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1、 刘绍义如今的“菜” ，鸡鱼肉蛋、倭瓜葫芦，都包括在内。上街买“菜”也好，酒店点“菜” 也罢， “菜”早就既包括素，也包括荤了。但在古代， “菜”只有蔬菜之义，一点也没有荤 味。那么， “菜”是何时有了荤意的呢？说文曰：“菜，草之可食者。 ” 小尔雅广物也说：“菜，谓之蔬。 ”这里的 “菜”都是青菜、蔬菜之义，没有一点肉味。先人们开始以菜充饥，是不得已而为之。 “尝百草，一日遇七十毒” ，也是饥饿所迫。 内经 说“五菜充饥” ，在早已解决温饱问题的今天，按营养学解释，并无不妥。看来， “菜”字最能解释中华饮食文化的博大内涵和曲折历史。现在， 大不列颠百科全书谈到蔬菜的原产地首推中国，是有科学依
2、据的。 “菜”义 的扩大，与荤菜的价贱密切相关。明代郎瑛的七修类稿 说荤菜的由来与东南沿海渔民 有关，那时候蚌肉“贱之如菜” 。杜甫也有描写江边渔民生活的诗句：“异俗吁可怪，斯人 难并居。家家养乌龟，顿顿食黄鱼。 ”鱼比蔬菜更便宜，当然“以鱼为蔬”了，但这时还并 未将鱼归入“菜”中。到了南宋，林洪在山家清供中对“酒煮菜”也发出质疑声， “非菜也，纯以酒煮鲫 鱼也。以鱼名菜，窃尝疑之” 。这说明在明代以前，把鱼、肉叫“菜” ，还是行不通的。把荤素都称为“菜” ，应该源于清代的 随园食单中，袁枚在随园食单中说道： “满菜多烧煮，汉菜多羹汤，均自幼习之。 ”这里的“菜”已经既包括素，又包括荤了。从 此， “菜”的范围才真正扩大起来，既有了内涵也有了外延。从单一的蔬菜到含有肉肴的“菜” ，在这个“菜”意扩大的过程中，鱼、肉等荤菜价格 低于蔬菜价格起了至关重要的作用。 法治新闻网，方圆杂志社 http:/ 编辑:whyyfm
