香油，油热了以后，把油倒入小碗里面，加入鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，倒到盘子里面拌均匀即可。9、双椒皮蛋材料：皮蛋（不要跟 说不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦） ，青椒，红辣椒调料：蒜末，酱油，香油制作方法：1。将青椒、红辣椒放入锅里面，干煸（就是不放油，把这些东西放进去）片刻，去掉水分，倒出来，切成碎末。 （小心辣味，呛）2。把皮蛋去皮，切成片，放在盘子里，排好（要排的有点艺术性了）。3。将切碎的青椒红椒蒜末混合，放入香油，酱油，调均匀，淋在皮蛋上。10、三丝拌金针材料：火腿肠（这是为了省事，本身应该用金华火腿，但是，在北方不好找，并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的

14、问题，所以就省事了，最好用质量较好的双汇的马可波罗系列） ，金针菇，青椒丝，水发香菇丝（ 们买的香菇很多是干的，要用水泡，行话叫发，才能进行加工）调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋制作方法：1。青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下，火腿肠切成细丝。2。金针菇用水煮熟（一定要熟） ，从锅里面去出来，把火腿肠丝，香菇丝，金针菇放在盘子里面，加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀。3。把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里，结束。11、香椿拌豆腐说明：在现在的季节里面，北方不好找到香椿的，等到春天的时候再说吧。材料：香椿，豆腐，有可能的话，找点黄豆，调料：鸡精、盐、白糖、香油制作方法：1。豆腐切成丁

15、，越小越好，为了入味，有人说，可以把豆腐搅碎，本人没有干过，大家可以试试看。香椿用开水焯一下，捞出来，切成细末。有黄豆的话，煮熟。2。把豆腐丁，香椿，黄豆，放在盘子里，把调味料加进去，搅拌均匀，OK。12、凉拌海带材料：水发海带，绿豆芽。两者之比 5：1，比如海带一斤（500 克） ，绿豆芽二两（100 克） ，其实绿豆芽不要也行，不过有了的话，比较好看。调料：盐、鸡精、白糖、料酒适量制作方法：1。海带水发洗干净，用开水焯熟，取出，凉了以后切成丝。2。绿豆芽开水焯一下。3。两样东西放在盘子里，倒入调料，搅拌均匀。开始吃！13、凉拌鱿鱼主 料 鱿鱼 1 只、洋葱 1/4 个、香菜末 50 克、葱

16、花 50 克、薄荷叶切末 10 克、辣椒 2 个、蒜头 6瓣、白醋 1/2 杯调 料 糖 2 大匙、柠檬汁 1 大匙、鱼露 2 大匙特 点 一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水氽烫主材料后，和调味料拌匀即可。作法 2 可多做一些，放入冰箱冷藏，也可用在其他凉拌菜里种 类 海鲜水产类制作过程 1 鱿鱼洗净，左右交叉斜切条纹，再切成片，用滚水烫至熟后捞起，洋葱切丝备用。2 将材料 2 混合，以小火煮 3 分钟，等到变凉以后，再用果汁机打成酱汁。3 将做好的酱汁与调味料拌匀，再跟鱿鱼洋葱丝葱花及薄荷叶末一起拌匀等入味后即可装盘上桌食用14、凉拌海哲主 料 海蜇皮洗净去血筋， 切成粗约 3 毫米、长 71 0 厘米的丝，用沸水烫一下调 料 酱油、白糖、醋、味精、芝麻油特 点 海蛰这种菜， 除了凉拌，你似乎找不，到更好的吃法，它和所有适合凉拌的菜一样，有个最大的特点就是脆，这也是凉拌海蛰的精华所在。种 类 海鲜水产类制作过程 1.将海蛰皮用清水搓洗，去除沙粒，剥去外层薄衣，然后放在清水中泡 2 小时，再将海蛰皮切成丝，用清水洗 1-2 次，食用时用冷开水过一道即可。2.将海蛰皮洗净切细，泡在清