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1、 高仿国窖 1573 全国白酒品酒大赛准 备及参赛的实践李泽霞（河北衡水老白干酒 业股份有限公司河北 高仿国窖 1573 衡水 053000）摘要:以去年第二届全 国白酒品酒技能大赛 给出的考评酒样为品高仿国窖 1573 评酒样，从香型、质 量差、香味成分、酒 度的鉴别训练等方面 总结了自己的经验和 体会。去年白酒品酒高仿国窖 1573 员大赛过程，中国酿 酒工业协会给出了考 评酒样范围，香型为 11 个共 18 种酒样，质 量差是 9 个厂家的酒 样。笔者在备赛、参 赛及为公司品酒员们 培训过程中有一些经 验和体会，总结如下， 愿与同行交流。高仿国窖 1573 1 香型鉴别1.1 香型品评技
2、 巧主要技巧有： 以嗅觉为主；遇 到酱香和芝麻香，将高仿国窖 1573 其放在后面鉴别，以 免嗅觉过早疲劳； 有些香型如浓香、酱 香、清香、米香、老 白（原载于中国白 酒杂志 2012 年第三 期）干香，需要深闻 其香气特征才更明显； 有些香型需要轻轻嗅 闻或用余香来捕捉其 香气特征，如凤香、高仿国窖 1573 特香、兼香；鉴别 时，前一杯酒样嗅完 后至少要休息 4 秒钟 或均匀呼吸 3 次以上 再嗅闻下一杯酒样； 兼香型与浓香型、 芝麻香与酱香、老白 干香与清香容易混淆， 通过横向和纵向的对 比，找出其个性特征 （别的酒所没有的） ，高仿国窖 1573 用自己的记忆方式来 记。1.2 各香型
3、的评 语及品评要点酒样于 2010 年 4 月购买，2010 年 4 月进行品评。高仿国窖 1573 衡水老白干 酒：醇香清雅，醇厚 谐调，绵甜柔和，余 味净爽。对衡水老白 干酒的品评要点为： 闻香中带有麦香和粮 香，陈香明显。高仿国窖 1573 汾酒：清香 纯正，自然谐调，醇 和甘爽，余味干净。 对汾酒的品评要点为： 清香典型，香气中微 有豆香、乙酸乙酯香 以及乙酸香气。牛栏山二锅 头：清香纯正，醇和，高仿国窖 1573 回甜。对该酒的品评 要点为：乙酸乙酯香 气突出，口感柔和。红星二锅头： 清香纯正，醇厚，余 味爽净。对红星二锅 头的品评要点为：粮 香中带有乙酸乙酯香， 有陈香。高仿国窖
4、1573 桂林三花酒： 米香清雅，入口绵柔， 落口爽净，回味怡畅。 对桂林三花酒的品评 要点为：米香突出， 有米酿的香气，入口 有 -苯乙醇的香气。高仿国窖 1573 湘山酒：米 香清雅，入口绵柔， 落口爽净，回味怡畅。 对湘山酒的品评要点 为：米香典型，酒香 微显新。玉林泉：清 香较纯正，醇和、绵 柔，甜度大，余味爽高仿国窖 1573 净。对玉林泉酒样的 品评要点为：香气清， 微有药香，微有 -苯 乙醇香气，入口甜度 大。扳倒井：芝 麻香突出，丰满醇厚， 余味悠长。品评要点： 抓闻香和后口的炒芝高仿国窖 1573 麻香的特点，特别是 后鼻香的炒芝麻香明 显，但要注意与酱香 的区别。九江双蒸酒
5、： 玉洁冰清，豉香独特， 醇甜甘爽，余味干净。 品评要点：酒度低， 入口平和，闻香中带高仿国窖 1573 “油哈味”。西凤酒：醇 香秀雅，醇厚丰满， 诸味谐调，余香悠长。 品评要点：闻香中有 “豆”香，微酸，入口后 微显乙酸乙酯香气， 后口似有“土腥味”或 “陈旧感”。高仿国窖 1573 口子窖：浓酱 谐调，醇和，绵甜， 有余香。品评要点为： 闻香先浓后酱，后口 仔细体会有酱陈香。国窖 1573：窖 香浓郁，陈香好，谐高仿国窖 1573 调，醇厚，余味悠长。 品评要点为：浓香典 型，具有以己酸乙酯 为主体的复合香气。董酒：药香舒 适，醇厚，谐调，细 腻，余香悠长。品评 要点为：闻香和入口 药香
6、明显，还微有丁高仿国窖 1573 酸和丁酸乙酯的香气。白云边：酱浓 谐调，醇厚，细腻， 余香悠长。品评要点 为：闻香中先酱后浓， 陈香好，细闻有蜜甜 香气。高仿国窖 1573 四特酒：酒香 芬芳，醇和甘润，诸 味谐调，余味悠长。 品评要点为：闻香中 带有甜面酱的香气， 陈香突出，入口清香、 酱香、浓香依次出现。高仿国窖 1573 郎酒：酱香突 出，幽雅细腻，丰满 醇厚，余味悠长。品 评要点为：闻香中乙 酸乙酯香气稍露头， 微有“焙烤”香气，入口 细腻。茅台酒：酱香 突出，幽雅细腻，丰高仿国窖 1573 满醇厚，余味悠长。 品评要点为：酱陈香 好，有蜜甜香，口感 细腻。剑南春：浓香 幽雅，入口醇
