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1、1伟创力制造伟创力制造(珠海珠海)有限公司有限公司 饮食外包竞标方案书饮食外包竞标方案书胜乐食品胜乐食品(苏州苏州)有限公司有限公司2005 年年 08 月月 06 日日地址：苏州工业园区娄葑东区斜塘敦煌路 电话：（0512）65471803 传真：（0512）65476678 联系人：陈锦腹总经理（13706202388） 网址： .sg 电子邮件： 2目目 录录第一章第一章 公司简介公司简介1、公司概况22、主要业务介绍2第二章第二章 项目实施方案项目实施方案1、项目经理及管理情况表32、现场工作人员人力配置及职责厨房质量管理83、厨房物资管理154、对供应商的考核审核措施165、厨房管理
2、运转模式176、厨房结构成本分析187、一周菜谱及风味特色菜菜谱298、员工待遇及福利329、员工岗位培训资料3410、员工个人卫生检查标准及强制性卫生检查措施3811、相关技术等级以及健康证明、保险赔偿及责任划分43312、同类项目成功案例一览表4313、回馈计划4414、另外建议说明45附录：相关资质证件复印件46第一章第一章 公司简介公司简介 公司概况公司概况胜乐食品（苏州）有限公司，是一站式解决工厂包餐的专业公司。我公司是新加坡在餐饮业居于领导地位的胜乐餐食服务有限公司胜乐餐食服务有限公司（SelectSelect CateringCatering ServicesServices L
3、tdLtd）的全资子公司。公司于1991 年在新加坡成立，在新加坡目前是居于前沿的提供工商业和家庭餐食服务的公司。一直以来，我们致力于发展以客户需求和满意为中心的企业理念，并且不遗余力地投资于可以提高生产力的电脑化管理系统和应用高科技机械以达到这个目标。在新加坡我们拥有 2 家工厂，平均每天服务超过 12 万人份餐食，我们同时提供超过 30 家工厂包餐服务，为这些工厂提供专业和有力的后勤保障。目前我公司位于苏州工业园区中央娄葑东区敦煌路，总投资资金为 500 万美元，占地面积 6500平方米，其中中央厨房的面积为 4000 平方米，继续沿用了我母公司业已取得的 ISO9000：2000 认证的
4、质量体系，并且工厂的设计和操作都严格遵循了 ISO9001ISO9001 / / HACCPHACCP 关于食品品质管理的标准，属于园区 A 类包餐公司。主要业务介绍主要业务介绍4A A：工厂厨房的现场服务：工厂厨房的现场服务 我们会派出专业的厨房和服务人员到贵公司的厨房现场进行各种操作，并且按照贵公司的要求和标准，为贵公司提供专业化、标准化（菜肴配方）和个性化（工厂的特点）的服务。B:B: 工厂送餐工厂送餐 将是我苏州公司的业务主体。依托我们的中央厨房，我们每餐可以提供 35，000 份工厂餐，并且按照我们的运送方式和效率，我们可以根据工厂的实际需要，一个工厂分段送餐，为工厂提供新鲜可口的饭
5、菜，让工厂的所有员工都能够享受到最接近于现场烹调的菜肴和美食。C:C:上门到会服务上门到会服务 可以根据客户的需求和上门服务的性质，如公司的奠基、开幕仪式、婚礼、生日庆祝会、新居乔迁等，我们会有专业的设计师来设计出不同的环境，并且使用精致的餐具及提供相应的餐饮现场服务。第二章第二章 项目实施方案项目实施方案项目经理及管理情况表项目经理及管理情况表项目经理：陈锦腹运营 经理采购QA/QC加工区运营 主管仓库厨务部清洗 消毒荤菜加 工蔬菜 加工中餐面点小吃洗碗清洁各档口 兼分餐各档口 兼分餐各档口 兼分餐生食 加工熟食 加工生菜 加工瓜果 加工5注：每日四餐各部门人员灵活调配，各部门设主管一名，现
