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1、肉制品、蜜饯、黄酒三类产品 生产企业主要存在的食品安全问题及监管重点 一肉制品 1.肉制品的分类及生产工艺肉制品按 QS 的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉 制品。 申证单元 名称基本生产流程关键控制环节腌腊肉制 品选料修整配料腌制灌装晾晒烘烤 包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。1.原辅料质量，2.加工过程的温度控 制,3.添加剂,4.产品包装和贮运酱卤肉制 品选料修整配料煮制（炒松烘干）冷却 包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉 干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。 油炸肉类需油炸工序。1原辅料质量，2.添加剂，3.热
2、加工温 度和时间，4.产品包装和贮运熏烧烤肉 制品选料修整配料腌制熏烤冷却包装1原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温 度和时间，4.产品包装和贮运 熏煮香肠 火腿制品选料修整配料腌制灌装（或成型）熏烤 蒸煮冷却包装1原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温 度和时间，4.产品包装和贮运 发酵肉制 品选料修整配料腌制灌装（或成型）发酵 晾挂包装1原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度 和时间，4.产品包装和贮运 2.容易出现的质量问题环节项 目要 求容易出现的质量问题防护设施冷库或冷柜和常温库保持清洁、卫生;清库时做好清洁或消毒工作,不得使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒.冷库或冷柜不清洁有臭味, 消毒
3、剂标识上无卫生部批文号.贮存设备冻肉、禽类原料应贮藏在-18以下冷冻库;鲜肉应吊挂在通风良好、无污染源、室温 0-4的专用库或冷柜中,有温度控制的仓库应有温度计.冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求原料质量原料肉最好不要使用来自疫区的产品,要有动物产品检疫合格证、出县境动物产品检疫合格证明(必要时)、动物与动物产品运载工具消毒证明(必要时)、瘦肉精检测合格报告。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料.不得使用病死畜禽肉及非食用性原料.收集的原料肉符合要求证明不全;冷冻原料到厂的中心温度达不到要求; 原料肉中混有病死动物肉.一般原料表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄
4、色甚至绿色；淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，无弹性;肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味的为病死动物肉。原辅 材料堆放同一冷冻库不得贮藏相互影响风味的原料;冻库中原料在垫板上分类同一冷冻库有贮藏相互影响风味的原料(如鱼类与肉类); 冻库中原料末离地、离墙、离顶堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距;不同批次原料分别存放,包装物品与非包装物品分开,原料肉与杂物分开.棚、排管; 不同批次原料混存, 包装物品与非包装物品混存,原料肉与杂物混存.添加剂采 购要求食品添加剂应采购有证厂家生产的产品，采购已纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效期内的生产许可证及相关票证；采购未
