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1、北京杂酱面的做法1.原料准备：六必居的干黄酱 1 袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝 卜，生菜吃)，鸡蛋 2 个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作 也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美 的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然 生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。至于准备两种酱的混合是这样 的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄 酱和面酱 2：1，就十全十美了。 步骤： 1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀
2、粉 1 汤匙)和一点点料酒(去蛋腥 1 茶匙)和盐， 油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿 筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再 加一些生抽，然后将肉丁盛出。 3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱 才香。 4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱 和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个 10 分钟查不多， 得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。 5.这时候
3、可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜 什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜 丝、甘蓝丝啥的也行。 6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将 葱白焖熟。酱就得了。 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了， 切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻 面条也不错。 煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂， 点 3 次水就
4、差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这 样才爽滑好吃。 面煮好了，拌上 2 大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码， 没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝 纵情一刻吧。 喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。 辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2 两拌匀 1 茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻 碎，1 小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁 热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒 入面中。 或者可以结合陕西的油泼面，面上放 1 茶匙辣椒面，1 点点盐、葱花，倒入热的花椒 油，同上，拌匀，再倒入炸酱。 吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的去除大蒜的味道2.正宗的炸酱面是用黄酱做的而不是甜面酱。先把黄酱用酱油或啤酒稀释到合适的浓度。锅里加肥肉丁煸纱。把稀释的黄酱加进去，加葱姜蒜炒出香味。要将水份炒得差不多的时候就可以了。手擀面下好后用凉水过一下（北京人一直都是这个习惯），放进碗里，黄瓜切丝。加上炸好的酱拌一下。再洒点生蒜末（虽然吃完后嘴里有味，但不加炸酱面味道就打折扣）。甜面酱做出来的根本不能叫炸酱面或杂酱面。
