《use果酒和果醋的制作学案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《use果酒和果醋的制作学案（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题专题 1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题课题 1 1 果酒和果醋的制作学案果酒和果醋的制作学案班级班级 姓名姓名 小组小组 基础案基础案 （一）果酒制作的原理： 酵母菌代谢类型为_，有氧条件下酵母菌进行_，其反应 方程式为_。无氧条件下进行_，使用酵母菌 发酵产生酒精主要利用它能在 条件下利用葡萄中的_产生酒精，其反应方程 式为_。发酵时一般应将温度应控制在_ _。在葡萄酒 的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。发酵过程中，随着 酒精度的提高， 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而
2、受到 抑制。 思考:在酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 。其目的是什么？ 答:先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸（二）果醋的制作原理：醋酸菌的代谢类型为_，实验表明醋酸菌对氧气十分敏感，在 充足的 环境中才能进行旺盛的生理活动。当进行深层发酵时，一旦出现短时缺氧将导致 _；使用醋酸菌产生果醋是在 和 都充足条件下，利用 _分解成醋酸，其反应方程式为_，当缺少 时，醋酸菌将 变为乙醛，再将 变为醋酸，其反应方程式为 。发酵用的醋酸菌可来自_，醋酸菌发酵时温度应控制在 。 思考:醋酸菌和酵母菌在结构上最主要的区别是什么?（三）操作过程： 请画出实验流程示
3、意图1.材料的选择与处理 选择_的葡萄，榨汁前应先将_，并除去 。 2.防止发酵液被污染清洗_和_并晾干，并用体积分数为 70%的 消毒，或用洗 洁精洗涤。装入葡萄汁后，_充气口。 3.控制好发酵的条件葡萄汁装入发酵瓶要留出大约_的空间。制酒时的温度为_，时间控 制在_天左右，并要及时检测发酵情况，因为一旦有过多氧气进入发酵瓶内可能导 致_；制醋时的温度为_，时间_天 左右，并要及时通气。思考:1）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发
4、酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每 次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （3）制作果酒和果醋时为什么必须严格控制温度？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度 控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 3035，因此要将温度控 制在 3035。 （4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气；在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。（4）酒精的检测：1 检测试剂:_2.现象:在 性条件下,反应呈 色。升华案升华案 （1）列表比较酵母菌和醋酸菌(从生物学分类、代谢类型、生长繁殖的最适宜的温度、 主
5、要繁殖方式、生活、生产应用等方面比较)酵母菌 醋酸菌生物学分类单细胞，真核生物 单细胞，原核生物代谢方式养兼性厌氧型 异养需氧型 生长繁殖的最适宜的温度 20左右 3035主要繁殖方式出芽生殖 二分裂生殖 生活、生产应用酿酒、发面等 酿醋特别提醒： 由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物生 长适宜的温度范围不同。 （2）列表比较果酒和果醋制作的原理及特点(从菌种、原理及反应式、实验流程、发酵温度、 氧气控制等方面进行比较)联系:果酒制作时如果_，氧气充足时，醋酸菌可将酒精转化为乙醛，而产生果 醋。（三）发酵装置的使用 1.请画出发酵装置示意图 2.充气口、排
6、气口和出料口分别有哪些作用？3.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连接,其目的是什么?4.制酒制醋时，应如何使用该装置? 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧 化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是 防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接 气泵，输入氧气。巩固案巩固案1图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线是A B C D2制作葡萄
7、醋时，必须控制的发酵条件是 ( )A温度 18250C，适时通气 B温度 18250C，隔绝空气C温度 3035，隔绝空气 D温度 30350C，适时通气3下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( )AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2CCO2+H2OCH2O+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O4在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( )A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换5有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( )A噬菌体、细菌 B变形虫、草履虫 C
8、蓝藻、酵母菌 D放线菌、圆褐固氮菌6酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 ( )A降低温度 B隔绝空气 C加缓冲液 D加新鲜培养基7.将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）A能量减少，有机物种类变化 B能量增加，有机物种类不变C能量不变，有机物种类变化 D能量减少，有机物种类不变8细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是（ ）A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D变形虫9在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是( ) A染色体变异 B基因突变 C基因重组 D等位基因分离10某生物
9、小组利用下图甲装置制作果酒和果醋，并进行酵母菌种群数量随时间变化的研究，请分析回答下列问题。 （1）制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应控制的培养条件是 ，此时发酵作用的反应式是 。（2）发酵过程应及时排气，这是因为 。（3）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中 ，此时发酵作用的反应式是 。11下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：挑选葡萄 冲洗 榨汁 A 醋酸发酵 果醋（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 果酒制作果醋制作 菌种酵母菌醋酸菌 原理及反应式
10、无氧呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2有氧呼吸: C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 实验流程选材冲洗榨汁酒精发酵果酒选材冲洗榨汁酒精发酵 醋酸发酵果醋 发酵温度1825OC3035OC 氧气控制通气一段时间再密封或预留发酵容器 的1/3空间，无氧环境需氧气，不间断通气、 。（2）A 过程是 ，A 过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是 。（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从 取样。（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?1-91-9 BDCBDC BDBBDB ACBACB 10 （1）通入空气 密闭发酵罐 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 （2）发酵过程产生大量的 CO2 ,及时排气可防止发酵瓶爆裂（3）加入醋酸菌、通入空气 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O11 （8 分，除第（4）小题 2 分外，其余各小题每空 1 分）（1）温度 时间 菌种 （2）酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌 （3）出料口 （4）榨汁机发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口。 （其它答案合理也得分，至少回答二项）反思案反思案 本节课你学到了什么?你还有什么问题?