5、纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效的省级卫生部门发放的卫生许可证及相关票证。不得采购添加剂以外的化学物质作为食品添加剂。采购无证企业生产的产品。关注复合添加剂，重点查看复合添加剂的配方，是否能用在肉制品中。贮存要求1、添加剂应专库或专区（柜）有效管理，限制随意取用。2、建立进出库登记台帐，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称、进出库日期、产品批号等内容。3、定期盘查在库品的保质期，防止过期变质原料误用。4、建立库存卫生管理制度,定期清洁、消毒，保持仓库清洁，防止产品受污染。添加剂未有专库或专区（柜）有效管理，建立的台帐信息不全。添加 剂添加剂使用要求食品添加剂按照 GB2
6、760 规定的品种使用,禁止超范围、超标准使用添加剂配制记录不完善,末全面记录使用添加剂的品种、数量、来源、批次;超量使用添加剂(亚硝酸、亚硝酸盐、山梨酸钾、磷酸盐等)，超范围使用添加剂(胭脂红、工业染料、敌百虫（腌制食品）、敌敌畏（火腿）、抗生素等)车间布局生、熟肉制品的更衣室和生产车间要分开.冷却室、内包装室没有独立的更衣室或生、熟肉制品使用同一更衣室对员工工作服末做区别,内包装车间或冷却间没有专门洗手设施;生区、生熟混合区、熟区没有完全隔离.生产 车间各工序温 度控制一般情况下,冷藏食品的中心温度0-7;冷冻食品-18以下;杀菌温度应达到中心温度 70以上;保温储存肉品中心温度 60以上
7、;肉品腌制间的室温应控制在 0-10(肉制品细则)一般情况下, 熟制工序多为关键控制点,现场检测温度和作业指导书规定不同,与记录不同。产品包装包装间环境要用臭氧、紫外灯等进行空间的消毒；人员须穿着消毒过的衣服和鞋才可进入车间；生产使用的工器具需经过清洗消毒后才可使用；定量包装用称需经过检定合格的放可使用，称重的净含量需符合 75 号令。工器具清洗消毒不彻底；计量用称未检定；净含量未扣除包装物。贮存应避免日光直射和雨淋,具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿设施。不得与生肉、半成品混放.需冷冻(-18以下)或冷藏(0-10)的产品要有温度控制设施库房有日光直射, 防护设施不完善; 冷藏库、冷冻库温度达不
8、到规定要求.产品 包装 和贮 运运输运输工具应清洁卫生，不得与其它有毒、有害物品混装混运。需冷冻产品应采用冷藏车，车厢体内温度应保持-18以下，运输过程允许温度升到-15，但交货后应尽快降至-18。运输工具不清洁，未定期清洗消毒；冷藏车厢体内温度还不到要求。关注 GB12694-1990 肉类加工厂卫生规范；GB19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范由于肉制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物的污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品腐败变质，是最严重的质量问题。细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。食用了腐败变质食品，会引起中毒。肉类制品中蛋白质和脂
9、肪均会被氧化，产生酸败，温度越高氧化越快。3.肉制品中常用的添加剂功能添加剂名称食品分类最大使用量（g/kg）焦磷酸钠（膨松剂、酸度调节剂）预制肉制品5.0预制肉制品 磷酸三钠（稳定剂、酸度调节剂） 熟肉制品3.0预制肉制品 六偏磷酸钠（乳化剂、酸度调节剂） 熟肉制品5.0预制肉制品水分保持剂三聚磷酸钠 熟肉制品5.0预制肉制品 双乙酸钠 熟肉制品3.0熟肉制品0.075防腐剂山梨酸及其钾盐（抗氧化剂、稳定剂） 肉灌肠类1.5腌制肉制品类护色剂硝酸钠、硝酸钾（防腐剂）酱卤肉制品类0.5熏、烧、烤肉类油炸肉类西式火腿 肉灌肠类发酵肉制品类腌制肉制品类酱卤肉制品类熏、烧、烤肉类油炸肉类西式火腿 肉
