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1、厨房技术要领宝典厨房技术要领宝典厨房技术要领宝典索引: 2.怎样用姜, 3.怎样用盐, 4.怎样用酒, 5.怎样用味精, 6.怎样勾芡, 7.怎样调味, 8.怎样焯水, 9.怎样配菜, 10.怎样使菜肴鲜香 11.怎样挂糊, 12.怎样淋油, 13.怎样掌握火候, 14.怎样用刀, 15.怎样掌握油温, 16.怎样盛菜装盘, 17.家庭设宴摆席的小规划 18.说说烧烤, 19.怎样使油炸食品酥香松脆, 20.刀法 16 种, 21.炒菜怎样保持鲜绿, 22.各种调味料的作用, 23.冷菜常见的制作方法 24.炖各种肉类的快熟法则, 25.美食与美器应如何搭配, 26.药膳禁忌, 27.调味出错
2、补救法, 28.冷菜的 31 种调味汁的配制方法, 29.干货的发制方法, 30.实用烹饪秘笈 72 法 31.酥炸浆制法, 32.烹调加水 10 技巧、 33.烹饪用水 3 忌, 34.炒, 35.帮您选用健康的“新食器” 36.啤酒美食法, 37.烹饪技法：烧, 38.烹调酒使用的八个小窍门, 39.12 种错误的食物搭配, 40.烹饪技法：煎, 41.怎样用酒, 42.家常炒菜的心得 43.烹饪技法：烹, 44.八珍, 45.猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法, 46.高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类, 47.烹饪技法：爆, 48.怎样烹制菜肴滑嫩, 49.烹饪技法：拌、炝、腌
3、, 50.饮酒与酒温 51.烹饪技法：炸, 52.酒酿（米酒）制作 3 篇, 53.烹饪技法：酥与香酥, 54.家常红烧菜的心得, 55.川菜中各种著名的复合味调制秘诀, 56.烹饪技法：蒸, 57.做好“清蒸鱼” ， 58.环环有秘诀, 59.性情好坏就由饮食来对付 60.烹饪技法：炖, 61.酒糟的用法与保存, 62.糟油 6 吃（太仓和大同的糟油都很正宗）, 63.怎样勾芡, 64.烹饪技法：汆, 65.烹饪技法：烩, 66.关于家用老汤（卤汁） 67.按血型定食谱, 68.各种果汁的功效, 69.冷菜的装盘有讲究, 70.6 种干货的挑选方法, 71.私房“饼”法 72.烹饪技法：熘,
4、 73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全, 74.制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全, 75.烧饭秘诀 13 招 76.烹饪技法：煨, 77.炸油条配方, 78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介, 79.油条-做, 80.卤牛肉制作及私房心得, 81.食物的营养成分与药理作用(五大类 66 种) 82.中国八大菜系特点及其代表名菜, 83.烹饪技法：挂霜, 84.巧煮食品小窍门, 85.关于沙拉 4 篇, 86.脆皮鸡的制作方法及要领 87.烹饪技法：熬、涮、焖, 88.火锅调料 4 种口味的配制, 89.大豆及其制品的烹调技巧, 90.微波炉妙用七招&使用微波炉十忌, 91.猴头菇
5、的泡发和 4 种做法, 92.烹饪技法：拔丝、蜜汁, 93.菜肴烹制的细微技术关键, 94.帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观, 95.常用烹饪手法 96.常用烹饪手法(续), 97.怎样用葱 -怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，
6、再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 1姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其
7、味香辣可口，独具一格。 “三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝” ，它是把每块大方豆腐干切成 20 片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫 3 次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作
8、用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡” ，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡” ，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹” ，佐以猪肠叫“游龙戏凤” ，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡” 、 “叉烧鱼” 、 “炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需
9、加入适量的料酒、葱，效果会更好。 3姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆” ，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼” 、 “芙蓉鲫鱼” 、 “清蒸蟹” 、“醉虾” 、 “炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头” ，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。 “炒蟹
10、粉” 、 “咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。 4姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的
11、料酒同泡） ，就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主” ，影响本味。 俗说：“姜是老的辣” 。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香 -怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王” ， “一盐调（diao4）百味” 。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为 01015。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是 0812。因此制作汤类菜肴应按 0812的用
12、量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在 1，52的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸
13、等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。 1烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、
14、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 -怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多” 。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用 10 只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味
