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1、餐厅要赚钱不能没有餐厅要赚钱不能没有“功能设计功能设计”您一定遇到过这样的事情一个装修豪华的餐厅不时闻到厨房油烟的味道；几个清幽的雅 座被厕所的臭气熏得头晕。 您也许会看到高级红色花岗岩地面有永远擦不干净的油污进口的大理石铺的地面伤 痕累累、污迹斑斑。老板骂经理经理骂服务员服务员磨秃了几把墩布也永远擦不干 净结果客人滑倒摔伤，给餐厅带来大麻烦。 您还会在车水马龙的闹市区看到一座高门楼下，厚重的红漆大门紧闭排列整齐的 金色的 门钉，把一个餐厅的门脸衬托得俨然是一座“大宅门”。生客都不敢进，不知是私宅 还是文史馆。餐厅生意只能靠老客、熟客、回头客。想当初盘下这块地方时，做 为 第一要 素考虑的“区
2、位优势”，反而一点也发挥不出来。 有的餐厅，老板煞费苦心。 巨大的透明屋顶让人享受日光浴屋外 田原风光屋内 飞流瀑布，水乡泽国美极了。 就是夏天开足空调，客人还是酷热难耐；冬天倒能做到暖意融融，但玻璃屋顶的冷凝水滴 在客人身上，落进佳肴，这顿饭还怎样吃! ? 大半餐厅变画廊，摆满雕塑挂满了画。想得不错，吃饭的人有钱买画，喜欢画的人顺 便吃饭，提高了文化品味还赚到两笔钱，一石二鸟。可惜客人不多生意清淡。经了解才 知道，这地方俗人不敢进富人不自在。题跋诗句念不上来，倒显得无知；文人雅士虽有 来，却 凑不齐预算需要的营业额。现代 客人讲就快节奏，餐厅追求 翻 台 率。李白斗酒诗 百篇红 梦 宴上猜灯
3、谜现在 赚不到钱。 我还见过追求新、奇、特的。一个餐厅，船身一般是在水下的客人隔岸招呼，船夫 摇 橹 而至，载客登船，风流雅致。船舱沉入水下，可以凭舷窗而观鱼。但 舱内摆不下五桌， 厨房就在 后舱，面积狭小，空气不流通。来第一次决不来第二次。况且维护累死人，成本 又高，最后关门大吉。 有的厨房大，餐厅小客人多了没地方坐有的厨房小座位多，忙时转不开身； 有的厨房，下水管道不够粗，隔油池容量不够结果厨师脚下脏水成片不得不搭起 木板才能干活； 有的厨房没设恒温、封闭的有机垃圾房。一到夏天剩菜剩饭、鳞 毛下水发酵膨胀，撑 破了垃圾袋，臭气熏天!不仅餐厅客人受不了连周围街道也受到了污染； 有的火锅烤肉店
4、，排风不畅，客人多了，就烟云弥漫客人怎能久留。 有的餐厅中间安了一个大酒桶，少说 占了五张桌子的面积赚钱的座位反而不多。 有的餐厅座位摆得密密麻麻服务员上菜都困难，不时发生刮蹭碰撞把汤 酒 洒在客 人身上招来不少麻烦。 有的餐厅客人进门之后，先要经过一段 脏、乱、差的通道，才能落座，多好的菜也变 恶心了。为什么出现这些看起来可笑的情况?因为在建筑、装修设计之前，没有进行“功能设计”。什么是“功能设计”就是由多年从事餐饮业、有丰富经验的行业专家根据出品、服务、经 营管理的“功能”需要设计餐厅的建筑结构、设备设施的安装和装修。 “功能设计”的第一功能要素就是“营利的需求”。 任何一个餐厅在设计之初
5、，都要考虑到投资的回收，做好项目投资预算。根据预算决 定价格水平和座位数。决定了前厅、酒吧、餐厅、厨房、库房、职工生活区等部位的面积 和比例。高档餐厅每个客人的平均活动占有面积就要比中、低档的大。这就决定了客人的 等候区域、进餐区域，甚至洗手间都要大得多。 “功能设计”的第二要素当然是“客人的需求”。 餐厅设计的时候，就要根据客人的每一项活动根据行为科学，合理地设计建筑设备 设施和装修。例如快餐的椅子不能太舒适，因为客人吃了就走，翻台 率高。不但要考虑 到一个单独的客人还要考虑到一个群体。例如一家人就要考虑到老人、女士和孩子的不 同需要。婴儿没有地方放，就能带走一桌客人这就是为什么外国的很多餐
6、厅面积再小也 设计出一个儿童游戏角。 “功能设计”的第三个要素当然是 “服务的需求”。 食品、饮料购入之后要进行验收储存粗加工，细加工，备料，配料烹调，装 盘，配器传递展示，上台服务，清理等一系列复杂、细致的操作才能提供给客人。 每一项操作，每一个动作都需要在建设餐厅之初进行认真地设计。例如厨房、茶水间和 餐厅之间的门都要设计成双门单向。也就是说，右行前开，其宽度足够一个服务员端着盘 子顺畅通过。设想如果厨房的门设计成双向开，门的两侧的服务员互相看不见，从两个 方向推一个门，晚到的一方会被猛然打开的门 碰得头破血流，菜 洒 满地。 厨房设计更是如此。以前我不明白为什么外国人设计的厨房都比我们设
7、计的窄小。问 过厨师才知道，前面的灶台和后面的工作台之间的距离宽一步，一个厨师一天就要多走一 倍的路，上菜可能就会慢不少。 以上只是举例，真正设计起来柜门的高低，开关的位置，厨房的温度，灶台的亮 度冷、热之间的关系会不会交叉污染，许许多多方面都需要进行科学的功能设计。 “功能设计”的第四个要素是“职工的需求”。 职工有良好的工作条件和工作环境才能提供出好的食品、饮料和服务。他们从什么 门进入，何处洗澡何处换制服，何处洗制服何处吃饭何处休息，何处打电话何处 开会都需要进行充分地考虑认真地设计。如果你要求扛着一片猪肉的厨师不能从厅堂 客人面前走过，你就要设计职工通道否则就无法工作。 “功能设计”的
8、第五个要素是“其他的需求”。客人到餐厅吃饭不单要用嘴吃，还要用眼看，用耳听、用鼻子闻色、香、味、美 俱佳才能使客人觉得享受。 除此之外，还有“特色”。要让客人一餐之后终生难忘。 “功能设计”要合理安排几大回路之间的交叉。 客人从停车进门，等候落座，就餐结帐，出门到乘车离去，形成了主回路。 职工从上班，到岗，工作下班出门到回家回宿舍，形成了第二回路。 物资从购入，储存，提货，加工，服务清理到垃圾处理形成第三回路。 信息从传入，收集，分析，传递决策指挥到存储，形成第四回路。 这几大回路都需要场所设备设施、通路的支持，它们都是在动态中交叉、互动，编 织成网，协调统一。没有认真、细致的考虑，没有丰富的实践经验，就不可能进行科学的 “功能设计”。没有“功能设计”就要去进行建筑、设备设施和装修设计只能是中看不中用漏 洞百出。给以后的经营、管理留下巨大的隐患。 例如，仅仅职工出入口没有按科学的位置、宽度设计好，就可能使一些职工犯偷窃的 错误。光靠加大警卫力度，增加了管理成本，还很难使企业不丢东西。 餐厅要想赚钱，就要进行科学的“功能设计”。
