出具标准配方的流程与规定

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1、出具标准配方的流程与规定出具标准配方的流程与规定1. 为保证厨房烹饪菜品的标准化操作，要求对每道菜品、每批量制作的成品、半成品出具标准配方；2. 为保证配方出具的有效性，要求厨房部、采购组、财务部各管理者协同工作，进行现场实验和后期核算；3. 出具标准配方的流程、要求与责任人：流流 程程管理规定或工作步骤管理规定或工作步骤责任人责任人出具鲜货验收标准菜品质量保证的第一个环节就是：验收人员必须使用行政总厨确认的货品等级和质量标准，所以，需要出具并使用厨房鲜货验收标准砧板主管采购人员出具初加工标准和常规出成率初加工标准是保证菜品烹饪质量的基本前提，初加工组厨工要掌握初步加工的技术，要做到用刀准确，

2、摘捡到位，清洗干净，盛装规范等；保证出成率是成本控制的重要环节砧板主管出具热菜汤和汁的配方1. 汤的配方以桶为计量单位，写出配料、火候、水量、调制时间等；2. 汁的配方，如鲍鱼汁等，以某一特定容器为计量单位燕鲍翅主管或商配等相关人员现场制作每款热菜，并记录配方相关内容1. 必须由行政总厨带领，砧板主管和炒锅主管共同参与，由技术最稳定的厨师做具体某菜的烹饪工作；2. 必须在现场制作，并推敲味型、火候、份量等，按标准表格进行现场记录；砧板主管炒锅主管现场制作每款凉菜、烧腊类，并记录配方相关内容1. 出具拌制或卤质等菜品的配方，如卤制卤水大肠，需要的辅料、调料内容，放置顺序，卤制时间，火候等；2.

3、出具调合汁配方凉菜主管烧腊主管现场制作每款点心，并记录配方相关内容同上，如一次性蛋挞外皮点心主管出具标准配方1. 由现场记录员按标准格式在计算机中输录现现场记录场记录的配方内容；2. 行政总厨进行技术核对；3. 财务总监与执行总经理审核员各档口主管计算成本1. 首先由财务负责人要求采购人员出具原材料过去 6 个月的均购进价，并对大宗原材料未来价格趋势进行预测；2. 财务负责人在配方中填入毛料购进价和行政总厨提供的出成率，并计算出精料价格，核算出成本财务人员采购人员砧板主管核算成本率1. 每款菜品的售价应由执行总经理最后决定（财务人员可以按成本情况出具建议售价）；2. 制定售价后，由财务人员最后出具成本率财务人员备注：前 7 个流程的终端负责人是行政总厨易宏伟。8、9 流程由财务经理宁波负责完成。