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1、酒店饮食年度计划书酒店饮食年度计划书酒店饮食年度计划书二零一三年十二月酒店饮食年度计划书二零一三年十二月一、一、 酒店餐饮部现状酒店餐饮部现状餐饮部管理部门餐饮部管理部门: 餐厅部、厨务部餐厅部、厨务部餐饮部人员：餐饮部人员：29人人餐饮部：餐厅服务员餐饮部：餐厅服务员6 人，餐饮经理人，餐饮经理 1 人人厨务部：厨务部：22人人管理架构图：管理架构图：经营面积：经营面积：2860平米（二、三楼平米（二、三楼 1400 平米，一楼平米，一楼 1460 平米）平米） 经营布局：经营布局：12 个包间，个包间，2 个宴会厅，个宴会厅，1 个多功能厅，个多功能厅，1 个会议室个会议室 运作方式：包厨
2、制（营业额的运作方式：包厨制（营业额的 12.5%）2012年营业额：年营业额：329 万元万元2015年营业额：估计：年营业额：估计：520 万元，较上年增长万元，较上年增长 58%经营现状：经营现状：1、 服务质量有待提高；服务质量有待提高；服务员服务标准不规范，无迎客，无指引，无礼貌语服务员服务标准不规范，无迎客，无指引，无礼貌语与客人吵架与客人吵架宴席时服务员人数不够宴席时服务员人数不够服务水平不专业，员工无积极服务水平不专业，员工无积极性2、 菜品质量需要提升；菜品质量需要提升；菜品质量不稳定，时冷时热，时咸时淡菜品质量不稳定，时冷时热，时咸时淡菜品创新能力差菜品创新能力差没有看相没
3、有看相口碑差口碑差散餐与宴席不能同时接待散餐与宴席不能同时接待3、 餐厅环境需要改善；餐厅环境需要改善；冬天冷，夏天热冬天冷，夏天热包间墙纸有破损，漏水、下水堵塞等小维修较多包间墙纸有破损，漏水、下水堵塞等小维修较多 部分包间灯光暗，装修档次要提高部分包间灯光暗，装修档次要提高4、 餐饮部门之间协调性差餐饮部门之间协调性差;各自为政，从未召开协调会议各自为政，从未召开协调会议餐厅与厨房员工之间经常发生小摩擦餐厅与厨房员工之间经常发生小摩擦遇到大型宴会就手忙脚乱遇到大型宴会就手忙脚乱营销部全年基本没有外出联系客户营销部全年基本没有外出联系客户小结：小结：优势：通过基础改造酒店宴席接待能力增强，由
4、原来的优势：通过基础改造酒店宴席接待能力增强，由原来的50 桌桌提升到提升到 100 桌。桌。2015 年餐饮部营业额的增长主要来自一楼宴会厅年餐饮部营业额的增长主要来自一楼宴会厅的增的增长。酒店原材料供应商的供应质量与速度较稳定。长。酒店原材料供应商的供应质量与速度较稳定。劣势：宴席口碑不佳，菜品没有特色，回头客比上年减少。服劣势：宴席口碑不佳，菜品没有特色，回头客比上年减少。服务质量不佳，散餐基本无。员工积极性差，人难招，好员工难留，务质量不佳，散餐基本无。员工积极性差，人难招，好员工难留，管理松懈，人心焕散。管理松懈，人心焕散。二、二、2015年工作思路：年工作思路：2015年工作方针：
5、星级标准、宴会为主、外引内联、口碑致胜。年工作方针：星级标准、宴会为主、外引内联、口碑致胜。队伍建设：餐饮部完善队伍建设保证：包间队伍建设：餐饮部完善队伍建设保证：包间1：1,宴会宴会 1：3 配配置置厨务部新增二楼散餐线一条厨务部新增二楼散餐线一条薪酬方案：工资按绩效考核方案进行，实行多劳多得。薪酬方案：工资按绩效考核方案进行，实行多劳多得。（基本工资（基本工资+业绩奖业绩奖+考核奖考核奖+工龄工资）工龄工资） 比例：比例：40%+40+20%100%1、 按星级标准，抓好培训管理工作，打造优质口碑按星级标准，抓好培训管理工作，打造优质口碑质量是餐饮业发展的根本。质量是餐饮业发展的根本。按星
6、级标准强化服务员、厨师和管理人员的规范操作培训按星级标准强化服务员、厨师和管理人员的规范操作培训 （餐具、桌椅、礼貌用语、服务流程等按星级标准规范）（餐具、桌椅、礼貌用语、服务流程等按星级标准规范） 制制定控制菜品标准，加强控制过程的有效现场管理，厨师出品必须定控制菜品标准，加强控制过程的有效现场管理，厨师出品必须在菜盘上用纸条标注厨师编号。在菜盘上用纸条标注厨师编号。通过培训提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点通过培训提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。 完善与
7、客人互动，对菜品与服务在评分卡上留言并评分。完善与客人互动，对菜品与服务在评分卡上留言并评分。对服务员与厨师的工资考核制度，与效益挂钩，提高积极性对服务员与厨师的工资考核制度，与效益挂钩，提高积极性2、提升宴席的品质与档次、提升宴席的品质与档次打造凯宾斯酒店筵席宴会文化、服务文化、经营文化打造凯宾斯酒店筵席宴会文化、服务文化、经营文化举办酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜活动举办酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜活动 “走出去走出去”组织厨师到省城或大城市参加各项美食推介活动组织厨师到省城或大城市参加各项美食推介活动 “引进来引进来”引入名厨或创新菜品提升酒店饮食文化引入名
8、厨或创新菜品提升酒店饮食文化3、 “外引内联外引内联”全员营销，提升营业额全员营销，提升营业额营销部要走出去，针对民营企业客户与团体，及时拜访营销部要走出去，针对民营企业客户与团体，及时拜访 内部员工联系宴会及时予以奖励内部员工联系宴会及时予以奖励大胆引进有潜在客户的人才，在菜品提升同时确保散餐客源大胆引进有潜在客户的人才，在菜品提升同时确保散餐客源稳步提升稳步提升酒店饮食年度计划书酒店饮食年度计划书 篇篇 2一、酒店餐饮部开业前期的流程：一、酒店餐饮部开业前期的流程：1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。2、了解餐饮的营
