厨房各个岗位职责

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1、厨房各个岗位职责厨房各个岗位职责炉灶：炉灶：1. 对烹调的菜肴，客人提出意见要求退菜的，给酒店造成损失的，将处以当事人以菜肴售出的价格赔偿2. 由于粗心导致原料烹调失败的，将处以当事人根据原料成本价格进行赔偿。3. 对开市前准备工作没有做充分的，导致出菜速度慢客人退菜的将由当事人负责相应的赔偿。例如（酸汤、京酱料等）切配：切配：1. 对配菜时漏配或原料未按标准搭配的第一次口头警告，第二次予以 10 元50 元的处罚。2. 对原料保管不当没有及时推出导致原料变质的，将根据原料的实际价格赔偿3. 对配菜时漏配或忘记配，大份小份没有区分清楚等，导致客人退菜的，当事人将根据事情的情节进行赔偿4. 对原

2、料改刀不标准或改刀不正确，原料浪费或不能用的原料，要经过厨师长同意后，才能进行处理，否则将处以 100 元200元的处罚5. 冰箱未按时除霜或清理的，首次给予口头警告，并立即整改，第二次将处以 20 元的处罚6. 对第二天所需要购买的原料（包括干货，干货为一星期一次）而忘记下单的将处以当事人 20 元50 元的处罚7. 对开始前原料没有及时加工准备现来现切的（例如肉丝、牛肉、鱼片等一些小料） ，导致出菜速度慢，将处以当事人 20 元50元的处罚并立即改正8. 未按时验货的、缺斤少两的、货品有质量问题的没有进行及时处理的及未将验好的原料按规定摆放整齐的第一次口头警告，第二次处以当事人 20 元处

3、罚打荷：打荷：1. 对开市前准备工作没有做充分的，影响酒店正常营运的将给予当事人 20 元50 元处罚（例如：领料、小料、调味料等）2. 在开市当中荷王没有按顺序发菜、划菜导致客人退菜的将处以当事人按原价赔偿3. 在炉灶师傅烹调出的菜品，打荷没有将该菜肴按要求摆盘、装盘的，第一次口头警告，第二次处以当事人 10 元20 元处罚4. 未按规定时间领料（中午 9 点 30 分10 点、下午 4 点 30 分4 点 45 分） ，将处以当事人 20 元50 元处罚5. 对第二天所需要购买的原料（包括干货，干货为一星期一次）而忘记下单的将处以当事人 20 元50 元的处罚蒸箱：蒸箱：1. 对开市前准备

4、工作没有充分做好的，导致出菜速度慢客人退菜的将以菜品的原价赔偿。例如（炖蛋、扣肉、糯米、三丝、酱汁等）2. 对原料保管不当，没有及时推出导致原料变质，将根据原料的实际价格赔偿3. 冰箱未按时除霜或清理的，首次给予口头警告并立即整改，第二次将处以 20 元处罚。4. 对第二天所需要购买的原料（包括干货，干货为一星期一次）而忘记下单的将处以当事人 20 元50 元的处罚冷菜：冷菜：1. 对制作的冷菜，如有异味、不新鲜、客人提出意见要求退菜的将处以当事人以售出价格赔偿2. 对开市前准备工作没有做充分的，导致出菜速度慢，客人退菜的将以菜品出售价格赔偿（例如：刀面、酱汁等）3. 对原料改刀不标准或改刀不正确，原料浪费或不能用的原料，要经过厨师长同意后，才能进行处理，否则将处以 100 元200元的处罚4. 冰箱未按时除霜或清理的，首次给予口头警告，并立即整改，第二次将处以 20 元的处罚5. 对出菜时漏出，大份小份没有区分清楚等，导致客人退菜的，当事人将根据事情的情节进行赔偿6. 对第二天所需要购买的原料（包括干货，干货为一星期一次）而忘记下单的将处以当事人 20 元50 元的处罚