7、甜绵柔， 余味净爽。品评要点 为：香气中浓香和豆 香融合，香气持久，高仿国窖 1573 入口喷香浓郁，余味 爽净。1.3 品评训练实 例1.3.1 浓香大类 酒的品评高仿国窖 1573 酒样：1 号四特 酒、2 号西凤酒、3 号 口子窖、4 号白云边、 5 号剑南春、6 号国窖 1573。培训意图： 横向对比：口子窖与 白云边、剑南春与国高仿国窖 1573 窖 1573；纵向对比： 特香与兼香、特香与 凤香、特香与浓香、 兼香与浓香、浓香与 凤香。1.3.2 酱香大类 酒的品评高仿国窖 1573 酒样：1 号扳倒 井酒、2 号董酒、3 号 茅台酒、4 号郎酒。培训意图：芝 麻香和酱香、芝麻香
8、和药香、药香和酱香 的对比。高仿国窖 1573 1.3.3 清香型搭 配训练酒样：1 号口子 窖、2 号红星二锅头、 3 号衡水老白干、4 号 牛栏山二锅头、5 号四 特酒。高仿国窖 1573 培训意图： 加深四特酒和口子窖 酒的印象；纵向对 比：红星、衡水老白 干、牛栏山。1.3.4 米香搭配 训练高仿国窖 1573 酒样：1 号湘山 酒、2 号九江双蒸酒、 3 号桂林三花酒、4 号 汾酒、5 号玉林泉。培训意图： 横向对比：湘山酒和 三花酒；纵向对比： 米香与大曲清香、米 香与小曲清香、大曲高仿国窖 1573 清香与小曲清香。2 质量差鉴别2.1 质量差鉴别 要点本次考试所高仿国窖 157
9、3 选酒样的质量差样品 同一香型为同一厂家 酒样，共同点很多， 增加了鉴别难度，特 别是相邻两个酒样区 别很小。一般好酒香 气大，香气怡人，陈 香好，口感谐调，余高仿国窖 1573 香持久；质量差一些 的酒香气杂、散、不 持久，口感淡薄。鉴别时，先 将酒样按序号从前到 后、再从后到前嗅闻， 根据酒样的香气质量 初步排出好、中、差 的顺序，然后按这一高仿国窖 1573 好、中、差的顺序， 拿认为最好的酒样和 其他酒样逐一比较 （即 1 比 2、1 比 3、1 比 4） ，重新 确定一个好、中、差 的顺序（也许没变） 。 接下来从最差酒样开 始，每相邻 2 个酒样 依次比较（即 6 比 5、5 比
10、 4、4 比高仿国窖 1573 3） ，以检验这一 排序的正确与否，经 过反复几次比较，最 终确定一个自己认为 正确的质量顺序。重现性酒样 鉴别。在排序时经过 几次嗅闻尝评感觉有 两个酒样相同，那就高仿国窖 1573 将大顺序排好后再来 甄别这两个酒样。将 认为相同的 2 杯酒经 过反复嗅闻尝评，还 不能断定是否一样， 那就拿其中一杯与它 们质量相邻的酒样 （原载于中国白酒 杂志 2012 年第三期） 进行（称为第三杯酒） 比较，再拿另一杯也高仿国窖 1573 与第三杯比较，用此 法来帮助判断。质量差鉴别 的最高境界为一杯品 评法。无论每轮次有 几杯酒样，每品评一 杯就能断定它的质量 等级和得
11、分，无需和 其他酒样对比。高仿国窖 1573 2.2 9 个厂家酒 样的质量差鉴评2010 年 9 月购 买酒样，2010 年 10 月 品评。高仿国窖 1573 2.2.1 牛栏山二 锅头酒的质量差品评A：清香纯正， 闻香自然，入口醇和， 润爽，有余香，风格 突出。B：清香纯正，高仿国窖 1573 闻香较自然，入口柔 和带甜，较爽净，风 格突出。C：清香较纯正， 闻香较自然，后鼻香 有糠味，较醇和，风 格明显。高仿国窖 1573 D：清香较纯正， 入口较醇和，后口有 杂味，风格一般。E：酒香欠自然， 入口糠杂味较大，后 口微涩，风格一般。品评结果为：高仿国窖 1573 ABCDE。2.2.2
12、 汾酒质量 差品评1、清香纯正， 陈香好，自然谐调， 醇甜甘爽，余味爽净， 风格突出。高仿国窖 1573 2、清香纯正， 香气稍闷，陈香好， 微有木香感，入口醇 甜，细腻，余味爽净， 风格突出。3、清香较纯 正，稍显杂味，入口高仿国窖 1573 谐调、醇甜，后口稍 欠净，风格明显。4、酒香较纯 正，微带酸馊感，入 口较醇和，后口味微 杂，风格一般。5、酒香较纯高仿国窖 1573 正，入口谐调度差， 后口较杂，风格一般。 感觉酒的储存期较短。品评结果为： 12345。2.2.3 桂林三花高仿国窖 1573 酒质量差品评1、米香清雅， 有较浓的陈香，入口 绵柔，落口爽净，风 格突出。2、米香清雅， 微有陈香，入口绵柔，高仿国窖 1573 落口爽净，回味怡暢， 风格突出。3、米香清雅， 香大，入口绵柔，落 口净，有回味，风格 明显。4、米香较清高仿国窖 1573 雅，入口绵，落口净， 后味短，风格明显。5、酒香较清 雅，微有米香，较柔 和，风格一般。品评结果为： 12345。高仿国窖 1573 2.2.4 江津老白 干酒质量差品评5、陈香幽雅， 酒香纯正，自然醇甜， 谐调，风格突出。高仿国窖 1573 4、酒香纯正， 有陈香，醇和，绵甜，
