bd0河豚鱼禁食还是规范利用

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1、河豚鱼禁食还是规范利用河豚鱼禁食还是规范利用林勇毅 中国食品报 2005.08.19$T 目前，我国明令禁食河豚鱼，但法律并未明确规定，仅在 1990 年的水产品卫生 管理办法第三条规定： 河豚鱼有剧毒，不得流人市场，应剔出集中妥善处理。因特殊情 况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工；在加工处理前必须先去除内脏、皮、 头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售。”简明的条文、简单的规定， 不仅生产企业无所适从，也给行政主管机关执法带来相当大的难度。事实上，每年总量近 10 万吨的海捕和养殖的带有毒素的河豚鱼，既未经市场引导，也未得到有效堵截，吃河豚 鱼中毒事件时有发生。其流向

2、既是一个重要的经济问题，更是一个严重的社会问题。$E 近年来，我国海捕和养殖河豚鱼（本文所称河豚鱼特指肌肉中的河豚毒素毒力 10MUg，经安全加工后可以食用的河豚鱼）的总产量稳步提高，尤其是海捕 河豚鱼， 20002003 年年产量达 6 万8 万吨。国内海捕的河豚鱼 大部分都销往福建省，福建省 正成为全国海捕河豚鱼的加工中心，其中 40%用于生产河豚鱼烤 鱼片，30%出口，还有 少部分河豚 鱼民间食用，福建省生产河豚鱼 烤鱼片的厂家有 30 多家。 虽然我国政 策禁食河豚鱼，但食用、利用河豚鱼加工水产品的现象却长期存在，因此河豚鱼中毒事件 时有发生也就不足为奇。那么，对河啄鱼是继续禁食禁用，

3、还是完善法规、科学引导、物 尽其用，记者采访了福建省海洋与渔业局水产技术推广总站站长王奇欣。 记者：河豚 鱼是一种鱼的名称吗？ 王奇欣：一般老百姓都认为， 河豚鱼是一种鱼。事实上，河豚 鱼 不是一种鱼，而是一类鱼的总称。广义上，河豚鱼指硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、鲈形总目、 豚形目中箱豚亚木、鳞豚亚木、翻车豚亚木、豚亚木中所有种类河豚鱼的统称。狭义上的 河豚鱼是指与我们的食用、文化、历史密切相关的一类带毒却又味道鲜美的经济鱼类，主 要集中在肠亚木中的豚科和刺豚科。河豚鱼 有某些共性，大多数河豚鱼为特有的豚形，体 表有白点或白斑；所有的河豚鱼都带有河豚毒素，一部分 河豚鱼肌肉中所含河豚毒素较低，河豚毒力

4、10MUg（毒力单位），通常称之为无毒级别，经安全加工后可以食用；其 他种类河豚鱼肌肉中的河豚毒力10MUg，是毒河豚 鱼，不可食用。 记者：有不少 人认为，河豚鱼 只要去头、内脏、皮，就可以安全食用，是这样吗？ 王奇欣：不是。 河豚鱼种类有一百多种，我国沿海常见的有四十几种，河豚毒素大小因河豚鱼 的种类而异。 从品种来看，雌鱼的毒性比雄鱼大，从脏器来看，各部位含毒强弱的一般顺序为：卵、肝、 皮、肠、胃、眼、鳃、脊髓、脾、血、精巢、肌肉。产自我国沿海的河豚鱼 可以食用的有 22 种，如红鳍东方鲀、假睛东方鲀、棕斑腹剌鲀、黑鳃兔头鲀等。这些河豚鱼肌肉均在无 毒级别，部分品种的皮、头、精巢也在无毒

5、级别。但即使是这 22 种 河豚鱼，也不能断言 去头、去内脏、去皮就可以安全食用，还要确保有毒部位的毒素未向肌肉中迁移。如果鲜 度不好，或者经二次冷冻等原因，都有可能致使肌肉也带毒。22 种可食河豚鱼以外的其他 种类的河豚鱼，则全身包括肌肉、头、皮、内脏在内的任何部位都可能有毒，如月腹刺鲀、 铅点东方鲀、虫纹东方鲀等，在任何情况下都不允许食用。 记者：河豚鱼经盐腌晒干 后就无毒了吗？ 王奇欣：对于不可食用的毒 河豚鱼，即使去除头、内脏、皮等，肉经 过盐腌晒干，也仍然带毒，不能食用。福建省水产科研院所为考察盐腌晒干对河豚毒素的 影响，对有毒月腹刺鲀的肌肉进行试验，探讨鱼肉在盐腌、晒干后毒性的变化

