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1、巧克力及巧克力制品制造（十三）巧克力及巧克力制品制造（十三）9）酒心类 （1）有结晶糖壳的巧克力酒心糖 酒心糖是一种表面以坚硬的砂糖晶壳组成而中间包含有糖酒溶液的高级糖果 ，以此作为芯子涂覆巧克力是一种非常令人喜爱的含酒芯的巧克力。 酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再结晶现象，当糖液外侧造成过饱和状态时 ，砂糖分子从糖液中析出形成细微的结晶体，聚集在表面外侧即形成结晶壳体， 而包含在中间的糖液未造成过饱和状态，仍保留着溶液状态，在糖液中添加各种 不同的名酒，就可以欣赏各自不同的名酒香气的酒心糖。 在煮过的糖液中加入名酒时，除了酒精蒸发外，其中水分使糖液浓度发生变 化，因此使用白兰地酒加入糖浆前的糖
2、浆浓度较高，加酒后糖浆浓度降低最终浓 度应为 31Be为佳，低于此浓度，表面糖结晶的皮壳薄，容易破碎。反之， 在此浓度以上，砂糖结晶相应增强。一般砂糖 1kg、水 400ml、洋酒 200ml，洋酒加入后最终浓度成为 31Be 。因此，在加酒前的糖浆浓度按以下列出的糖度与洋酒混合为佳： 洋酒名称 糖浆浓度 朗姆酒 38Be 樱桃酒 38Be 科涅克白兰地 酒 37Be 樱桃白兰地 36Be 橘皮酒 36Be 芹香白酒 35Be 马拉斯樱桃酒 34Be 除了上述洋酒以外，也可以采用中国的五粮液、茅台、西凤、竹叶青等名酒 。 加酒的糖液是通过淀粉模进行成型的，糖液在粉模中，随着不同形状的粉模 而定
3、型，同时糖液周围被干燥的淀粉吸收了水分，形成过饱和溶液后，渐渐地形 成结晶糖壳。 以下为制造酒心糖巧克力实例： 酒心糖配方：精制砂糖 1kg，水 400ml，名酒 300ml。 制造方法： 干燥的玉米淀粉，温度 3035，用筛子过筛，装在木盘中。 表面刮平，用模板压成所需形状。 砂糖加水煮到 118，约为 3638Be。 离火，在糖浆表面立即喷洒雾水，以防止砂糖结晶。 把锅底浸入水中冷却。 将酒平静地混入糖浆中浓度到 31Be。 注模器用热水烫温后，加入糖酒混和液，然后注入粉模中。 注模后，立即在表面通过筛子撒上玉米淀粉，厚度约 4mm。 经 45h 后表面即形成结晶，被薄薄的糖膜裹住，继续放
4、置过夜等到表面 壳体全部坚定后取出，轻轻地将粘附在表面的淀粉刷除干净。 最后涂覆巧克力即成。 （2）无结晶糖壳的巧克力酒心糖结晶糖壳是砂糖溶液与酒混和经注模后糖酒表层形成过饱和的砂糖溶液渐渐 地使其结晶而成糖壳，而无糖壳的酒心巧克力是将糖酒溶液直接浇注在预先制好 的空壳巧克力模中，然后用比重较轻的可可脂溶液少量喷洒在酒心面上，经冷却 凝固把芯子封住后，表面再用纯巧克力浇在上面，经封顶冷却脱模而成。 制造方法： 制壳。把巧克力浆浇注在预先选定的模板中，倒模或用冰锥成型法制成巧 克力壳模。 注入酒心料。将预先制备的酒心料注入巧克力壳模中。 封面。将比重较轻的含有少量巧克力的可可脂溶液喷洒在酒心料面
5、上。 浇盖。封面后表面已冷却凝固，略于加热后，再浇上巧克力封盖在上面， 将多余的巧克力刮去，然后冷却脱模而成。 实际上无糖壳酒心是非涂衣成型的酒心巧克力，可直接采用连续机械化生产 。一般壳模、酒心、封面、浇盖其浇注用量的比例如下：壳模巧克力浆料 33%， 酒心料 42%，封面可可液浆 6%，浇盖巧克力浆 19%。 酒心料是含有酒的糖液，应预先配备。酒心料制备方法如下： 配方 1：砂糖 7kg，水 3kg，柠檬酸 7g，酒(5560)1kg，山梨酸钾 2g。 配方 2：砂糖 6kg，淀粉糖浆 3kg，水 2kg，柠檬酸 2g，酒(5055)1.75k g，山梨酸钾 2g，香精 56ml。 砂糖、
6、水、淀粉糖浆、柠檬酸加在一起，混和均匀，加热煮沸、过滤，放在 容器中，冷却过夜，然后与酒、山梨酸钾、香精混和一起备用。 10）烘焙制品涂层巧克力类 烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成 多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克 力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威 化球、巧克力碎棒和巧克力派等。A 巧克力威化 威化英语为 Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和 化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表 面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。将 23 片或更
