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1、臭氧在餐饮业的应用一、餐饮业的前景与现状分析2007 年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到 12352 亿元，比上年约增加 2006.5 亿元，占社会消费品零售总额的 13.8%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 15.6%。中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。目前中国餐饮企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。 在这一进程中如何保证人们的入口安全成为餐饮业的共识。谁掌握了好的消毒方式，确保了饮食安全
2、，无异于在餐饮业大军中站稳了脚跟。二、臭氧杀菌消毒机理臭氧对细菌灭活的机理：臭氧对细菌的灭活反应总是进行的很迅速。与其它杀菌剂不同的是：臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应, 穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，如核酸中的嘌呤和嘧啶破坏 DNA。臭氧对病毒的灭活机理：臭氧对病毒的作用首先是破坏病毒的衣体壳蛋白的四条多肽链，并使 RNA 受到损伤，特别是形成它的蛋白质。噬菌体被臭氧氧化后，电镜观察可见其表皮被破碎成许多碎片，从中释放出许多核糖核酸，干扰其吸附到寄存体上。臭氧杀菌的彻底性是不容怀疑的。三、餐饮业中常见的消毒方式与臭氧消毒方式的
3、对照常见方法：1、高温煮沸法：仅限于耐热餐具消毒；杀菌效果差；耗时耗电或煤气；一次性处理餐具少。2、化学消毒剂消毒法；有强腐蚀性，伤害人体皮肤；对案板、餐桌布等吸水物会留下残留药液；化学消毒剂本身有异味及含有毒物质，不宜用于生食食物消毒；3、消毒柜消毒法：容积有限，无法对大餐具消毒，无法对经营场所消毒；无法对果蔬农药及塑料用品消毒；彩瓷器皿放入消毒柜经高温处理后会释放有害物质，危害人体健康； 耗时耗电；对急用品无法立即消毒；4、洗碗机消毒法：投资大；耗水耗电，使用成本高；只能杀灭普通细菌四、臭氧在餐饮业中有哪些优点：臭氧到处渗透，没有死角：紫外线只有照射到物体表面且达到一定的照射强度标准才有杀
4、菌效果。臭氧为气体，渗透性强，扩散性好，浓度均匀，没有死角。杀菌速度快：紫外线照射杀菌需要较长的作用时间，一般要照射 6 小时以上，而符合标准浓度的臭氧只需开机 1 小时以上。高湿度下杀菌效果更好：紫外线照射杀菌在环境相对湿度达到 60%以上时，消毒效果急剧下降，湿度达到 80%以上时反可诱使细菌复活。臭氧则相反，湿度越高，杀菌效果越好。除臭净化效果极好：臭氧依靠其强氧化性能可快速分解产生臭味及其其它气味的有机或无机物质后达到脱臭效果，将臭味根源物质分解成无害物质。臭氧消毒无有害残留物、无二次污染： 臭氧消毒后自行分解为氧气，无异味、无污染，而且消毒全面、效果好。臭氧消毒使用成本低： 臭氧消毒
5、主要以空气作原料，耗电比消毒柜低许多，臭氧消毒后餐具可直接使用，无须烘干；有低浓度保洁功能。五、臭氧在餐饮业的具体应用1、不仅可对餐具消毒，更具备其它消毒设备和方法不具备的优势（对餐饮场地及厨用设备消毒） ，降解果蔬残留农药及肉制品中含有的有害激素，避免食物中毒现象的发生。 a)臭氧气可直接对厨房、饭厅、刀厨具、冰箱、菜架、养殖地、储物室消毒，也可用臭氧水清洗消毒； b)臭氧气或臭氧水可用于那些能耐高温的餐具消毒，例如塑料、彩瓷制品等。 c)臭氧水洗菜，可降解果蔬中的残留农药及肉类制品的有害激素。2 、臭氧消毒所需时间短，操作简单，消毒后无需再清洗，若要对 100 件餐具消毒（供 810 人用餐） 。a)常规程序需用约 140 分钟，流程如下： 去污（15 分钟） 消毒浸泡（90 分钟）清洗（15 分钟） 消毒柜消毒（20 分钟） 使用 b)若用臭氧气消毒，一般只需 38 分钟。流程如下： 去污（15 分钟） 清洗（15 分钟） 消毒浸泡（8 分钟） 使用 c)若用臭氧水消毒，仅需 30 分钟。流程如下： 去污（15 分钟） 清洗消毒浸泡（15 分钟） 使用
