厨房管理之原料的贮藏与发放

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1、厨房管理之原料的贮藏与发放厨房管理之原料的贮藏与发放厨房管理之原料的贮藏与发放 贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环 节。原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才 可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。一、干货库管理通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在 18 至 21之间。对大部分原料来说，若能保持在 10，其保藏质量效果更好。干货库的

2、相对湿度应保持在 50至 60之间，谷 物类原料则可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换 4 次。仓库内照明，一般 以每平方米 2 至 3 瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。 干货库管理的具体做法：1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面 25 厘米，离开墙壁 10 厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净， 防止污染

3、。4、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变。5、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。6、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。7、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。8、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。9、控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。二、冷藏库管理冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其

4、保存期。因此，一般温度应控制在 O至 10， 将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在 一定的时间内有效，所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经 加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。冷藏库管理的具体做法：1、冷藏室温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外 结冰达 0.5 厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。 2、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数

5、，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。3、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保 证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。4、原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。5、需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和 干耗。6、熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其他异味，加盖后要注意便于识别。7、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽

6、类、水产类原料。8、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进入；经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏 ，以防发生干缩、变色等现象。9、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。10、各类原料冷藏温度及相对湿度应实行标准化。三、冷冻库管理冷冻库的温度一般在-18 至-23之间，在这种温度下，大部分微生物都得了到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，可使 原料能长时间贮存。原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，原料的冷冻就分三步进行：(1)冷藏降温。(2)速冻。(3)冷冻贮存。如果原料速冻与冷冻贮存在同

7、一设备中进行，难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此，有条件的饭店，应安装速冻设备 ，其温度一般应在零下 30以下。冷冻库管理的具体做法：1、把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻原料送入冰库。2、新鲜原料冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。3、冷冻原料温度应保持在-18以下。温度越低，温差越小，原料贮藏期及原料质量越能得到保证。4、冷冻贮存的原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质或变色。因而冰库内的 相对湿度应比冷藏库稍高。5、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内

8、复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且，再次速冻会破坏原料组织结构， 影响外观、营养成分和口味。6、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。7、坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮存的原料，防止某些原料贮存过期，造成浪费。8、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。9、在-18 至-23的冷冻库中，应注意各类原料的最长贮藏期。原料盘存管理对库存食品原料按期盘存点数（通常每月一次）是对原料贮存管理的一个重要措施。盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、 检查原料的帐面数字是否与实际贮存数相符的工作。在必要时，盘存清点

9、可以随时进行。原料的盘存清点不应仅由仓库保管人员经手，而 应由饭店财务部门派人专门负责。使用永续盘存卡，可以随时得到对库存原料的最新滚动存量，保持对库存原料的了解，方便对库存原料补充和发货的控制。通过查看盘存 卡，不仅原料的库存情况一目了然，同时还为原料采购数量的确定提供了方便。 每一种库存原料必须经过实地点数核对，检查其实际库存量是否与永续盘存卡账面数字相符合，然后记入存货清单。如果实际库存数与账 面数字有出入，那就需重新点数库存实物，或需查询该原料的进货记录和发料记录。倘若差错原因无法找出，则应根据该原料的实际库存 数修改账目数字，使自此以后两者相符。为了便于清点，加快盘存速度，永续盘存卡

10、的编排次序以及存货清单上原料编排次序应该与仓库 原料存放的实际次序完全一致。这样，不仅能节省大量劳力和时间，而且能避免遗漏。如果饭店不使用永续盘存卡，则盘存清点只不过是 逐一点数存货数量，并将数字记入存货清单这样一个简单的过程，控制作用不大。 盘存清点结束以后，即应计算各种原料的价值和库存原料总额，作为本期原料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余。 由于每一种原料往往以不同的价格购进，也因为同一原料的市价在一个会计期内也往往有涨有落，因此计算各种原料的价值，如何决定各 种原料的单价，常常是盘存清点工作的关键，因为它关系到库存原料总额的计算。 原料的发放与领用 加强原料发放管理，一

11、是为了保证厨房用料得以及时、充分供应；二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本。为此，原料 的发放要遵循以下原则：1、原料要定时发放仓库保管人员应有充分的时间整理仓库。检查各种原料的库存及质量情况。同时为了促使厨房加强用料的计划性，对原料的发放必须规定 时间，定时发放。2、原料发放要履行必要的手续为了记录每一次发放的原料数量及其价值以便正确计核厨房成本消耗，仓库原料发放必须坚持凭原料领用单发放的原则。领用单应由厨房 领料人填写，由厨师长及规定有权审批的人员核准签字，然后送仓库领料。保管人员凭单发料后应在单上签字。原料领用单一式三份，一 联随原料交回领用厨房，一联由仓库转交财务部，一联

12、作仓库留存。仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有经审 批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。3、正确计价根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员 ，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。内部原料调拨处理烹饪原料的领用，是由厨房内部决定、直接影响厨房当日成本的重要工作。餐饮其他各点对原料的领用同样要持慎重的态度，因为领用之 后，都牵涉到该点成本的增加和原料妥善保管的问题。作为原料使用部门，除了采取积极的态度，主动配合仓储发放工作外，更要自觉注 意以下三方面问题：1、增强原料领用的计划性和

13、审核的严肃性要将每次领料的数量控制在尽可能少而不妨碍正常生产出品的范围之内，努力压减厨房备用原料。这样才能比较准确地反映厨房每日成本 消耗。对名贵原料的申领更要按计划补充，控制备存，防止因原料领用的无序，而导致成本计核的大起大落。 2、把好领用原料质量关原料领进厨房，便随时可能用于做菜。因此，要确保领用的原料质量优良。罐头等有保质期的原料应保证在可使用的期限以内。无明确期 限要求的原料，其感官性状，即原料的色、形、味、质地等均要符合烹饪要求。否则，不能领用。 3、坚持对领进原料进行数量复核由于库房和厨房多有间隔，加之领料人员责任心大小不一，原料从库房领到厨房以后，其数量可能与发料数量不相吻合。因此，必须有管 理人员复核。对贵重、小包装原料尤其如此。