葛根营养曲奇饼干的研制葛根营养曲奇饼干的研制_ _王燕王燕[1][1]中国食物与营养 2009 年第.. 5 期 Food and Nutrition in ChinaNo.05，2009葛根营养曲奇饼干的研制王燕，邓后勤，罗凤莲，张月，喻娇（湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128）摘要：葛根具有很高的营养价值和药用价值，素有“亚洲人参”之美誉本文以葛根、低筋面粉、起酥油、糖粉等为主要原料，通过单因素试验和正交试验对葛根营养曲奇饼干进行配方设计结果表明，葛根营养曲奇饼干的最佳配方为：葛根全粉 30%、低筋面粉 30%、糖粉 10%、起酥油 20%、奶粉 3%、鸡蛋 2.5%、卵磷脂 0.55%、膨松剂 0.45%、水 3.5%关键词：葛根；曲奇饼干；加工工艺葛根又名粉葛、葛藤、甘葛，为豆科葛属多年生藤量；葛根素能抑制二磷酸腺苷诱导的血小板凝聚以及凝本植物的根块，形似红薯是常用的传统中药，同时血酶诱导血小板中五羟色胺的释放，因而对阻止血栓形又是保健食品，是国家卫生部认定的药食两用植物葛成和治疗偏心痛很有意义，被现代医学界誉为“人体根富含淀粉、葛根素、大豆黄酮、大豆黄酮甙、葛根素心、脑、血管微循环系统的调整专家” ，并享有“亚洲木糖甙、花生酸等多种药效成分。
具有解肌退热、生人参”之美誉［2-3］ 津、透疹、升阳止泻的功效，多用于治疗外感发热、头饼干是一种深受大众喜爱的食品，将葛根添加到面痛、麻疹不透、热痢、泄泻、高血压等症［1］ 现代医学粉中制作饼干，不但可以提高葛根综合利用率，还可以研究发现，葛根素和总黄酮能扩张冠状动脉和脑血管，开发出一种风味独特、营养丰富的特色方便食品，以满改善心、脑的血液循环，减慢心率，降低心肌的好氧足我国人民对功能保健食品日益增长的需要作者简介：王燕（1968～） ，女，湖南长沙人，副教授，博士，研究方向：食品功能成分和食品加工等格，另一方贸易的效应一般会通过多个环节释放例如包装储存、物流等都将分享贸易增效，因而国内市场的价格在较小的范围内受其影响也是合理的 4 结论基于以上对北京新发地苹果短期价格影响因素的研究，可以得知，对外贸易、居民消费价格指数对苹果价格的影响均显著而这两者都在一定程度上受到苹果品质的影响，一方面国际标准对商品质量有着刚性的要求，另一方面当物价上涨时，人们对于单位金额的品质要求更高所以，提高苹果质量，加强苹果采后商品化处理、营销和信息体系建设等措施都会增强其市场竞争力此外，应当说明，影响一个地区的某一种农产品价格的因素很多，诸如供求、收入水平、饮食习惯及相关政策等，这些因素对未来时期的价格趋势有很大的影响。
采用一种分析模型进行分析，必须以新的观察值来验证，并在现有基础上通过不断加入新的观察值来修正或者重新拟合，从而使模型具有更好的解释性◇参考文献［1］易法海，刘汉成.中国苹果成本价格变动实证分析.农业技术经济，2002，5.［2］许和连，赖铭勇.影响中国出口贸易相关因素实证分析.软科学，2002，6.［3］刘汉成，易法海，中国苹果的比较优势与国际竞争力分析.国际经贸探索，2002，3.［4］赵选民，李丰.石油期货价格影响因素实证分析.商场现代化，2007，1.［5］农业部种植业管理司.中国苹果产业发展报告.19952005. 44 中国食物与营养.. 1 材料与方法 1.1 试验材料葛根：采自湖南省慈利县，无霉烂、无变质小麦粉：酥性饼干专用低筋小麦粉碳酸氢钠：食品级其他材料：起酥油、白砂糖、卵磷脂、全脂奶粉、鸡蛋、奶油香精 1.2 试验仪器和设备隧道式烘干机、粉碎机、搅拌机、小型和面机、远红外电热食品烤箱、电子分析天平 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程（1）葛根全粉的制备工艺清洗→表面及深层处理→切丁→烘干→粉碎（2）葛根饼干的加工工艺流程［6］奶粉、小苏打加适量水溶解均匀 ↓酥油软化+卵磷脂→搅拌混匀→加入白砂糖粉、水、打散的蛋液、葛根全粉、面粉混匀→调制→装入挤花袋→烤盘刷油→挤制成型→焙烤→出炉→成品.. 1.3.2 操作要点（1）葛根的挑选、清洗。