6、场服务员由全职员工兼，员工总数为 80 人。现场工作人员人力配置及职责现场工作人员人力配置及职责现场工作人力配置早餐 6000 份 餐名基本餐面汤拉面西点小吃其他小计 比例60%19%3%5%8%5% 餐数36001140180300480300 副厨师长11 厨师426 帮厨336 服务员1212 洗碗工55 合计151430中餐.晚餐 12000 餐名本帮 菜川菜湘菜粤菜套餐面点烧腊点心煲仔拉面比例18%21%17%20%4%7%2%4%2%3% 餐数2160252020402400480840240480240360 副厨师长11 厨师88 帮厨55 合计17146配菜主管 11 荤菜主
7、配55 蔬菜主配55 初加工1212 合计2323服务员 经理 1 人 主管 4 人 QC 、QA、 采购各 1 人 8 一楼6 档3 人/档 二楼8 档3 人/档 合计服务员由全职员工兼 洗碗工55 总计80整体营运整体营运A.A. 经理经理 岗位职责：岗位职责： 一、组织并领导经营管理的日常工作，确保公司的正常营运。 二、负责引进和推行公司的各种先进管理方法。提倡合理化建议，提高员工积极性。 三、负责制定食堂各班组所需物资的计划，及时送报仓库管理员通知采购。 四、制定营运政策及岗位工作流程，不断优化工作流程，确保公司的营运的有效性。 五、确定员工的服务标准，通过提供各种培训项目，有效提升员
8、工的服务水平和质量意识。 六、管理及监督员工的日常工作，并对其进行考核。 七、协调本部门与其他部门的联系，做好部门内部的工作协调，保证运作体系的顺利完成。 八、做好与客户管理层的沟通工作。 九、完成总经理交办的其他任务。 B.B. 主管主管 岗位职责：岗位职责： 一、组织并领导经营管理的日常工作，确保公司的正常营运。 二、对公司的日常营运进行计划、协调、沟通及监督，确保自己的部门能按公司发展战略和方向提 供准确、快捷、优质的服务。 三、协助经理制定人员培训计划，并保证其实施。 四、确定员工的服务标准，通过提供各种培训项目，有效提升员工的服务水平和质量意识。 五、协调本部门与其他部门的联系，做好
9、部门内部的工作协调，保证运作体系的顺利完成。 六、有效处理紧急事件，并及时汇报给上级领导。 七、能及时接待客户的投诉，即使处理，做好与客户的沟通工作。 八、完成总经理交办的其他任务。7厨务部厨务部A.A.主厨（厨师长）主厨（厨师长） 岗位职责：岗位职责： 一、全面负责食堂或餐厅的烹调业务工作，保证肉菜满足供应和按时开膳。 二、合理编制每天菜谱，增加花式品种，加强成本核算，检查，督促各班、组领料称料、定价、定 分量、定质量、发现问题及时解决。 三、负责制定食堂各班组所需物资的计划，及时送报仓库管理员通知采购。 四、坚持跟班操作，把好职工的工作进度和工作质量。并做好班组的协调工作。对工作质量达不到
10、 要求，违反操作程序的职工要及时督促改进。 五、抓好食品卫生工作，把好食品卫生各环节关，确保食品卫生，防止食物中毒，指导厨工按规定 洗切肉菜。保持厨具、用具清洁。 六、坚持勤俭节约原则，合理利用原料，最大限度减少浪费。提高伙食质量。 七、完成领导交办的其他工作任务。 B.B.副厨副厨 岗位职责：岗位职责： 一、在厨师长的领导下，按业务技术高低分配上岗或顶岗，协助厨师长制定每周菜谱，增加紧菜式 品种，做好配菜供应工作及各类汤水供应工作。 二、把好伙食质量关，做到生熟原料、成品及半成品离地分开摆放，指导厨工洗切肉菜，生熟贴板 要严格分开，保持厨具用具的清洁，隔餐饭菜从冷库取出后必须解冻回锅煮熟煮透
