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1、臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐， 中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上）， 在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在 32 度上下，豆腐 会长出一寸长的白毛，即霉菌。 南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。 等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。 总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是 认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。“ 附臭豆腐的吃法： 毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅 炸至金黄捞起。锅内留少量
2、油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒 入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 风味特色 味道鲜美 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适 量。 调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。 做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜 丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料 绞肉、臭豆腐（A 料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、 （调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 作法 平底锅倒少许油，开中火，将 A 料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、 水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭
3、豆腐熟透，入味即可。 肉酱蒸臭豆腐 材料：1.广香肉酱 1 罐 2.臭豆腐 6 块 3.毛豆仁 2 大匙 4.红辣椒 1 条 调味料：1.酱油膏 1 大匙 作法：1.将臭豆腐洗净切成 4 块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与 调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排盘后，将作法 3 淋在上面， 用猛火蒸约 15 分钟即可。 备注：素食者可将广达香肉酱 1 罐改用广香吉丁酱 2 罐。 硬豆腐一块，切成 2CM 见方的小块，放在开水锅内烫 30 秒。捞出凉干，尽量 控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要
4、多放。放在冰箱里半密封 状态，2 周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。如果想吃就试 一试。 南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当 地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆 腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭 豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、 蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子， 在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干 的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。
5、这样的臭豆腐干子一 般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香 脆可口，颇有嚼头。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然 后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此 处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然， 没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋 到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可 以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。 这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
6、0 | 评论 过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。近日，据台 湾康 臭豆腐 健杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。 臭豆 腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮 浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云： “味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书 记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强 体质，健美肌肤。 该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性 乳酸菌研
7、究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中， 含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率 比动物性乳酸菌高。 臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小， 但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要 求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告 诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达 15%20，与 肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母 等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。
8、臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固 醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营 养价值甚至比奶酪还高。 吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明， 臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素12。每 100 克臭豆腐可含 有 10 微克左右。缺乏维生素 B12 可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物 性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素 B12 外，发酵后的豆制品也可产生大量维 生素 B12，尤其是臭豆腐含量更高。 全国各地的臭豆腐经营都以“不臭不要钱”为称有分析 表明：姿色愈佳的美女愈钟意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料
9、里有某些调味品适量吃点是对身 体有好处的。譬如辣椒（精制，湖南特产）等诸多调料，适量吃是有好处的。有资料表明： 辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅， 神清气爽。辣椒里还含有丰富的维生素 C 而维生素 C 是维持人体内免疫系统的主要成份。 相信许多人也深有体会（喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多） 医学专家（营养）提醒，每天应补充足够富含维生素 C 的食品，如萝卜 青菜。 。 。学 14 项 小吃 1200 元(烧烤、铁板香辣鱿鱼串、铁板天师豆腐、油炸系列、正宗四川麻辣烫、重庆 酸辣粉、长沙臭豆腐、凉菜、常德津市牛肉汤粉、包子 ,十
10、里飘香卤菜,武大郎烧饼,特色火 锅(鸳鸯火锅),上海避风瑭珍珠奶茶配方)湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。 用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡 15 天左右即可。 另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和 10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色
11、。 这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡 10 天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔 10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。 据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的“籍贯“所在地。 长沙臭豆腐的“一代宗师“是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别“落户“火宫殿和蓉园宾馆。据他们介绍，正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水
12、的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛主席、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国食品杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之“臭“名远播重洋。 正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面还染上了有害人体健康的色素，广大食客们决不能被“臭“味和廉价冲昏了头脑。 油炸“臭豆腐”闻着臭吃
13、着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50 年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡 15 分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 2臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、酱油 5
14、00g 卤水 15kg、粗盐100g 、熟石膏 300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水 2025kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅 1520 转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过 20min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒
15、入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡 2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需 35 个 h，夏季约浸泡 2h 左右，冬季约需 610 个 h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约 5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法 以用豆豉 2.5kg 为标准计算，须加清水 15kg 烧开，过滤后，在汁水内加碱 1500g 浸泡半个月左右，每天搅动 1 次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 3臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm15
16、cm 的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 1、把买回来的豆腐切成 6cm6cm2cm 的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。 2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成 20 公分长的段洗净晾干备用。 3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着 24 小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层 1cm 厚的稻杆，然后把用
