《食用油分类及各自的特性》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食用油分类及各自的特性（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食用油分类及各自的特性食用油分类及各自的特性葵花油是从葵花籽中提取出来的油，由于它营养丰富，世界上很多国家人民都爱食用，有的称它为健康油，延寿油。葵花油品质特征是： 色泽浅黄，透明澄清。 滋味芳香，没有异味。 熔点低，易被人体消化吸收。 葵花油特点： 对人体健康作用较大的亚油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，对高血压病人，肥胖人和脑栓塞，心肌梗塞、肾病患者都有较好疗效。 葵花油的食法，除作烹调用油外，可作凉菜、冷餐的调味油，使菜肴清香可口。花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸 80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸 37.
2、6%） 。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸 19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素 E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。营养专家指出，花生油是一种可以与西方橄榄油相媲美的健康食用油，更适合中国人食用。有专家预言，随着国内人民生活水平的不断提高，食用花生油的群体日益壮
3、大，不久的将来，花生油将成为“东方第一油” ，与被誉的“西方第一油” 的橄榄油形成“东西抗衡”的局面。 花生油中丰富的油酸，在人体的脂类代谢中发挥着特殊的作用，在人类食用油中， 油酸含量最高的是橄榄油和花生油，分别达到72%-80%和 58%-68%。油本可以降低血液中总胆固醇和有害胆固醇。它与多不饱和脂肪酸最大的不同是，在降低总胆固醇、有害胆固醇同时，却不降低有益胆固醇。所以，花生油膳食几乎同橄榄油膳食一样，在预防心血管疾病方面发挥有效作用。 常吃花生油，可缓解心血管疾病。因此油酸含量的多少成为衡量食用油品质的重要标志。花生油的最佳生产工艺采用纯物理压榨制油，通过选料、培炒、物理压榨、最后经
4、天然植物纤维过滤技术生产而成。 “花生油纯物理压榨工艺”最大的优势就是全过程无需任何化学添加剂，保证产品安全、绿色、无污染，具只榨取第一道花生原汁，不但可以剔除花生油中悬浮物有害物质，而且更能全面保留花生的天然营养和原汁原味。与味淡的橄榄油相比，浓香扑鼻的花生油更适合中国人讲究色、香、味的传统饮食习惯。而且由于橄榄油目前在国内缺少大规模生产基地，市场上的橄榄油多为进口产品，因此价位十分昂贵，是一般食用油的 10 倍，就连中产富裕阶层消费起来都会比较难以接受。相对橄榄油的昂贵，花生油不但具备了橄榄油的一切特点，而且在性价比上更容易为普通的工薪阶层所接受。棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis G
5、uineensis)中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油( Palm Oil)，而果仁压榨出的油称为棕榈仁油（Palm Kernel Oil） ，两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈酸（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为 50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)，饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油（Crude Palm Oil， CPO）和精炼油（Refined Palm Oil, RPO） ，不包含棕榈仁油。棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成