选择无病虫害、无霉烂的葛根，洗去表面的污泥，用刀削去已破损坏死的表皮 （2）葛根的干燥与粉碎将葛根切成 1～2cm 3 的丁，均匀平铺于干燥板上，置于隧道式干燥箱内 65℃，6～8h，直至完全干燥然后用粉碎机粉碎后过 80 目筛 （3）面团的调制将起酥油在和面机中打开，加入卵磷脂，一同搅打；分别加入糖粉、鸡蛋、水溶后的小苏打、奶粉、水等充分搅打，再加入葛根糊搅打成乳化状态后，将面粉加入，在和面机中搅拌形成粘糊状调粉温度应控制在 22～28℃ （4）挤注成型将制好的面糊装入带有花嘴的布口袋里，将面糊挤在擦干净的铁烤盘上（在烤盘上轻轻涂抹薄薄的一层油，以防粘底） 要用力均匀，将饼干坯制成直径 2cm 左右，厚1cm 左右的圆形花纹图案 （5）焙烤将烤盘置于已预热的烤箱中，面火温度控制为 160～170℃，底火温度控制为 140～150℃，时间为 15～17min，烘烤后的饼干颜色为咖啡色 （6）冷却与包装从烤箱取出后冷置于自然条件下降温至 38～40℃，剔除不合格的制品，包装即可 1.3.3 不同配料对产品质量的影响试验（1）不同葛根全粉对产品质量的影响试验通过单因素试验探讨不同葛根全粉添加量对产品口感及外观的影响。
2）不同起酥油添加量对产品质量的影响试验通过单因素试验探讨不同起酥油添加量对产品口感及外观的影响3）不同糖粉添加量对产品质量的影响试验通过单因素试验探讨不同糖粉添加量对产品口感及外观的影响4）葛根营养饼干配方试验葛根全粉、膨松剂、起酥油、甜味剂等的用量是影响饼干产品质量的主要因素，采用正交试验确定各因子的最佳配比 2 结果与分析 2.1 葛根全粉添加量对葛根营养饼干质量的影响葛根全粉的添加量会对饼干的口感、风味产生较大的影响不同葛根全粉添加量对饼干品质影响的单因素试验结果见表 1表 1 葛根全粉添加量单因素试验试验号葛根全粉的添加量（ %）感官评价 1 20 口感偏软，风味差.. 2 25 口感稍脆，风味一般.. 3 30 口感酥脆，味香.. 4 35 口感脆，味稍苦.. 5 40 有些硬，难咀嚼，味苦由表 1 可知，葛根全粉的添加量对饼干性质的影响很大葛根全粉添加量小，突出不了葛根制品的风味及特色；葛根全粉添加量过多，面团没有弹性和韧性，组织较硬，难咀嚼，味苦，不易成型通过试验分析，面粉与甘薯的添加量为 25%~35%时，口感及风味为佳 2.2 起酥油添加量对葛根营养饼干质量的影响植物起酥油在面团形成时具有反水化作用，可阻止面筋的形成，因此对饼干结构具有重要的影响。
不同起酥油添加量对饼干品质影响的单因素试验结果见表 2表 2 起酥油添加量单因素试验试验号起酥油的添加量（ %）感官评价 1 10 口感硬、糙，表面无光泽.. 2 15 口感较酥脆，表面平滑光亮.. 3 20 口感酥脆，表面平滑光亮.. 4 25 口感酥脆，有油炸味.. 5 30 饼干变形，油炸味重王燕等：葛根营养曲奇饼干的研制 由表 2 试验结果可知，植物起酥油添加量少，口感粗糙欠润滑和细腻；添加过多，面团松散难成型，起发度较小，摆放时间稍长会走油起酥油添加量为 15%～25%时，饼干的表面整洁光滑，口感色泽较好 2.3 糖粉添加量对葛根营养饼干质量的影响蔗糖在饼干中根据所存在的水分含量而全部溶解或部分溶解，继而在烘烤后重结晶或者形成无定型玻璃体，它以这种方式强烈影响烤后饼干的结构［7］ 另外，蔗糖是在烘焙过程中发生美拉德反应的主要参与者，因此对饼干的外观、颜色及口感有重要影响蔗糖添加量少，甜味太淡，美拉德反应不足够，色泽差；添加过量，味道过于甜腻，色泽偏深，视觉效果差［8］ 基于上述原因，有必要做不同蔗糖添加量对饼干品质影响的单因素试验，结果见表 3表 3 糖粉添加量单因素试验试验号糖粉的添加量（.. %）感官评价.. 1 6 色泽淡白，基本无甜味 2 8 色泽微黄，淡淡甜味 3 10 色泽呈咖啡色，甜味适宜 4 12 色泽呈深咖啡色，甜味适宜 5 14 色泽过深，味道过甜由表 3 可知，糖粉添加量为 8%~12%时，色泽以及甜度较为适宜。
