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1、长沙财经学校烹饪专业长沙财经学校烹饪专业 （在校（在校 2 年，校外实习年，校外实习 1 年）年） 中式面点制作示范与实习产品中式面点制作示范与实习产品教学大纲教学大纲 （总课时：200 节 示范与实习 160 节）教学目的和要求教学目的和要求： 使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基 本 功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度和综合运用能力，学 会常用具有代表性的 2530 个左右食品雕刻品种的制作技术。示范与实习产品内容：示范与实习产品内容： 第一篇第一篇 基本功训练基本功训练 模块一 基本功训练：和面、搓条、下剂、擀皮（冷水面） 模块二 基本功训练：
2、和面、搓条、下剂、擀皮（烫面） 模块三 基本功训练：和面、搓条、下剂、擀皮（温水面） 实训难点 （1）和面水温的掌握； （2）双手、单手棍擀皮的方法。 （3）搓条、下剂的方法。 实训要求使学生能熟练掌握冷水面、温水面、烫面的和面、搓条、下剂、擀 皮的技法。 实训方式实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 第二篇第二篇 水调面团品种水调面团品种 模块一 蒸饺的示范与练习 （一）月牙饺的示范与练习 （二）秋叶饺的示范与练习 （三）冠顶饺的示范与练习 （四）四喜饺的示范与练习 （五）其它花色蒸饺的示范与练习 模块二 水饺的示范与练习 模块三 锅饺的示范与练习实训难点 （1）月牙饺的成形 （
3、2）秋叶饺的成形； （3）锅饺的熟制。 实训要求使学生能熟练掌握掌握水调面团品种的制作技法，并能快速独立完 成常见代表品种的制作。 实训方式实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 第三篇第三篇 发酵面团品种发酵面团品种 模块一 刀切小馒头的示范与练习 模块二 云层馒头的示范与练习 模块三 姜葱鲜肉汤包的示范与练习模块四 水晶盐菜包的示范与练习 模块五 奶黄包的示范与练习 模块六 豆沙包的示范与练习 模块七 生煎葱肉包的示范与练习 模块八 象形包子的示范与练习 （一）秋叶包示范与练习 （二）刺猬包的示范与练习 （三）寿桃包的示范与练习 模块九 花色卷子的示范与练习 （一）玫瑰马蹄卷的示
4、范与练习 （二）五香盐花卷的示范与练习 （三）湖南银丝卷的示范与练习 模块十 荷叶夹的示范与练习 实训难点 （1）汤包的成形； （2）发酵面团的发酵； （3）银丝卷的成形； （4）奶黄馅的制作； 实训要求使学生能熟练掌握发酵面团的制作技法，并能独立完成常见品种的 制作。 实训方式实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第四篇第四篇 烧卖烧卖 模块一 糯米大烧卖的示范与练习 模块二 虾仁菊花烧卖的示范与练习 实训难点 （1）糯米馅心的制作； （2）菊花烧卖皮的擀制；实训要求使学生能熟练掌握糯米烧卖馅心的制作，并能独立制作烧卖。 实训方式实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第五
5、篇第五篇 饼类饼类 模块一 葱油家常饼的示范与练习 模块二 薄饼的示范与练习 模块三 薄煎饼（甜、咸）的示范与练习 模块四 蔬菜煎饼的示范与练习 实训难点 （1）薄饼的擀制； （2）薄煎饼的面团调制。 实训要求要求学生掌握常见饼类的制作，并能独立完成。 实训方式实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第六篇第六篇 油酥面团品种油酥面团品种模块一 玫瑰小酥油饼的示范与练习 模块二 鲜肉小酥油饼的示范与练习 模块三 海棠酥的示范与练习 模块四 荷花酥的示范与练习 实训难点（1）油酥面团的调制； （2）海棠酥、荷花酥的成形。 实训要求要求学生掌握油酥面团的调制和海棠酥、荷花酥的成形，能独立完
6、 成常见品种的制作。 实训方式实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第七篇第七篇 米、杂粮面团品种米、杂粮面团品种 模块一 土豆饼的示范与练习 模块二 香糯小窝窝头的示范与练习 模块三 豆沙麻圆团的示范与练习 模块四 椰丝糯米糍的示范与练习 实训难点（1）土豆饼的炸制； （2）豆沙麻圆团的炸制； 实训要求要求学生了解米以及杂粮面团品种的制作，并能熟练独立完成常见 品种的制作。 实训方式实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第八篇第八篇 面塑品种面塑品种 模块一 水果的示范与练习 模块二 花卉的示范与练习 实训难点 （1）阳雕造型的把握； （2）西瓜灯的镂空技巧。 实训要求要
7、求学生熟练掌握浮雕的基本技法以及各种西瓜灯的雕刻技法。实训方式实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。实训考核要求及标准实训考核要求及标准1.本课程为考试课，采用百分制，操作考核占 50%，平时成绩占 50%。2.操作考核评分考核要求（1）刀法细腻，层次分明；（2）形态逼真，栩栩如生；（3）布局合理，色彩谐调；（4）比例协调，成形大方；（5）考核品种： A、花卉类：（采用戳、刻、旋等手法）各 1 个品种，限 60 分钟完成， 到时即刻终止该项目考核。 考核标准 内容造型逼真花瓣大小刀工精细层次分明其他结构合理厚薄均匀无伤刀现象表面光洁 配分30 分25 分30 分10 分5 分 得分B
8、、较复杂的整雕考核，时限为 120 分钟考核标准 内容造型逼真 姿态生动结构合理 比例协调刀工精细 无伤刀现象层次分明 线条流畅其他配分30 分25 分30 分10 分5 分 得分否定项 （1）雕刻品种错误； （2）比例严重失调； （3）刀法粗糙； （4）不成形。教学建议：教学建议： 1、根据实验教学课堂化的要求，进行规范教学，使学生能做到举一反三， 重点雕刻反复进行训练。 2、采取集中指导与个别指导相结合，并采取电化教学，巩固教学成果。 3、开设第二课堂，组建集训队，强化综合训练，提高学生动手能力。 4、严格测试、考核制度。 5、积极组织学生参观美食节、参加各类烹饪比赛，扩大学生眼界。 6、适当邀请名厨表演，开拓学生思路。烹饪教研组 2011 年 12 月
