厨房技术要领宝典

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1、厨房技术要领宝典厨房技术要领宝典怎样烹制菜肴滑嫩 当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。 菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约 85，瘦肉含水在 74左右） 。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜） ，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。 饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。 “上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用 250 克肉丝，可依次在肉丝中放入 10

2、克酒、5 克盐。1克味精、一个鸡蛋、20 克淀粉， 。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到 120C 左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水） ，然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩

3、适口。一般 250 克牛肉片要放 5 克苏打粉，125 克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。 花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。 菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250 克鱼块均用淀粉 60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于 100C 的温

4、度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 . (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 . (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone . (Short loin) 里脊,外脊 . (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) . (二侧腰肉) Rib eye . (Rib)

5、上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) . (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip . (Sirloin) 三岔肉 . (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger . (Flank) 牛腩 . (胸腹隔肌) Flank, Skirt . (Flank) 牛腩,腰窝 . (下腹肌) 二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤 Rump . (Round) 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉) Sirloin tip . (Round) 后腿,粗和尚头 . (大腿前伸肌) Eye round . (Round) 后腿,榔头肉 .

6、 (大腿肚内芯) Top Round . (Round) 后腿,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade . (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩) 7 Bone . (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder . (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank . 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate . 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌

7、,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) -烹饪技法：酥与香酥 一、酥 酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼” 。二是“酥糊” ，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊” 。酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。 例 酥小鲫鱼 原料：小鲫鱼(每条约 23 寸)3 斤，醋、酱油各 5 两，白料酒 1 两，白糖 1 两，姜片 5 钱、葱白 2 两，糖色 1 两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。 制

8、法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净。葱白切成 3 寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。码成圆圈，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。 例 糖酥丸子 用料：肥膘肉 3 两、鸡蛋 2 个，面粉 1 两，糖 2 两，油、青红丝。 制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用

9、鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。 二、香酥 鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。 例 香酥鸡 原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(约 23 小时)；将蒸熟的鸡表面涂以

10、面粉，急火炸至外焦里白即成。 -家常红烧菜的心得 红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。 一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用 1000 克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉） ，切块（红烧鱼块） ，切段（红烧海参） ，切茸（红烧丸子） ，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求

11、是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。 二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。 三、要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要

12、续水，一定记住还要盖上锅盖） ，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。 红烧菜口味

13、以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。 红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的 2 倍左右为宜，当烧至占原料的1/4 时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。 调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。 五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼” 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟

14、时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 -烹饪技法：蒸 蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴） ，而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。 蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。 蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于

15、水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。 例清蒸鲥鱼 原料 鲥鱼(带鳞、整块)1 斤半，火腿 6 钱，笋 1 两 6 钱，香菇 3 钱，熟猪油 1.5 两，生网油 1 两，葱、姜各 3 钱，料酒 6 钱，鸭汤 2 两，盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。 做法 将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含 16 克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤，再用生网油盖上，姜、葱放网油上，随即上笼蒸 10 分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。做好“清蒸鱼” ，有秘诀无论你在北美