9、业项目、餐位数等。、了解餐饮的营业项目、餐位数等。3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。5、了解有关的订单与现有财产的清单。、了解有关的订单与现有财产的清单。6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。检查是、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。不超出预算。7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理、确保所有订购物品都能在
10、开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。验收、入库与查询的丁作程序。8、确定组织结构、人员定编、运作模式。、确定组织结构、人员定编、运作模式。9、确定餐饮经营的主菜系。、确定餐饮经营的主菜系。10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。运转表格等。11、落实员工招聘事宜。、落实员工招聘事宜。11.参与选择制服的用料和式样。参与选择制服的用料和式样。12、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标
11、准。、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。15、建立餐饮质量管理制度。、建立餐饮质量管理制度。16、制订开业前员工培训计划。、制订开业前员工培训计划。17、审查厨房设备方案及完工时间。、审查厨房设备方案及完工时间。18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。有必需品供应到位。19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。、准备一份餐饮检查验收
12、单，以供餐饮验收时使用。20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。设施等物品的配备标准。22、实施开业前员工培训计划。、实施开业前员工培训计划。23、与总经理商定员工食堂的开出方案。、与总经理商定员工食堂的开出方案。24、展开原材料市场调查分析、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。制定原料供应方案和程序。25、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路
13、的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：本方案制订好后报总经理。菜单设计程序： 明确当地的饮食明确当地的饮食习惯习惯(依据市场调查分析报告依据市场调查分析报告) 酒店餐饮的整体经营思路的目标酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群客户群 原料供应方案原料供应方案 厨师队伍的实力厨师队伍的实力 综合制订菜单综合制订菜单 印刷。要求开业一周前印刷品到位。印刷。要求开业一周前印刷品到位。26、确定酒水、饮料的供应方案、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价，报总与财务部一起合理定价，报总经理。经
14、理。27、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。28、与客房部联系，建立客房送餐程序。、与客房部联系，建立客房送餐程序。29、与财务联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。、与财务联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。30、邀请财务部予以财务管理制订培训。、邀请财务部予以财务管理制订培训。31、与保安部制订安全管理制度。、与保安部制订安全管理制度。32、与客房部联系制订布草送洗程序。、与客房部联系制订布草送洗程序。33、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。34、与销售部联系建立会议、宴会工作
15、程序。、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。35、建立餐饮部的文档管理程序。、建立餐饮部的文档管理程序。36、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。合格的要强化训练。37、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。酒水等客用品的总库存标准。38、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。39、准备足够的用品，供开业前清洁使用。、准备足够的用品，供开业前清洁使用。40、确定各库房物品存放标准。、确定各
16、库房物品存放标准。41、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。42、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。和质量，做出确认和修改。43、与财务部经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，、与财务部经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。44、继续实施员工培训计划。、继续实施员工培训计划。45、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。46、正式确定餐饮部的组织机构。、正式确定餐饮部的组织机构。47、确定各区域的营业时间。、确定各区域的营业时间。48、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。、对会议室桌位、就餐餐位进行全面