6、分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的。油棕是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物。油棕的商业性生产可保持 25 年。油棕是世界上生产效率最高的产油植物。在马来西亚，目前每公顷油棕生产大约 5 吨的 油脂，每公顷油棕所生产的油脂比同面积的花生高出五倍，比大豆高出九倍。一般的马来 西亚已到成熟期的油棕，每年每公顷平均产量是 3.7 吨毛棕榈油。棕榈油也被称为“饱和油脂” ，因为它含有 50的饱和脂肪。油脂是饱和脂肪、单不饱 和脂肪、多不
7、饱和脂肪三种成分混合构成的。棕榈油是植物油的一种，能替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰 油、猪油和牛油等 。由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般 油脂价格的游走而浮动，同时，棕榈油价格的波动幅度也很大。棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当做食油、松脆脂油和人造奶油来 使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一 种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性 质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕 点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具
8、有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。棕榈油到底对健康好不好？棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的一种植物油，其果肉压榨出的油叫做棕榈油，而果仁压榨出的油称为棕榈仁油，棕榈仁油饱和程度较高，达 80以上。棕榈油饱和程度将近 50。棕榈油主要含有棕榈酸（C 16）和油酸（C 18：1） ，还含有少量亚油酸（C18：2） 、硬脂酸（18：） 。我们常见的用于食品加工的棕榈油熔点为 24 度，其饱和脂肪酸含量比猪油还高。棕榈油主要用于烹饪和食品制造业，如松脆脂油、人造奶油、冰激凌、面包、饼干、糕点、方便面等。关于棕榈油优劣众说不一，有的人认为棕榈油可控制血脂，具有降低胆固醇的作用，也是对人体健康有利
9、的植物油。还有人认为棕榈油含 16 碳的棕榈酸丰富，而棕榈酸升高血脂的作用较强，大量摄入时会提高心脑血管疾病的风险。本人认为，棕榈油的作用基本上与猪油相当，虽然棕榈油不含胆固醇，但是因其饱和程度比猪油高，对高胆固醇的升高作用比猪油强。棕榈油中含有具有升高胆固醇作用的棕榈酸为 37.7，而猪油含量为 22.5；棕榈油中含具有降低胆固醇作用的油酸 44.4，猪油中含 45.3；棕榈油中含亚油酸 12.1，猪油中含 6.9；棕榈油中不含亚麻酸，猪油中含 2.9；此外，硬脂酸虽为饱和脂肪酸，进入体内可转化为油酸，没有升高但固醇的作用，棕榈油中含4.3，猪油中含 18.6。有人说棕榈油中含有胡萝卜素、维
10、生素 E 和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分，甚至有人将其与橄榄油相比，我认为，这种说法是不对的。首先，棕榈油饱和程度高，在室温下呈现半固态和固态的产品，类似于猪油、牛油、黄油的状态，有升高血脂的作用，橄榄油主要成分为单不饱和脂肪酸，降低胆固醇作用明显。其次，棕榈油常被人们用来替代动物脂肪，用来替代氢化植物油，用于松脆脂油和人造奶油，制作各种点心、饼干、煎炸食品等。因此，在使用过程中，胡萝卜素、维生素 E 等和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分已经基本丧失。再次，棕榈油和豆油、菜籽油一样，也可以进行氢化，产生反式脂肪酸，它们可能在冰淇淋中藏身，还可能替代可可脂在巧克力中存在，充当满足口感的角色。最后
11、，棕榈油是植物油中品质最差的一种，在食品加工中它含反式脂肪酸，长期食用不利于人体健康。 正是由于以上多种因素，棕榈油中饱和脂肪酸的含量超过猪肉，营养品质比猪油还差。长期食用会导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病。2008 年曾有报道浙江慈溪市幼儿园使用黑心油导致 400 名儿童肠淋巴肿大，经查是用劣质棕榈油替代色拉油造成的。由于植物油中也含有棕榈酸，如葵花子油含 6.5，大豆油含11.5，花生油含 12.6，玉米油含 13，一些企业为了降低成本，以次充好，将棕榈油掺入其他食用油中，有部分检测机构发现，不少食用油有掺杂棕榈油的现象。特别是在夏天时不易被发现。天气变冷时，一
