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1、分子料理入门分子料理入门 文文 yangyang最近实在是突然对分子料理产生了兴趣，所以就研究了一下，发现这玩意确实也可以平民 化，而且可以激发广大厨房事爱好者的创造力，所以就写个东西帮大家对分子料理简单了 解下，顺便自己也入个门。首先嘛，分子料理这个东西虽然在国内貌似不多见，但是这玩意绝对离我们不是很远，跳 跳糖就是分子料理的一类，而且现在在西方的甜点界非常火这个。抄个分子料理的定义来，找来找去发现维基的解释和我了解的分子料理最相近：分子料理分子料理， 是指把葡萄糖、维生素 C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材 分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物
2、，不再受地理、气候、 产量等因素的局限。通俗点，我们吃的豆腐，棉花糖，最近奶茶店里的会爆浆的珍珠，琼浆都可以算作是分子 料理，但是这些个东西要做到在家里做还是比较复杂的，所以接下来我要说的就是能让我 们在家里做的好玩的料理。首先要做分子料理的 几种最基本的材料，大家都可以在淘宝上面找到，别看单价不便宜， 其实每次只用一点点，总的来说想要玩分子料理不是很贵，另外提供一个国外的可购买这 些材料的牌子 moleculeR，去他们的网站买东西理论上是可以寄到中国的。Agar-agar：就是我们说的琼浆，粉状物，用来使液体凝结成胶状 而且在80多度才会融化 成液体Sodium alginate：海藻酸凝
3、胶，粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西Calcium lactate：乳酸钙，粉状物，用来在液体外形成薄膜的另一种东西Soy lecithine：大豆卵磷脂，用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯，起泡Gelatin：明胶，作用同琼浆，只不过没有琼浆稳定，不过口感好点Acide citrique：柠檬酸用来是原料酸化Xanthan gum：玉米糖胶，用来增稠，乳化主要的就这些，还有些不主要的大家自己慢慢了解各种器具还是要准备一下的，精确的电子称，过滤网，量勺，量杯，孔大点的漏勺，滴管 等，剩下的完全看大家的创造力从上述材料来看，现在流行的分子料理的基础技术可以归结为三点起泡，液体包裹
4、在薄膜 中，凝结成胶下面讲点菜谱，其实这玩意用文字实在是难以讲明白，网上倒是有好些教学视频的，我尽 量贴点图和网址泡沫技术1,冰冻巧克力云85g 黑巧克力，250ml 水，2g 大豆卵磷脂融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g 大豆卵磷脂，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用 勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用2，酱油泡沫125ml 水，175ml 酱油，2g 大豆卵磷脂所有材料放一起用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，和寿司一起享用3，芝士云300ml 水，400g 帕玛芝士，2g 大豆卵磷脂所有材料放一起搅匀，加热融化芝士，冷却，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀 出泡沫，冰冻一小时，即
5、可使用由此我们可以看出泡沫技术基础就是300ml 左右的混合液体加上2g 大豆卵磷脂就能打起稳 定的泡沫，至于是否冰冻这些泡沫就看具体菜的需求液体包裹在薄膜中Mojito 胶囊45ml 白朗姆，60ml 七喜，新鲜薄荷叶，青柠檬少许，5ml 糖，450ml 水，1.25ml Calcium lactate，2g Sodium alginate1.25ml Calcium lactate，糖，柠檬，薄荷叶，捣碎加入汽水和朗姆，混合倒入圆形模具中， 加入一小片薄荷叶，冰冻。另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，把冰冻的调酒加到这个容器里即可在冰块 外面形成薄膜，捞到另外一个
6、水里，待里面融化了，便成了 mojito 胶囊，这玩意相当易破2酸奶球450ml 水，2g Sodium alginate，80ml 奶，2.5ml Calcium lactate，125g 酸奶搅匀另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，冰箱冷却15分钟，用勺子把酸奶混合物 轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟在轻轻舀入清水中即可。可和水果一起享用总结下来就是混合了 Calcium lactate 的液体去洗个 Sodium alginate 的澡，一定要注意， 成品异常易破增加浓稠技术快速奶昔300g 草莓，15g 糖，250g 奶，6个冰块，2g Xa
7、nthan gum，搅拌机打碎即可各种水果都可使用凝结成胶技术1， 葡萄酒醋珍珠1杯橄榄油冷冻30分钟加热150g 葡萄酒醋，2g agaragar 加热溶解用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠用勺子舀出到清水里，搅拌一下珍珠就会分开2， 白巧克力面条175g 水加入2g agaragar，混合溶解 在加入85g 白巧克力，15g 椰子甜酒加热融化白巧 克力，用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即可3， 蜂蜜水果饺子80g 水， 125g 蜂蜜，2g agaragar 加热融化成均匀液体，倒入盘中一层，晃允，冰箱冷却 15分钟即可成为一张冻
8、皮，里面包入切碎的水果即可总得来说，凝结成胶技术就是把液体凝结成我们想要的形状分子料理嘛，入门确实不是很难，关键在于大家的想象力，世界前50餐厅评选已经有好几 年都是分子料理的餐馆拿第一了，由此可见分子料理确实可以创造出很多可能啊，从视觉上，嗅觉上，味觉上来讨好吃货们最后找点一个世界第一的餐馆出的诡异的菜吧。 。 。Noma 现任世界第一 在丹麦 主打北欧简约分子料理The fat duck 著名的肥鸭，上届的世界第一 在英国 主打想象力的分子料理El bulli 分子料理真正发扬光大的人 上上届世界第一 在西班牙Alinea 这个不是世界第一，是俺最崇拜的餐馆，在美国芝加哥，他家的菜实在是很有艺术 感这个甜点直接由 chef 在餐桌上摆盘，最后直接砸碎一个巧克力蛋erflavorser/
