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1、中国素食文化概述中国素食文化概述中国素食文化有着悠久的历史，其在花色品种，选料精细，制作考究及风格等方面决不亚 于荤菜。 历史渊源 中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王 刘安发明了豆腐，为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食 中的优质蛋白。 评价蛋白质的营养价值主要有两个指标，一是蛋白质价，二是消化吸 收率。大豆蛋白为全价蛋白，大豆粉的蛋白质价为，牛肉为，鱼类平均为， 这说明大豆蛋白的蛋白质价仅次于牛肉，优于鱼肉，但是整粒大豆的蛋白的消化吸收率不 高，只有，肉类蛋白的消化吸收率一般为，这使得大豆蛋白略有逊色， 但是大豆加工成豆腐后，其消化吸收率为，与肉类
2、相当。 可见，豆腐的 发明不仅大大丰富了素菜的内涵，而且在营养学方面使素食主义有了更加强有力的说服力。据考证，北魏齐民要术中专列了素食一章，介绍了种素食，是我国目前发现 的最早的素食谱。 南朝的梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，大大推动了中国 素菜文化的发展。此后菊东京梦华录和梦梁录记载，北宋卞京和南宋临安的市肆 上曾有专营素菜的素食店。 宋朝时有林洪的山家清供 ，其所载一百多种食品中大 部分为素食，包括花卉，药物，水果和豆制品等。此外还有程达叟的本心斋蔬食谱记 录了种用蔬菜和水果制成的素食。 元明清三代，素菜的发展愈加繁荣，素菜在各 种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著素食说
3、略 ，其中记述了多 种素食。 另外，中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的中国交通史 记载，明末隐元和尚东渡日本时，曾传去某些烹饪制作技术，其中就有“净素烹饪”技术。 一般认为，中国素菜有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和 民间素菜。所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表， 不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至 用海产品及动物油脂和肉汤等。 寺院素食 所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫 院中的素食佳肴，为中国素菜的“全素派”。据记载，清朝“寺庙庵观素食之著称为时者，京 师为法源寺，镇
4、江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。 ” 据记载少林寺曾用少林 素食在寺中先后招待过唐太宗，元世祖，清高宗等多位帝王。公元年月，唐 太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征等人拜访少林寺。昙宗和尚以款素菜摆 设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元年月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和 尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达道菜。 宮廷素食 宫廷素食起先发展于宫 廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳曾下舌荤局、素局、饭局和点心局。其中 素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。 宫廷素食来源于民 间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。 如清朝
5、的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。 民间素食 民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素 食等。 清朝光绪初年，北京前们大街曾有“素真馆”，之后，又有“香积园”、 “道德林”、 “功德林”、 “菜根香”、 “全素斋”等。 素菜的原料 素菜的原料一般包括五谷杂粮， 豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。 经初加工的常用素菜原料有：经黄 豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤夫等，以及粉皮，粉丝等。 菌藻 类包括：蘑菇，木耳，银耳，香菇，平菇，草菇，猴头菇，海带，发菜，紫菜，蕨菜等。 豆制品的品种有：豆浆，南豆腐，北豆腐，
6、冻豆腐，包装豆腐，豆腐干，豆腐片，百叶， 千张，豆腐皮，豆腐泡，素鸡，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，黄酱，酱油，发酵豆乳， 大豆蛋白等。 烹饪方法 素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中， 又有其独到之处。例如，烤的特点是逢烤必炸，而荤菜则不同。 荤菜的烹饪方法主要有：拌，卤，酥，熏，腌，卷，炒，炸，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，泡，挂霜， 挂浆等。 此外素菜也有其造型，组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。 由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中药调料 等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。他的徒弟曾
7、为 其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃段”。 素菜品种 素菜经长 期的历史发展，其品种已相当丰富。著名的有八宝饭，罗汉斋，麻婆豆腐等。因门派繁多， 菜名与内容都不相同。 下面列出北京饭店经三十多年发展形成的著名品种：糖醋小排 骨，干烧冬筍，素炒鳝鱼丝，五香烤夫，口磨烧菜心，素烧鱼翅，素香肠，什锦罗汉斋， 冬菇面筋，糖醋黄雀，素火腿，酿冬菇，素八宝全鸡，素烧三元，荷包豆腐，鲫鱼冬筍， 酱汁核桃仁，叉烧面筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素鱼，焦溜面筋丝，挂卤素鹅，锅烧 露筍，糖醋鲜蘑，佛手东筍，咖喱素鸡，糖醋南养丸子，香糟茭白，豆苗烧素鱼丸，素炒 肉松，焦溜肥肠，糖醋松鼠鱼，素炸鸽蛋，青椒炒素鸡丁，口蘑锅巴汤，面筋土司，糖醋 明虾，红焖津菜等。