7、多片威化片，用不同口味的 夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层巧克 力外衣，即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)。因此巧克力威化是由威化片、 夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。其配方组成见表 1： 表 1 巧克力威化配方组成 威化片配方 夹心酱配方 牛奶巧克力外衣配方 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 软性小麦粉 14.5 糖粉 40 可可液块 11 淀粉 4.5 全脂奶粉 10 可可脂 30 糖粉 0.5 可可粉 4 全脂奶粉 20 精炼油 0.3 棕櫚油(33) 41 糖粉 35.5 精盐 0.04 奶油 2
8、 麦芽糊精 3 碳酸氢钠 0.1 麦芽糊精 2.5 磷脂 0.35 碳酸氢氨 0.16 磷脂 0.5 香兰素 0.14 水 2026 香兰素 适量 乙基麦芽 酚 0.01 巧克力外衣按巧克力加工工艺要求，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温 备用。夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用。制造方法： 按威化片配方配备原料，首先将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松 剂压碎，预先用小量水溶化备用。 打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐一加入 小麦粉等各种原料，先用慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止。 搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因
9、素控制在 68min 之间。打好的 浆料，应及时使用，停留时间不宜过长。 调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多 采用燃气，现代都用电加热。上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W” 形分布，要求传热均匀。上炉板前后侧有一定高低的挡板，下炉板两端开有排气 孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开。电烘炉打开后，将面浆 定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约 在 160170，随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸 汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性组织，气体急剧地从排气口排出， 并冲出少量面头，温度逐即
10、下降至 130140，进入焙烤脱水阶段，使水分下 降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。 焙烤脱水过程大约 3min 左右，两端排气口几乎没有水汽排出，即可打开 上炉板，取出威化片，片子应平坦光滑，无缺角裂缝、焦片僵片。 制片完成后，单片在室温下冷却至 40左右，进行夹心。夹心根据产品 不同，有两片一层、三片两层和四片三层等夹心要求。夹心酱温度约 3840 ，将夹心酱均匀地涂刮到威化单片面上，然后叠合上另一威化片，依次进行刮酱 夹心而成多层威化夹心。 夹心后在 10左右的冷风下进行冷却约 12h，使夹心酱料凝固硬化，片 与片之间叠合粘牢，在每堆夹心威化上面应用重物加压，冷却过程中应对上、中 、