2.4 葛根营养饼干产品配方优化试验根据单因素试验结果选取产品配方：葛根全粉用量（A） ，白砂糖粉加入量（B） ，起酥油用量（C）3 个因素，取 3 个水平建立 L 9（3 4）正交表进行正交优化试验，以寻找最佳配方，结果见表 4 和表 6表 4 正交试验因素水平水平因素葛根全粉用量（.. %）糖粉用量（.. %）起酥油用量（.. %）.. 1 30 8 15 2 25 10 20 3 35 12 25由 15 名食品感官评价人员组成评审小组，对产品的色泽（25 分） 、口感（25 分） 、风味（25 分）和组织形态（25 分）进行综合评分，感官检验评分标准见表 5，评定结果见表 6表 5 葛根营养饼干的感官评分标准质量指标分值色泽（ 25 分）呈咖啡色，色泽均匀，表面略带光呈深咖啡色，色泽基本均匀，无过呈焦黄色或灰白色，色泽不均匀（ 0～ 8 分）泽，无过焦、过白的现象（ 18～ 25 分）焦过白现象（ 9～ 17 分）口感（ 25 分）松脆细腻，甜而不腻（ 18～ 25 分）较松脆细腻，轻微粘牙，甜度适不松脆，粗糙，粘牙、偏甜或偏淡（ 0～ 8 分）中（ 9～ 17 分）风味（ 25 分）葛根特殊的香味明显（ 18～ 25 分）具有葛根特殊的香味（ 9～ 17 分）无葛根风味，有异昧（ 0～ 8 分）组织形态（ 25 分）规则，完整，膨松（ 18～ 25 分）较规则，完整，较膨松（ 9～ 17 分）不规则，不完整，不膨松（ 0～ 8 分）表 6 L9（3 4）正交试验结果及分析因素感官评分试验号 A 葛根全粉 B 糖粉 C 起酥油空列色泽滋味口感组织综合得分用量（.. %）用量（.. %）用量（.. %）.. 11（ 30）1（ 8）1（ 15） 1 19.2 19.5 19.6 19.3 77.6 2 12（ 10）2（ 20） 2 19.7 20.3 21.3 20.8 82.1 3 13（ 12）3（ 25） 3 19.5 19.920， 2 20.0 79.6 42（ 25） 1 2 3 19.1 18.9 18.5 19.4 75.9 5 2 2 3 1 18.5 19.0 20.2 20.1 77.8 6 2 3 1 2 17.2 17.1 19.8 20.0 74.1 73（ 35） 1 3 2 19.4 19.3 18.8 18.7 76.2 8 3 2 1 3 18.0 19.0 19.3 18.6 74.9 9 3 3 2 1 18.2 18.9 19.5 19.2 75.8 k1 79.767 76.567 75.533 77.067 k2 75.933 78.267 77.933 77.467 k3 75.633 76.500 77.867 76.800 R 4.134 1.767 2.400 0.66746 中国食物与营养.. 表 6 为葛根营养饼干产品配方优化试验结果及极差分析结果。
从综合评价结果的极差分析 R 值结果显示，3 个因素对饼干品质影响的主次顺序是，葛根全粉（A）＞起酥油（C）＞糖粉（B） 得到的最优配方组合为.. A1B2C2，即葛根全粉用量占 30%，糖粉用量占 10%，起酥油用量占 20% 3 葛根营养饼干的质量标准 3.1 成品主要营养成分的检测结果（表 7） 表 7 成品主要营养成分的检测结果单位：g/100g检测项目粗脂肪粗蛋白 Ca 葛根素检测结果.. 24.43 6.87 0.22 1.94 3.2 感官指标色泽：呈咖啡色，均匀一致，表面无白粉，无过焦、过白现象组织形态：外形完整，花纹较清晰，厚薄均匀一致，不收缩、不变形、不起泡，无较大或较多的凹底现象，断面结构呈多孔状，无大孔洞，。