12、些商家往往打折销售，就是怕掺有棕榈油的食用油(调和油居多)随着温度降低而露馅儿。 综上所述，本人认为食用棕榈油不能长期食用，不然会有害身体，至于外面的加工食品也应少吃。有的专家认为棕榈油是安全性的，没有健康问题，甚至认为棕榈油是对人体健康有利的植物油。我怀疑这些专家可能是利益集团的代言人，因为，企业利用专家的特殊身份为其利益代言，这个现象非常普遍，也非常严重，是大众最易上当受骗，也是公众最反感的事情，大家应加以鉴别。一、棕榈油是一类脂肪酸的混合物，熔点为 40 度的棕榈油 （注：指要达 40 度才能熔化成液体的棕榈油） ，只能用于做肥皂和化妆品；熔点为 24 度的，可以用来炸方便面和做糕点；熔
13、点为 12 度的可以作为食用植物油。但现在市场最容易获得的是熔点为 24 度的棕榈油。这样的棕榈油，饱和脂肪酸含量比猪油还高，吃了易得冠心病、高血压等病。二、棕榈油是植物油中品质最差的一种，它含反式脂肪酸，长期食用不利于人体健康。棕榈油饱和脂肪酸的含量超过 50%，营养品质比猪油还差。当温度降低时，它会与猪油一样凝结成白色固体。长期食用棕榈油会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病。方便面中油脂是棕榈油，麦当劳、肯德基使用的是棕榈油。三、在美国 FDA 要求标注食物中的反式脂肪酸含量之后，世界人民都对含有反式脂肪酸的氢化植物油深恶痛绝。就连
14、麦当劳等各大西式快餐店，也纷纷宣称，自己已经把炸鸡块炸薯条的油换成了棕榈油，不再使用含有氢化植物油的煎炸油。不单是快餐店，为了顺应消费者的要求，很多食品制造商都把原来用起来得心应手的氢化植物油产品换成了天然棕榈油。由于棕榈油价格较低，烹调时油烟较少，制作食品时口感好，颜色又明艳美丽，它已经成为食品制造商的新宠。棕榈油是什么东西呢？它是从棕榈的果肉中提取出来的油脂，其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸约各占一半。不过，它和棕榈仁油和椰子油不同，饱和程度比后者降低了 35%。椰子油几乎是饱和脂肪酸含量最高的一种天然油脂，所以它比牛油还要“硬“。而棕榈油在气温温暖时仍然能够基本上保持液态。它富含胡萝卜素和
15、生育三烯酚（一种天然维生素 E，生物活性比合成维生素 E 高） ，营养价值较动物脂肪高。棕榈油还有个很不错的特点，就是它可以进行“分级”加工。也就是说，榨油之后，通过一些后续物理处理，可以把棕榈油分成熔点不一样的几种产品。其中有的产品集中了棕榈油当中的饱和脂肪酸，室温下更多地呈现半固态，甚至固态；也有的产品含有较多的不饱和脂肪酸，室温下呈现液态。那些液态的棕榈油组分，含有比较多的单不饱和脂肪酸和维生素 E，常常被加入各种调和油当中，用来平衡脂肪酸的比例。其中，那些室温下呈现半固态和固态的产品，比较类似于猪油、牛油、黄油的状态，也就被人们用来替代动物脂肪，用来替代氢化植物油，制作各种点心、饼干、
16、煎炸食品等。问题是，这样的油，胡萝卜素、维生素 E 和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分已经基本丧失，与猪油、牛油相比，实际上并没有多少优势。日本人非常注意油脂的健康，一直不赞成在食品中大量使用这种棕榈油，而我国则是棕榈油和氢化植物油同时大量使用，直有泛滥之势。日本人担心的理由也是充分的，因为棕榈油所富含的是 16碳的棕榈酸，而棕榈酸升高血脂的作用较强，大量摄入时是否会提高心脏病的风险，仍然还是令人忧虑的问题。近年来有一些动物研究和人体研究证实，纯的棕榈油对于控制血脂具有良好的影响，和橄榄油一样具有降低“坏胆固醇” （LDL） ，升高“好胆固醇”(HDL)的效果。这使人们略感安心。虽说如此，对于是否要多吃棕榈油的问题，在学术界仍有一定争议，因为那些半固态的棕榈油，和纯的棕榈油成分不一样，很可能对心脏并没有什么好处。此外，还要小心那些写着“棕榈油”实际上使用氢化棕榈油的产品。因为棕榈油和豆油、菜籽油一样，也可以进行氢化，变得非常硬，并产生一些反式脂肪酸。氢化的棕榈油也很受欢迎，它们可能在冰淇淋中藏身，还可能在含有代可可脂的巧克力当中替