10、灌肠类亚硝酸钠、亚硝酸钾（防腐剂）发酵肉制品类0.15焦糖色（普通法）调理肉制品（生肉）按生产需要适量使用 调理肉制品（生肉）0.1辣椒红熟肉制品按生产需要适量使用 腌制肉制品类红曲米，红曲红熟肉制品按生产需要适量使用辣椒橙熟肉制品按生产需要适量使用西式火腿胭脂虫红肉灌肠类0.025西式火腿0.025着色剂诱惑红及其铝色淀肉灌肠类0.0154.现行常用的产品标准标准名称标准号适用范围备注酱卤肉制品GB/T23586-2009以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成。肉松GB/T23968-2009以畜禽瘦肉为主要原料
11、加工而成。分为肉松和油酥肉松。规定淀粉指标2%，肉松的蛋白质指标32%比SB 标准 28%高肉松SB/T10281-2007以畜禽瘦肉为主要原料加工而成。分为肉松和油酥肉松、肉粉松。肉松和油酥肉松没有规定淀粉指标，肉粉松淀粉指标30%肉干 GB/T23969-2009以畜禽瘦肉为原料加工而成。分为肉干（牛肉干、猪肉干、其他肉干）、肉糜干（牛肉糜干、猪肉糜干、其他肉糜干）肉松 肉干SB/T10282-2007以畜禽为原料加工而成。分为牛肉干、猪肉干、肉糜干牛肉干蛋白质指标34%比国标准 30%高肉脯SB/T10283-2007以猪、牛瘦肉为原料加工而成。分为肉脯和肉糜脯熏煮火腿 GB/T2071
12、1-2006以畜、禽肉为主要原料加工而成。分为特级、优级、普通级熏煮火腿SB/T10280-1997以畜、禽肉为主要原料加工而成。火腿肠 GB/T20712-2006以鲜、冻畜、禽、鱼肉为主要原料加工而成。分为特级、优级、普通级、无淀粉产品（1%）火腿肠（高温蒸煮肠）SB10251-2000以鲜、冻畜、禽、鱼肉为主要原料加工而成。分为特级、优级、普通级广式腊肠 SB/T10003-1992以鲜（冻）肉为原料加工而成，具有广式特色的生干腊肠。分为优级、一级、二级中国火腿 SB/T10004-1992以鲜猪肉后腿为原料加工而成。分为优级、一级、二级腌猪肉 SB/T10294-1998以鲜或冻猪肉为
13、原料加工而成。分为一级品、二级品中式香肠 SB/T10278-1997以猪肉加工而成。分为优级、一级品、二级品测酸价中式香肠GB/T23493-2009以畜禽为主要原料加工而成的生干肠制品分为特级、优级、普通级测过氧化值5. 肉制品生产企业产品检验现场检查(除中国火腿类)出厂 检验项目水分酸价过氧化值菌落总数大肠菌群挥发性盐基氮净含量感官检验 设备分析天平 (0.1mg)干 燥箱分析天平 (0.1mg)分析天平 (0.1mg)天平(0.1g) 、微生物培 养箱、灭菌 锅天平(0.1g) 、微生物培 养箱、灭菌 锅天平(0.1g) 、半微量定 氮器、微量 滴定管 (0.01ml)天平 (0.1g
14、)/化学 试剂硅胶(玻璃 干燥器用)石油醚(30-60) 、乙醚、 乙醇、氢 氧化钾标准溶液、 酚酞指示 剂石油醚(30-60) 、三氯甲 烷、冰乙酸、硫代 硫酸钠标准溶液、 淀粉平板计数琼脂培养基、 氯化钠月桂基硫酸 盐胰蛋白胨 肉汤、煌绿 乳糖胆盐肉 汤氧化镁、硼 酸、盐酸或 硫酸标准溶 液、甲基红、 次甲基蓝/备注中国腊肠 类、肉松 类和肉干 类、熏煮咸肉类、 腊肉类、 中国腊肠 类、基他咸肉类、 腊肉类、 中国腊肠 类、其他肉松肉干类、 熏煮香肠类、 熏煮火腿类肉松肉干类、 熏煮香肠类、 熏煮火腿类、 发酵肉制品咸肉类所有肉制品所有 肉制 品火腿类产品产品、发酵肉制品二. 蜜饯 1.
15、蜜饯的分类及生产工艺实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。GB/T10782-2006 蜜饯通则中产品分类为糖渍类、糖霜类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类、其它类.蜜饯生产基本工艺：原料处理糖 (盐) 制干燥修整包装关键控制环节:原料处理;食品添加剂使用;糖(盐)制; 包装。2.容易出现的质量问题 项 目要 求容易出现的质量问题原料处理鲜果收购后进行清洗，有的产品需要搅打、 腌制。有的保存在盐水中，有的进行晒干。 原果在腌制过程中，一般会添加焦亚硫酸钾、 焦亚硫酸钠等进行护色和漂白。糖制前一般 要进行漂洗，除盐和二氧化硫。腌池的盐度过不到要求；晒果直接放在地上
