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1、桂林米粉的卤水配方桂林米粉的卤水配方桂林米粉的卤水配方桂林米粉的卤水配方原料：A八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 桂林米粉卤水 1 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，嚣白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。B老母鸡 3000克，金华火腿 3000 克桂林米粉卤水 1，干贝 250 克，里脊肉 10 斤，猪棒骨
2、 10 斤。C清水 60 斤。D小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克。E色拉油 1500 克。F广州米酒 800 克，花雕酒 1000克，冰糖 1000 桂林米粉卤水 1 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150克，盐 250 克，鸡粉 150 克。制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重
3、新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、桂林米粉卤水 1D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。桂林米粉卤水 1王厨卤水原料：A八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果30 克，丁香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻25 克，肉豆蔻 25 克。B葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱250 克，胡萝卜 250 克，西芹
4、200 克，青椒 150 克，红椒 1 桂林米粉卤水 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克。C冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500 克，玫瑰露酒150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡粉 250 克。D猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子4500 克。E料包 2 个，色拉油 2000 克。制作：1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
5、2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤嚣汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬 30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 35 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克嚣，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干） ，香叶 35
6、 克，甘草 10 克，草果 25 克，陈皮 15 克，上等红曲米 150 克。B生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油200 克，冰糖 1500 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克。C鸡架骨 1500 克，猪大骨 1500 克，清水 25 斤。D生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50 克。E色拉油 100 克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香，放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟，取出 D 料。2、将A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬嚣 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架
7、骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料：A汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡3 只，凤爪 3 斤，肉皮 3 斤， （可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50克。B干贝、虾米各 1000 克。C八角 185 克，苹果 185 克，花椒100 克，小茴香 40 克，桂皮 185 克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120 克，甘草 80 克，陈皮 135 克，罗汉果 2 只，丁香 60 克，当归 60 克，香叶 40 克，南姜 500 克。D生抽 2400 克，鱼露
8、 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克，广东米酒 500 克。E蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D 调味，放 E（1） （2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常嚣清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克） ，老鸭 1 只（重约 2000 克） ，猪肘子 1 个（重约 150
9、0 千克） ，牛骨（重约 2000 克） ，蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。蜊、膏蟹。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约 2 小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重
10、，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。制作/北京王普潮州卤水汤料：老母鸡 3 只，老鸭子 2 只，猪前肘 10 斤，煮脊椎骨 10 斤，水 100 斤香料：良姜 20 克，南姜 50 克，肉蔻 10 克，白蔻 10 克，香叶 15 克，茴香 10 克，草果 10 克，罗汉果 3 个，香茅草 10 克，砂仁 10 克，白芷 10 克，肉桂 10 克，豆蔻 10 克，蛤蚧 3 只调料：美极鲜酱油 1 瓶，鱼露 1 瓶，广东米酒 1 瓶，花椒酒 2 瓶，桂花急汁 1 瓶，加饭酒 1 瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50 克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。料酒：香菜，香
11、葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧 10 小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮 3 小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。特点：香味浓郁。应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。味型：咸甜干香。原料：A 八角、沙姜、草果、陈皮各 25 克，桂皮、党参各 15 克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各 20 克，甘草 40 克，罗汉果 1 个，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，黑胡椒粒 40 克，香叶
12、10 片，花旗参 30 克，红枣 50 克，鲜南姜 50 克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各 10 克。B 柱侯酱 1 瓶，蚝油 400 克，鱼露 50 克，酒酿 250克，咖喱酱 20 克，郫县豆瓣酱、老抽各 15 克，生抽 500 克，味精50 克，鸡精 20 克，冰糖 500 克，花生油 300 克，香油 75 克，白酒5 克.。C 葱须 250 克，生姜 150 克（拍碎） ，独蒜粉、甘笋各 100 克，药芹 15 克，青红椒各 10 克，洋葱 150 克。D 老母鸡 3000 克，老麻鸭、金华火腿各 1500 克，腿筋骨 2000 克，野生甲鱼 750 克，清水50 千克。制作
13、：1、D 料洗净放入微开的水中中火氽 10 分钟，取出冲洗干净控水，放入 50 千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮 10 小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A 料洗净放入沸水锅中氽 5 分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮 30 分钟。3、锅中放入花生油烧至 5 成热时，放入所有 C 料倒入卤锅中。放入 B 料小火煮 20 分钟即可。特色：色红味浓。应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。曹厨卤水味型：咸鲜醇厚，五香味浓。原料：A 清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨2000 克，鸡爪骨 1000 克。B 红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克
14、，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克。C 花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克。制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有 50 千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮 12 小时，过滤去渣。2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调色调味。3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬 8 小时即成。特点：色泽微红，香味突出。卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料
15、放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：八角 20 克，桂皮 20
16、 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黄酒 1000 克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤汁原料：黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 23
