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1、西安清真餐饮业现状分析 （一）西安清真餐饮发展业绩扫描 西安清真餐饮业是令西安人特别是回族同胞自豪的经济支柱产业， 受到全国人民的赞赏和羡慕；特别是改革开放 20 多年来，西安清真餐 饮业取得了前所未有的发展业绩，启动和推进了西安餐饮业的发展，引 起了全国餐饮行业的注目。 全市清真餐饮食品企业及经营网点由 10 年前的 3000 个发展到现在 的 3500 多个；特别是清真餐饮大店有所发展。15 年前，东大街的清雅 斋饭庄号称全市最大的清真餐厅，以经营涮羊肉、炒菜而闻名全国。现 在迅速崛起的老孙家饭庄、安德坊食府、同盛祥饭庄、坊上人饭庄、大 坊上美食城等，均比原清雅斋规模大；与原清雅斋经营面积
2、相当的清真 餐厅最少不下十余家。除上述清真餐饮企业外，还有一大批有影响的清 真餐饮食品企业及品牌，如贾三灌汤包子、贾永信腊牛羊肉、凯丽思黄 桂柿子饼、德福祥油茶、京豫餐厅的清真炒菜、马老虎的清真烤鸭、伊 味香的肉丸糊辣汤、老安家德福园的清真糕点、孙庆海的酱牛肉等等。 经营品种是有史以来最为丰富的,仅菜肴、小吃、食品、副食等大 类已达 300 余种。如果细分，仅应市清真菜肴就达 3000 多款，各类应 市小吃已近 500 余种。特别是 2004 年以来，清真西餐、清真汉堡、清 真炸鸡等陆续应市，一些阿拉伯国家菜肴、小吃也在一些餐厅露面。河 南、甘肃、宁夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃源源不断地
3、涌进西 安。 西安清真餐饮业的繁荣与发展,为将西安打造成全国清真餐饮食品 超级市场奠定了坚实的基础。 （二）一批清真老字号名店消失 随着新世纪的来临,中国的餐饮业也进入一个全面辉煌发展的时代， 各家流派争相斗艳出奇，八大菜系更是不甘示弱，继承创新，引进融合。 身居古城西安，吃遍全国，甚至吃到国外，早已是平常之事。走在前列 的川菜，更是充分发挥川菜文化之底蕴，做足了川菜这篇大文章。从店 堂装饰、接待服务，到菜肴小吃、经营方式，无一不渗透着文化的魅力。相比之下，清真餐饮业明显地落后了，十年前风光无比的景象哪里 去了，闻名全国的大麦市街清真饮食一条街、麻家什字清真饮食街衰微 了。一大批清真百年老店，
4、如鼎兴春泡馍馆（北大街）、义祥楼泡馍馆 （小寨）、天锡楼餐厅（桥梓口）、老刘家泡馍馆（西门外）、口口香 饭馆（北大街、西大街）、清新饭馆（解放路）、车站泡馍馆（火车站） 、东关泡馍馆（东门外）等等，无一幸存。一直苦苦挣扎到 2004 年的 百年老店一间楼清真泡馍馆（纺织城），也终于于当年 6 月关门了。灞 桥区政府现正在招标改建装修，值得庆幸的是当地政府还是看到了这个百年老店的文化价值。惟一存活到今天的黎明泡馍馆（地处东大街马厂 子口），一楼出租给银行，大家只要看看这家泡馍馆不到两米宽的楼道 口（也是进店处）还架着一个炸油糕的锅，就知道其生存的艰难了。 再说说西安清真饮食在外地。我们仅以北京为
5、例，上个世纪 50 年 代，牛羊肉泡馍就落户新街口西安饭馆。后来牛羊肉泡馍上了国宴，到 90 年代，足足有 10 家国有、民营清真餐饮企业开进北京。然而好景不 长，在市场经济的风浪搏击中，大多败下阵来。坚持下来的有贾三灌汤 包子馆等，我们应该认真研究其生存发展及衰败的原因。 商战是很残酷的,市场不相信眼泪。我们都知道品牌在市场在发挥 着巨大的威力，当很多企业在花大价钱做广告、创品牌的时候，西安清 真餐饮界的名牌企业则一个个地倒下“牺牲”了。“牺牲”得一点也不 壮烈，都是悄无声息地窝囊死了。 西安清真餐厅的大批“死”去,各有各的原因：扩路、拆迁、倒闭 等等，但都有一个主要原因：经营不善。特别是国
6、有、集体的有些餐厅， 经理瞌睡找枕头，你要扩路拆迁，我正好关门。 兴建钟楼广场时，拆迁了清真红光饭馆。钟楼广场建好后，在原红 光饭馆的位置上，建了一档别致的建筑物。不久人们发现，美国麦当劳 进驻了。 人们可以说出 100 个理由，赶走“红光”，引进麦当劳。但是，假 若清真红光饭馆做得很大很强，大得世界连锁，强得胜过麦当劳，那结 果也许就成两样了。 改革开放 20 多年来,西安回坊清真小吃的大起大落，其中一个主要 因素是文化味不够了，随之被人们疏远了。同时，西安清真餐饮业由于 没有重视自身文化建设，也加入到餐饮业开张、关门、再开张的轮回怪 圈中。 （三）给清真餐饮业号脉 党的十届三中全会后，当改
