顶级浸三丝(附顶级汤制法)

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1、顶级浸三丝（附顶级汤制法）顶级浸三丝（附顶级汤制法）酒店介绍：南京曙光国际大酒店位于玄武湖畔，拥有中、西各式餐厅，3700 平方米的中餐厅包括 30 个包间和 160 个餐位的零点厅；800 平方米的自助、西餐厅，可容纳 200 多人就餐，酒店主营酒店介绍：南京曙光国际大酒店位于玄武湖畔，拥有中、西各式餐厅，3700 平方米的中餐厅包括 30 个包间和 160 个餐位的零点厅；800 平方米的自助、西餐厅，可容纳 200 多人就餐，酒店主营淮扬菜，卖得最好的菜是“顶级浸三丝” ，平均每天能梢售 200 客，击率为 67%。5 0GB餐配技大需 2 9 小 吃饮方术全 只原 扣 沟 253895

2、 3 3 25旺销理由：这是一款改良菜，原型是传统淮扬菜大煮千丝。改良点在于：用热浸的技法，用顶级高汤烹调菜品，并将原料换成 3 种，制一成口感绵软的热销新菜。热浸工艺介绍：在烹饪学上，浸是指将经过加工处理的生料置于沸腾的水中，随即离火，至水温降低，原料受热变熟成莱的冷菜技法，分为冷浸、热浸。我用热浸的技法改良了传统的大煮干丝，制成新菜“顶级浸三丝” ，旺销不衰，是名副其实的状元菜。浸菜多为冷菜，最为著名的就是“白斩鸡” ，其操作技法已经被多次介绍，在此不再赘述。制作顶级浸三丝时，将传统技法浇汁，改成将顶级汤烧开，将三丝放在漏勺上，先用手勺将热；汤浇在三丝上，反复几次后，待三丝变软后，再放入热

3、汤中，小火煮 5 分钟后再调味。这样做的好处是三丝比较细，先用热汤烫制，一边烫一边抖动漏勺，避免原料粘连。传统浸菜中，一般要求原料形状整齐，制作时也不在汤汁中加其他调料，而是要保持原料的原汁原味。我将整料改为丝，通过煮制，可以更好地入味。食用时带汤汁上桌，食料饮汤，汤汁的味道也十分诱人。由于浸法对原料有着特殊要求，即原料质地必须特别细嫩，而且容易成熟，如当年仔鸡、肉质细嫩的鲜活鱼虾等，这样会使原料受到一定限制。我制作此菜时，选用制作大煮干丝的原料，并添加了笋丝和鲍鱼丝，除了笋丝稍有脆感外，绵软的口感占了主流，香醇的味道也很吸引人。原料：三丝（笋丝、香菇丝各 250 克，鲍鱼丝 100 克）1

4、份。调料：A 料（盐 5 克，蚝油 10 克，白酱油 15 克，白糖 2 克） ，顶级汤 1 千克。顶级汤制法：1、取生长 3-4 年的柴鸡 4 只（重约！500 克只） ，老鸭 1 只（重约1500 克）分别宰杀治净，从背部开刀，去掉多余的油脂，斩成大麻将块。2、将新鲜猪脚 2 千克去净毛，顺长切上几刀；将猪龙骨 3 干克斩成大块；将鸡爪 1500 克洗净，去掉爪尖。3、将以上原料冷水下锅，大火烧开，汆净血水，捞出洗净，控水。4、将 5 年以上的金华火腿 200 克处理干净，加清水 300 克，葱段、姜片各 20 克，上笼蒸 2 小时，蒸透后取出备用。5、在汤桶中放上两层竹箅子，上面放上柴鸡、老鸭、龙骨、猪脚、鸡爪，加清水 45 千克，大火烧开，改小火保持汤水沸而不腾（表面上有小泡，但不翻滚） ，连续熬 8 小时后，放入干贝 100 克，小火继续熬 1 小时，放入蒸好的金华火腿，改大火烧至汤汁沸腾，并不停地用开水烫过的大手勺搅动，大火熬 1 小时后关火，过滤出汤汁，自然放凉，即成顶级汤。制作方法：（1）分别将三丝洗净，入沸水中汆透，捞出放在漏勺中控水。（2）锅入顶级汤烧沸，用手勺将汤汁浇在三丝上，一边浇，一边抖动漏勺，反复 4-5 次，待三丝分明时，将三丝放入汤汁中，小火煮 5 分钟，用 A 料调味，出锅装盘即可。