11、后才可以出售， 不用变质食品，严防食品中毒。 三、肉菜要注重色、香、味、形、咸淡适中。 四、厨房间工作人员必须注重个人卫生。每天清洁围裙，不得留长发和长指甲，严禁在厨房内抽烟。五、收工前收拾好油、盐、酱料和厨具，保持案台炉面、地台干净。 六、完成领导交办的其他工作任务。 C.C.切配切配 岗位职责：岗位职责： 一、严格按食堂经理安排，每天按时参加午、晚饭菜等。 二、按厨师长制订的当日菜谱质量要求，按质量定时完成当日的洗切任务。 三、按洗切操作规程，各类蔬菜应先摘后洗，做到两次水洗，最后切装的要求，应进行浸水处理， 防止农药中毒。 三、生熟用贴板和盆具严格分开。 四、加工完毕洗擦贴板、案台、刀具
12、等，且放置整齐。 五、把好食品质量关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配。切配的、好的菜要分类装，离 地上架。 六、下班前保证周围地面和排水渠畅通干净。 七、依时开饭，穿好工作服，围裙，帽和号码章。 八、分饭菜做到快、准、礼貌和卫生。饭前要洗手，售饭菜用具要消毒。工作时间不准吸烟。 九、做好饭后收档等清洁工作，节约用水用电，爱护公物，讲究个人卫生。 十、完成领导交办的其他工作任务。 8D.D. 煮饭煮饭 岗位职责：岗位职责： 一、一、按规定参加卖午、晚饭菜等。 二、二、按时按量供应米饭并注意保温，做到饭不夹生，软硬适中，剩饭必须注意保鲜，防止变质，隔 餐剩饭必须重新蒸透方可出售。 三、注意
13、掌握用米质量要求，米饭需求计划，保证供应尽量减少隔餐饭。 四、做好饮食卫生工作，防尘、防蝇。饭后将米箩，饭桶，饭铲，蒸饭柜，炉灶洗刷干净，存放整 齐，地板冲洗干净。 五、注意节约用水用电，节约燃料，注意用火安全。 、 六、完成领导交办的其他工作任务。E E粗加工粗加工 岗位职责岗位职责: : 一、认真学习和掌握相关的食品卫生知识，持证上岗。 二、对各种食品原料进行感官检查；腐败变质、不符合卫生标准和要求的食品不加工；食品在粗加 工时要剃除有害物质（部位）及杂质。 三、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 四、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，并做好相应的消毒处理工作。 五、
14、工具、用具、容器专用并有“生“标记。 六、肉类、水产、蔬菜在专用水池内软化、清洗。 七、定期（每周）彻底打扫一次加工场所环境卫生，保持室内无蝇、鼠、蟑螂。 八、定期清理下水道，防止管道堵塞，污染环境。F F洗涤洗涤 岗位职责岗位职责: : 一、洗碗工应按工作要求按时上班，严格执行食品卫生“五四“制餐具清洗必须做到“一清、二洗、三 刷、四消毒“，并做好餐具保洁工作。 二、洗餐具应先清除残余饭菜后进行洗刷、分类装放。 三、把好卫生关。餐具清洁完毕，逐一检查餐具是否清洁干净 ，若有油垢，则重新再洗一次。 四、餐具必须分类放进消毒柜消毒。 五、工作完毕应放好洗刷工具，将地面清洗干净。 六、完成领导交办
15、的其他工作任务。 品保部品保部A A QAQA 一、监督生产部个人卫生和环境卫生，达到卫生部门和公司的要求 二、严格管控进货质量 三、时时监控冷库的温度在正常范围下工作和异常的及时处理B B QCQC 一、监控各程序操作过程的卫生和质量（现场巡检） 二、成品留样 三、包装和运送过程中保温箱温度的控制9采购部采购部 A A采购员采购员 一、掌握采购范围内物品的鉴别知识。 二、负责食堂各种食品、原料及其它物品的采购工作。 三、调查掌握市场信息；采购食品、原材料要计划进货，保证供应。 四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。向供货方索取同批产品的检验合格证明或检 验报告单。 五、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、 虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺
