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1、畜禽肉类及其制品的营养与安全 肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强，味美，可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。 第一节 畜肉类及其制品的营养与安全 肉类食品蛋白质含量约10%20%。含量高者为牛肉；其次为羊肉；较低者为猪肉，以瘦肉中含量最多。 畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有关，一般来讲，动物越肥，脂肪含量越多。含量高者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。畜肉类及其制品的营养与安全 肉品无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。 瘦肉中含
2、水量为5075%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。（一）鲜肉的卫生指标1.鲜肉的感官卫生指标（手触、眼观、鼻嗅）（1）鲜肉的外观色泽：新鲜畜肉：皮肤呈白色或淡玫瑰红色，有光泽；肌肉呈红色，有光泽；脂肪洁白或淡黄色，有光泽。次鲜肉的畜肉：皮肤色略暗，有一层风干的暗灰色外 膜；肌肉色稍暗；脂肪光泽差。变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，肌肉暗红色，脂肪呈黄绿或灰绿色，无光泽。（一）鲜肉的卫生指标（2）鲜肉的黏度：新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，有风干膜，不应粘手。次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。 （3）鲜肉肉质弹性： 新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立
3、即恢复 次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复 变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹（4）鲜肉的气味：新鲜畜肉：具有良好的正常气味； 次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味； 变质畜肉：具有腐败的恶臭味。 （5）鲜肉的肉汤：新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮状物，有芳香鲜美味。次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味 2. 畜肉的成熟过程 牧畜屠宰后，经35天的冷却贮藏，肉体中的细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并且有芳香的滋味，此过程谓之肉的成熟过程。 成熟肉增强了亲水性，肌肉松软易于消化
4、，并具有特殊的肉香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌的能力，因而又被视为肉的消毒过程。 避免选购到病害猪肉的简易办法 1、查看货主是否持有动物产品检疫合格证明； 2、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），验讫上的字是“福建Lxxx(验讫编号)肉检验讫xxxx（年）xx（月）xx(日)”；若验有“”内有高温二字时表示此肉食品必须经过高温处理，验有“”时表示销毁，说明不能食用。猪肉部位不同味道各不同 里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。 坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅
5、肉。 臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。 五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。 猪肉部位不同味道各不同 奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。 夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。 前排肉：“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。颈肉 ：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。猪肉部位不同味道各不同 此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等： 特级：里脊； 一级：通脊、后臀； 二级：前臀、五花； 三
6、级：血脖、奶脯、前 肘、后。 识别注水肉 注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。 1. 牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。 2. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。 3.用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 4.贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一
7、会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水。注水肉掺假手段翻新 由于注入的水滞留性差，消费者用简单的土方法就能使其现原形。现在很多肉贩改加具有极强粘稠性能的化工原料卡拉胶，将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使其水分不易溢出，肉质看起来更鲜嫩。 500克肉注100克胶水不会现形。 500克注了卡拉胶的冻兔肉，煮熟后比正常少100克。识别死猪肉的方法死猪肉是指病或非正常宰杀的猪的肉，病死猪肉潜伏多种病原微生物，人接触易患病。病原微生物在繁殖过程中还易产生一些毒素和有害物质，有的具有耐高温属性，熟制后也无法破坏（50