6、。结果表明： 盐腌清洗后 鱼肉中的河豚毒力仍然10MUg， 还是不能安全食用。 记者：有些老 百姓一直认为， 河豚鱼虽然有毒，但经过高温蒸煮后就可以破坏其毒性，就可以安全食用 了，对吗？ 王奇欣：不是这样。根据我们的试验和分析结果表明，河豚毒力下降并非 由于高温对其毒素的破坏作用，而可能是在水煮过程中部分河豚毒素从鱼肉转移到水中。而且，即使经过蒸煮，鱼肉中的毒素残留仍然10MUg，仍然有毒。河豚毒素（C_(11) H_(17)O_(8)N_(3)）无色、无味、无臭，是自然界非蛋白毒素中较强烈的一种毒素，在常 态下呈细小梭柱状的结晶体，易溶于水，难溶于乙醇溶液。河豚毒素稳定性非常高，经高 温烤、

7、蒸只能破坏极少量毒素，在低温冻结、紫外线照射、消化酶作用下，河豚 毒素不发 生任何变化，在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性的溶液中会分解，在弱碱性的溶液中 会部分被分解，pH 达到 14 时， 河豚毒素全部被分解成喹唑啉化合物，失去毒性。 记者：有些人对河豚鱼毒性变化无常感到担心，认为即使是可食用的河豚鱼，但随着海域 和季节的变化，其可食部位也可能带毒？ 王奇欣：福建省科研单位从 2002 年开始跟 踪监测部分河豚鱼 的河豚毒素。研究表明，只要是可食用的河豚鱼的可食部位，河豚毒素 在任何季节都在无毒级别。另一方面，日本无论是本土海捕的河豚 鱼、还是从我国进口的 海捕河豚 鱼、乃至养殖的河豚鱼，

8、都没有对捕获的季节作出限制，表明季节并不影响可食 用河豚鱼可食部位的毒性。福建省的科研单位近年来监测的结果也显示，产自任何海域的 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀，肌肉中的河豚毒力都10MUg。 记者：那么，禁食河豚 鱼是不是就可以防止中毒事件的发生呢？ 王奇欣：我国禁食河豚鱼已有几十年了，但 事实上食用河豚 鱼从未停止过。2003 年，养殖和海捕河豚鱼的总产量近 10 万吨，除少 部分出口外，其余的都用来生产河豚鱼烤鱼片、餐馆食用、民间食用，每年都有大量河豚 鱼中毒事件发生，而行政部门在这方面难有作为，可见堵是堵不住的。 反观日本走过 的路，也是从 禁食河豚鱼至开放河豚鱼食用的过程。日本从幕府时代开始

9、禁食 河豚，之 后历经很长时间，有各种不同的禁令出现，但河豚鱼一直未被有效禁食，拼死吃河豚事件 仍然时有发生。明治维新后，日本政府制定了许可食用河豚鱼的法律，对河豚鱼加工业者 实行有条件的准入制度，对河豚鱼加工人员实行考核，后来逐渐推广至全日本，中毒事件 反而大幅度下降。 记者：目前，河豚鱼的加工利用都有那些方面？ 王奇欣：最近 的调研结果表明，河豚鱼实际利用范围相当广泛。第一，生产河豚鱼烤鱼片。管理规范的 河豚鱼生产厂家，在良好操作规范的基础上实施了 HACCP 管理体系，按出口河豚鱼 的 要求进行加工。第二，部分餐馆酒店加工制作 河豚鱼菜肴。经营河豚鱼的成规模酒店，厨 师经过专门培训，从

10、河豚鱼原料采购、流通、加工过程都执行了严格的操作程序。第三， 民间大量食用河豚鱼，渔民捕获到河豚鱼，经简单处理后直接食用，或经晒干后进入市场 出售。但其间不断伴随河豚鱼中毒事件的发生，主要是由于河豚鱼种类有上百种，渔民根 本无法全面识别，只是凭经验进行加工，致使有毒的河豚鱼也被用作原料，这也是引起河 豚中毒的一大原因。 记者：目前，对河豚鱼的研究进展如何？ 王奇欣：我国政府 对河豚鱼的食用也进行了一些探索，由卫生部主导成立的全国河豚鱼安全利用 研究协作组， 负责研究评估河豚鱼 的安全食用，并已取得了一定的进展，先后在辽宁、山东、江苏、上 海等地批准数家餐馆作为河豚鱼食用的试点。许多地方政府对河