11、下夹心威化作适时地翻动、调换。 冷却后夹心威化，在室温 20，相对湿度 60%以下进行切块成型。块型大 小根据炉板面积确定长和宽的尺寸，并确定切块机刀架上的刀片数和刀距，尽量 避免有边角料。一般不同夹心层次，其块型尺寸及重量规格如表 2： 表 2 夹心威化块的大小与重量 夹心层次 块型尺寸(cm) 重量(g) 4 层 9.19.32.83.0 1213 3 层 9.19.33.33.4 1213 2 层 9.253.25 8.59 1 层 9.29.43.353.4 5 5.56.5 切块后应及时进行涂挂巧克力外衣，如不能及时进行涂衣时，应将夹心威化 块依次紧密排列放置在密闭的容器中备用。 涂
12、衣前巧克力外衣浆应预先进行调温，控制巧克力浆调温后温度在 293 0之间，然后输送到涂衣机料缸中，由循环泵将巧克力浆输送到浆料涂布槽， 使其均匀地流散在夹心威化表面，调节风机风量将过多巧克力浆料吹散，使表面 形成波纹。 涂衣后输入冷却隧道进行冷却，控制冷却温度 1015，冷却时间约 3 5min 左右，然后进行包装。 先进的夹心威化已采用隧道式电热焙烤炉制片进行连续化生产，从打浆、送 浆、定量注浆、烘焙制片、冷却夹心、切块以及涂布巧克力外衣完全改变了落后 的生产方式，实现了自动化连续化生产新面貌。 B 球形夹心巧克力威化 传统的巧克力威化都是平面的长方形或正方形的片子，而异形威化改变了原 来形
13、状，有半球形、锥形、半圆柱形等，以这种不同的异形威化夹上软性夹心浆 可以制成圆球形、半球形或一定长度的半圆柱形等，夹心中间还可以添加整粒果 仁等，表面再涂覆巧克力制成高档优质的巧克力威化。 半球形异形威化杯，又叫做可食杯，采用手动电热烤炉机生产，可食杯圆径 1820mm，不同机型含有 1030 个的不同杯数。这种手工生产效率很低，采用异形威化自动生产线生产能力大，其中连续烘烤炉装配有 12 至数十对烤盘， 以及夹心机、冷却机、切割机等衔接成连续生产线。巧克力威化球是由两个可食杯，中间夹上软性夹心酱和一粒榛仁吻合后，涂 覆牛奶巧克力再粘上碎杏仁，最后再涂布牛奶巧克力而成。可见巧克力威化球是 由可
14、食杯、夹心酱、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克力组成的，其中可食杯约占 3.5 %、夹心酱 40.5%、整粒榛仁 2%、碎杏仁 25%和牛奶巧克力 29%。 可食杯是一种异形威化，其配方基本上与威化片相同，牛奶巧克力也与巧克 力威化中的配方相同，但软性夹心酱由于其熔点较低需采用适量的低熔点油脂， 其参考配方如下： 配方 1，以果仁酱组成的巧克力夹心酱：榛仁酱 40%，可可液块 10%，全脂奶 粉 10%，糖粉 32%，可可脂 8%，香兰素适量。 配方 2. 以低熔点油脂组成的巧克力夹心酱：可可粉 8%，可可脂 11%，棕榈 油(24)20%，奶油 3%，全脂奶粉 23%，糖粉 31.5%，麦芽糊精
15、3%，磷脂 0.3%， 精盐 0.04%，香兰素 0.16%。 除了上述巧克力型夹心酱配方外，也可以采用牛奶型夹心酱等。夹心酱加工 与巧克力加工工艺相同，预先精磨成细腻的夹心酱，保温备用。果仁应预先烘炒 ，碎果仁烘炒后进行轧碎去衣。 操作要点： 面浆调制后用定量加浆器倾入紧合成圆杯形的烘模中，盖上上模进行烘烤 ，约 12min 烘烤完成后，打开上模和下模板的合模，使烘制成的可食杯自行落 下。可食杯制成后应保持干燥，避免吸潮。 将夹心酱刮上可食杯中，放进一粒榛仁，置于 10冷风下冷却，使表面油 脂略有凝固后，覆盖在另一刮上夹心酱的可食杯上面，使其吻合一起，再放在冷 风下冷却。 预先将少量烘炒去衣
16、的碎杏仁放在圆形的糖衣锅中，冷却好的夹心威化球 表面涂上巧克力后，放入转动的糖衣锅中，使其表面粘上碎杏仁，吹入冷风冷却 。 将粘上碎杏仁的夹心威化球，再通过涂衣机涂覆巧克力，冷却凝固后用金 色鈻箔纸包装。 C 半球形夹心巧克力威化 除了圆球形巧克力夹心威化外，也有制成半球形巧克力夹心威化，采用自动 异形威化连续烘烤炉，制成半球形的威化片，刮上夹心酱后，覆盖上一片威化片 ，压切成半球形夹心威化，然后涂覆巧克力。随着夹心酱风味不同，可以制成许 多品种不同的巧克力夹心威化，如榛仁、杏仁、腰果、花生等奶油夹心巧克力威 化。 D 果仁巧克力威化将威化片夹上两层夹心酱，切割成 9.253.25cm 后，通过涂衣机涂布牛奶 巧克力后，用果仁撒布机由振荡