7、革开放的春风刚刚吹拂沉睡大地，枝头 初见嫩绿，西安回族群众就成为最先觉醒的群众。回族群众擅长经商， 尤其在餐饮业独具招术。笔者亲见并参与了西安清真餐饮兴起、发展、 衰微及复兴的整个过程，其成功的经验与失败的教训弥足使人深思反省。上个世纪 70 年代末西安清真餐饮业开始兴起，80 年中期至 90 年 代初为鼎盛时期，90 年代中期至末期为衰微期，新世纪至今为复兴期。90 年代初,大麦市街、麻家什字是西安回坊两大清真餐饮市场，每天中午及晚上饭口时间，人们或步行、或骑车、或开小车都一起涌向这 两个小吃市场。这两个市场也是异常火爆，当麻家什字的贾三灌汤包子 一炮打红后，引来全国众多明星，随后仅麻家什字
8、东口不足 1000 平方 米的地方，竟有七家灌汤包子馆，并能家家爆满。 麻家什字一时成为回坊房租最高的地段，再高的房租也有人敢租。 然而，好景不长，1997 年 7 月，麻家什字西段路北的一家门面房挂出 了“此房出租”的牌子。这是西安清真餐饮业走向衰微的一个信号，也 是一个转折点。 而此时，则正是西安南郊二环餐饮市场走向辉煌的时候。 西安清真餐饮业为何由盛向衰呢？主要原因有三： 1.盲目乐观，不思发展 改革开放初期,市场还处于朦胧状态，有些运作尚不规范，通俗地 讲，就是生意很好做。20 年前，当我们的月薪尚不足百元，最先跃身 清真餐饮商海的人们一天就可以赚到我们半个月的工资。几个月赚了原 来几
9、年的钱，几年又赚了几十年的钱。最先觉醒、最先敢干的人富了、 乐了。有了钱该干什么？ 部分人开始盖楼、购高档家电,不再思谋发展，而是开始了享受人 生。他们不知道餐饮行业的科技含量很低，以为自己掌握了市场不败的 尚方宝剑。后来，当餐饮市场刚刚开始激烈的竞争，尚未进入白炽化， 这些人就败下阵来，从此一蹶不振，至今还在餐饮市场小打小闹。这些 人并没有反思，整天还是沉浸在过去小有成功的喜悦里，梦想着东山再 起。只是梦想，不想甩开膀子再干了。 2.整体素质低，缺乏驾驭市场的能力 这些人比第一类人有市场感觉,但仅仅是感觉，没有理性的市场思 辨能力，只能跟着感觉走。他们很想把企业做大，把苦苦赚来的钱加上 货款
10、，全部投入，建成了具有初步现代化代设备规模的食品或餐饮企业。 由于综合素质太低，只知道生产出优质的食品或菜肴小吃，不知道怎样 把这些产品卖出去。没有营销、公关、宣传、策划、人事管理、产品开 发等企业必备环节，总之，根本没有一套完整的科学管理方法。从外表 看上去，是一个很像样的餐厅或食品厂，深入内部一瞧，完全是一个家 庭作坊式的管理。就好比一个有钱的水手，购置了一个巨大的轮船，可 他怎么都玩不转，也不舍得花钱雇舵手，或是不放心雇舵手来开船，又 不忍心让这个巨轮闲置。怎么办？于是他在巨轮的两侧装上划船的双浆， 叫上妻子、女儿，还有女婿一起开始用双浆划动这个巨大的轮船。全家 人费了好大的劲，巨轮还是
11、原地不动。于是全家人做出了一致的结论： 巨轮没有小船划得快。他们无奈将大船贱卖了，又购置了一条小船，稳 稳地划起来。但是他们至今还是不明白：别人开着巨轮好威风，为什么自己就开不了这个大船呢？ 3.不重视企业文化和菜品文化建设 这一类比前两类人幸运多了,他们有较雄厚的经济实力、发达的经 济头脑、灵敏的商业思维、独到的市场运作方式，使他们的饭店或公司 一直较稳定地发展着。但总是发展得很缓慢，他们在管理方面、菜品方 面、服务方面、宣传方面等都找了原因，总是找不到问题的关键。其实 根子在文化方面。 客观地说,近几年来西安清真餐饮业在经营上也不断力求与文化接 轨，在装修和服饰上下的功夫不少。走进西安清真
12、饭店，有的环境高档 讲究，有的装修风格别致，有的服务员着装俏丽，但总让人觉得缺少西 安清真饮食的内在文化小吃菜肴文化。有人说进入中国的“麦当劳” 、“肯德基”等不仅仅是出售炸鸡腿、汉堡等，而是在经营一种美国民 族的饮食文化。这话很有道理。 西安是 13 朝帝王建都的古城,是一座历史文化名城。浓厚的文化积 淀中自然离不开饮食文化，其中清真饮食文化又是最有特色的一个重要 组成部分。欣赏民族传统文化是人类共同的心理特征。鲁迅先生说，越 有民族性就越有世界性。这就是新疆维吾尔民族的烤羊肉串和兰州回族 的拉面为什么全国开花、受到各族人民喜爱的最好解释。 “文化”一词源于拉丁语,原义是指耕耘栽培。中国的“文化”一 词最早见于易经“关乎天文，以参时变，关乎人文，以化天象”， 是说以文以德来转化天下。现在我们则普遍把文化定义为一种精神层面 的东西，一种存在于社会中的普遍信仰和共同遵守的规范惯例，对人的 行为具有内在稳定性与指导性。 其实菜品文化是企业文化的一个重要组成部分，企业文化是一个企 业的灵魂。没有灵魂的企业只能是一个行尸走肉，又怎么能指望其兴旺 发达呢？