11、豚、 鱼的食用也进行了有 益的尝试， 2002 年以来，江苏省、福建省先后颁布并实施了河豚鱼的地方标准，为河豚 鱼的规范化管理开了一个好头，并在实施标准过程中积累了一定的经验。目前，国内对 河 豚鱼的研究也逐渐升温，国家海洋局第三研究所、南京师范学院等对河豚毒素提取进行了 研究；中国疾病预防控制中心营养与食品安全所正在制定河豚毒素检测的国家标准；青岛 海洋大学、辽宁省卫生监督所等对养殖河豚 鱼的食用开展研究；福建省水产研究所对部分 海捕河豚鱼毒素的跟踪监测、河豚鱼体内毒性分布以及河豚鱼安全加工方法和生产的规范 化管理进行了研究。 记者：您对规范河豚鱼市场有何看法？ 王奇欣：应当逐渐开 放并规范

12、河豚鱼市场。我国每年近 10 万吨河豚鱼被吃掉，而我们还守着 禁食河豚鱼这个 政策不放，这样反而放纵规模不一、管理混乱的 河豚鱼生产厂家和餐馆加工河豚 鱼，而 行政部门在整个过程都无所作为，导致河豚鱼中毒事件时有发生，这种现实情况应该引起 我们的反思。 现在，行政部门可以选择的做法无非有三种：一，维持现状，继续执行禁食政策，放任河豚鱼 加工、食用无序的情形不管，发生 河豚中毒事件有关行政部门不 用承担更大的责任。二，加大力度全面禁止河豚鱼生产加工，但堵得住吗？10 万吨的河豚 鱼！出口的市场仅有数干吨，大部分的市场都在国内，抛开价值几十亿的产值不说，如果 真正做到全面禁止加工，河豚鱼可能会更大

13、规模流向民间，势必引发更多的河豚中毒事件 发生。三，加强管理，允许成规模的企业、餐馆，在设备、人员、管理制度符合相应的条 件下加工河豚鱼，把河豚 鱼原料引导过来，并花大力气整治关闭不规范的河豚鱼加工厂、 餐馆。这样不仅可以杜绝河豚鱼中毒事件的发生，而目可以提升整个河豚鱼加工行业的水 准，同时也可提高河豚鱼的出口价格。 记者：对规范河豚鱼加工及市场您有何建议？ 王奇欣：第一，应加强河豚鱼 基础性研究工作。目前对海捕河豚 鱼的研究还不多，今后 应对我国的 河豚鱼的海域分布、捕捞量、品种、毒性、毒素检验方法、安全加工规范等方 面加强研究，并对几种捕捞量大的河豚鱼开展毒素跟踪监测。 第二，应修改水产品

14、 卫生管理办法，制定河豚鱼生产管理办法。首先，水产品卫生管理办法称“河豚鱼有 剧毒”的提法欠科学，有些品种河豚鱼有剧毒，但有些河豚鱼，如黄鳍东方鲀、棕斑腹 刺鲀、暗鳍腹刺鲀则在弱毒或无毒级别，把河豚鱼全说成有剧毒显然不妥；其次，“不 得流入市场”提法也已不合时宜。河豚鱼出口量很大，而国外市场也是市场，何况国内 事实上也在销售河豚鱼及其制品；再次，制定河豚鱼生产管理办法等河豚鱼管理的部门规 章，规范管理河豚鱼生产，对河豚鱼的审批、生产经营、从业人员、监督管理、法律责任 等内容作出明确自搬。 第三，应制定河豚鱼加工操作规程和河豚鱼产品行业标准。正 是因为河豚鱼是种相对危险性的食品原料，所以在加工时必须是许可的河豚鱼品种、采用 正确的加工方法，严格的管理制度，配套的生产设施，原料及成品安全卫生达标，因此有 必要制定相应的标准来保证。 第四，设立河豚鱼生产试点。 河豚鱼生产应采取逐渐放 开的办法，行政主管部门先选择几家成规模的水产品加工企业为试点，按照许可的河豚鱼 品种、加工规范来生产，加强对河豚鱼生产的管理。试运行 12 年，行政主管部门可以 对河豚鱼边生产边探索科学的管理办法，一旦河豚鱼生产的管理进入正常轨道，再开放符 合条件的河豚鱼生产厂家生产。