8、分钟100不能），这种肉一般不能食用。死猪肉往往有四方面的显著特征： 第一，表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色； 第二，血管中往往充满大量的褐色血液； 第三，猪肉的淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。第四，猪肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味。 死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。识别米猪肉的方法 米猪肉即是患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体危害很大，不能食用。识别时主要是“看”，“米”猪肉一般不鲜亮，肥
9、肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。 识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度三厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切45刀后， 在切面上仔细看，如发现肌肉上 附有石榴籽一般大小的水泡 状，即是囊包虫。 米猪肉是含有寄生虫幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。 人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦虫病粪便排出节片或虫卵污染环境。 肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫肠壁血液全身囊尾蚴病 如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。 凡在40平方厘米的肌肉上发现囊
10、尾蚴或钙化的虫体3个以内者，可用冷冻或盐腌法处理。如40平方厘米内有45个囊尾蚴，则高温处理。610个，工业用或销毁。 冷冻处理，-12放置10天。 腌制：肉块2左右，浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，无头节伸出。囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉绦虫线虫红膘肉原因：二、因管理和屠宰不当,放血不 净,出现淡红和深红色的猪膘一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用不能食用老母猪肉的鉴别 所谓的“母猪肉”是指专门用来繁殖的、年老以后被淘汰了母种猪的肉，准确叫法是“老母猪肉”。 一般猪肉的肉皮薄而光润,无皱纹,有弹性;肌肉呈淡红色,肌纤维较细,手摸有粘液;奶头圆而短;犬牙比较短;脊骨断面骨
11、髓呈灰白色,有粘性. 而老母猪的肉皮厚;肌肉颜色呈深红色,肌纤维粗,手摸无粘液;奶头尖而长,四周毛孔粗,弹性差,似棉花状; 犬牙长, 脊骨骨髓呈淡黄色,水样,无粘性,也不完整 老母猪肉最好不要食用，因为：（1）生长期较长，肉纤维粗大，一般很难煮软，吃起来很不上口。由于生的猪仔多，营养价值降低。 （2）作为种猪的母猪在生长及哺乳期间，使用大量药物，这些药物残留在母猪体内，同时，由于老母猪肉内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，可能导致性早熟。 （3）老母猪肉含有危害人体的物质免疫球蛋白，特别是产仔前的老母猪体内的免疫球蛋白含量更高。食用老母猪肉易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄
12、疸等疾病。 淘汰的老母猪一般用来加工肉松或罐头食品出售。按照国家鲜、冻片猪肉产品标准的规定，老母猪严禁用于屠宰、加工成分割肉出售。但并没有规定老母猪的肉不能食用。因此，老母猪肉可以用于销售、食用。 催肥肉催肥猪，仅4个月就可以出栏；鸡的寿命是7年，可有的肉鸡生长期只有7个星期，肉鸡则100天出笼；在这样一个动物速成的年代，生长激素、抗生素等便成为畜禽饲料中不可缺少的物质。 在激素作用下，肉鸡、催肥猪等由于饲养时间不足，必然导致营养不足。一个鸡蛋应含40多种营养物质，而现在由于使用快速饲料，鸡蛋的营养很难达标，有害物质却超过正常指标。更有甚者，由于蔬菜和猪肉、鸡肉的营养不足，人们长期食用后，甚至
13、会患佝偻病。 饲料中的氯霉素，极易损害人类骨髓的造血功能并由此导致再障的发生。人类长期食用含有激素的肉制品，即使含量甚微，但由于其作用极强，亦会明显影响机体的激素平衡，而且有致癌危险，可造成幼儿发育异常。热鲜肉、冷冻肉、冷却肉 热鲜肉凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最鲜的肉。事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达4042，为细菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大大升高。此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪为23天，鸡为
14、34天，而牛则要78天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。冷冻肉 冷冻肉是指在低于零下18的环境中冻结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可抑制细菌的生长繁殖，有利于肉制品的长期保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。为保证冷冻肉的营养不被进一步破坏，要买小包装产品，并一次食用完毕，不应反复解冻、冷冻。解冻后流失的汁液量，以猪肉为例，正常情况下不应超过5%，当冷冻肉解冻的汁液流失达9%以上时，烹调后就变得粗糙、无味。冷却肉 冷却肉是国外广泛食用的肉类
15、制品，近年也出现在国内市场上。冷却肉是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到04，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。 冷却肉虽好，但选食也有讲究。首先是选择品质好的产品，如上海的上食牌、北京的京都大红门牌
16、冷却肉等。冷却肉应放在敞开式冷藏柜中销售，在冷藏柜柜壁处应有温度计，温度显示应为04，最高不宜超过7。其次，买回家后，应放在冰箱冷藏室最上层保存，在冷藏室中可保存三天。三天内吃不完的，应放入冷冻室保存。畜肉制品的质量标准 （1）腌制肉（含咸肉、火腿）质量标准 腌制肉的表面必须干燥、清洁、结实，不能有发霉、生虫、发黏等。 腌制肉皮呈金黄色或苍白色，色泽鲜明，无破损，切面应呈白色。 腌制肉肌肉结构紧密，呈暗红色，骨骼周围不应变色、发臭。 腌制肉脂肪透明，呈乳白色，质地坚实，不走油及发油酵。 腌制肉必须具有愉快的咸香味，不应有霉味、腐败味、酸臭味及其他异味。 腌制肉煮熟后呈现固有的香味和滋味，不应有其他不良滋味。 （2）香肠的质量标准 香肠外表呈红褐色或棕红
