装修要素及方法和方案

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1、装修要素及方法和方案装修要素及方法和方案一、厅堂面积二、装修风格三、餐厅家具及合理布局 1、餐桌 餐桌分圆桌、条桌两面种，圆桌直径为 120cm 或 140cm，适合十人左右人数就 餐；条桌为 80cm100cm，便于 2-4 人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠 墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭 配。 2、落台 落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面作上下菜时的落台，酒水和 其他用品也放在柜面。常用落台的规格，长为 80cm，宽为 50cm，高为 70cm。 落台与餐桌的数量比例一般为 1:2-1:4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局安 排。 3、餐

2、椅 餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调 餐厅用木椅较好。 堂厅的其他配置设置设备可见设备配置置表。 四、餐厅的通道 1、餐厅动线的安排 （！） 、客人动线：客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求， 一般来说采用直线为好，因为任何迂回曲折。在区域内设置落台，即可存放餐 具，又有助于服务人员缩短行走路线。 （2） 、服务员动线：餐厅中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，原则 上愈短愈好。在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中， 尽可能除去不必要的曲折、在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务 人员缩短行走路线。 2、餐厅的通道 餐厅的布局中，既要考虑充分利用

3、营业面积，又要考虑方便客人进入和离开， 还要避免打搅其他客人。 餐桌间让一个客人入座尺寸为 50cm 左右，行走的最 起码通道尺寸为 100cm。 五、气源（电源）安排 应该在有天然气、输气管留检修的位置，在装修时应全部预埋。输气管用氧焊 接，完工后加压测试，严禁漏气。若为液化气瓶，则应摆放在桌下，摆放气灶 开关的方向要注意既方便服务员调节火候大小，又方便顾客调节火候大小。 另外，室内应配置足够的消防器材。 六、厨房配置 厨房的设备和布局是否符合火锅的生产特点是火锅生产的重要环节。在设计厨 房的设备和布局时，要考虑厨房的面积、安全及便于操作。1、厨房面积控制在 3060 平方米左右。 2、厨房

4、的供电设备。厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装 置和超荷保护装置。经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台 设备都有可靠的接地线路和附近安装断路装置。 3、厨房的照明和通风设备。良好的照明和退风保证调味师能准确的调料和对食 品颜色的判断；另外可提高劳动效率和减少工伤。 4、必须具备防蝇、防尘、防鼠设施。 5、清洗池和厨架要多于一般中餐操作。 具体配置设备应按照食品卫生法的要求和加盟店设备配置表配置。 七、办公室配置 办公室作为餐厅经营者日常办公所用，也可作为会客、签单、小型会议场所， 其装饰风格应与大厅一致，配备桌椅、文件柜以及各种日常办公用品。 八、库房配置 库房为

5、辅助原料及干货物品的存放地，一般可根据餐厅货物储量多少来确定。 总体要求能通风、不潮湿、防鼠、防虫害；货架置放、货品分类，保持整洁有 序。 九、洗手间配置 洗手间是餐厅必须配置，其洗手间装饰应因地制宜，合理布局，地面要求必须 有地格，以防滑倒，还应配有换气扇，以保证空气畅通。另外应备有洗手液、 干手机、镜子、纸篓、手纸盒等。 十、警示标志 作为餐厅的经营者，应在各个方面为顾客着想，设立警示牌，不但可以提高餐 厅的新式和力，也可免去不必要的麻烦。警示牌制作材料视餐厅装饰格调而定， 大小为 34cm19cm，警示语主要有： 1、请照看好自己的孩子，不要在餐厅里跑跳、嘻戏。 2、打火机请勿放在桌上，

6、以免发生危险。 3、为保证菜品质量，请按量点菜，恕不换菜，退菜。 4、请保管好您随身携带的物品。 5、谢绝自带酒水进店消费，谢谢合作。 6、吃好，请勿浪费。 7、地滑小心摔跤。 厨房分布图及其注解 、厨房 一般设在离大厅近一点的房间 、出菜台 宽度 120cm(增外 60cm，墙内 60cm) 高度 100cm(内上下二层，每层 50cm,宽 50cm 放盘子) 、打油碟台 同菜台一样，菜台和打油碟是一起相连的，长度根据厨房的地形来来不定期， 但是菜台必须在大厅边上 ，出菜方便。 、冰柜 个以上，一个放鱼头，单温冷藏，另外两个是双温。冰柜的大小，根据场地 的大小来定，冰柜的多少也按场地大小来定

7、。 、白案台面板要求最小不得少于长 120cm，宽 70cm，高 75cm，下面二层高各 35cm,一 定做木板。 、水槽 水槽的大小根据灶台和白案剩余后的地方来定，但是必须有一个水槽，白案才 好操作。 、炒锅灶台 炉子 3个，每个炉子有水龙头，炉子多少按场地的大小来定。炒锅直径应 为 45cm，熟铁锅为好。 9、应和起锅相近方便加汤，各个炉口有水龙头。 个炉子，一个吊汤，另外一个烧油，烧开水，要求高度不能高于炉子 15cm， 从地面到灶台不能高于 40cm,这样操作才方便。 10、操作间 操作间能放下一个墩子（45cm） ，水槽必须有一个水龙头。水槽两边离墙。 11、洗碗槽 要求 5 个水槽

8、，上面墙上应有碗架 3 层，宽为 55cm，每格高 40cm 左右。 12、墩子台 平台要求高为 7580cm，下面两层。长度根据厨房的大小来定（不少于 120cm） 。 13、大平台 长度、宽度根据厨房的大小来定，但高同样 70cm 15、水沟（下水道） 宽为 25cm，深为 15cm，应在大平台四周。出水口直径要求有 15cm 以上，下 面用钢条焊成小条子，不能太稀，方便清洁。 （三） 、厨房分布图注意事项； （） 、地砖要求防滑、耐磨。 （） 、厨房煤气管子应是集中用气。 （） 、应该全部是高压猛火炉，而且吊汤和大锅炉子应是双管猛火高压炉。 （） 、每个炉子口应有水龙头，方便用水。 （）

9、 、炉子这边应有三个排风扇（500cm500cm） 。 （） 、炉子壁墙应是铝玻璃门窗，方便透气。 （） 、除炉子这边外，共余三方应有檗架 23 层，方便放东西，出菜口也除 外。 （） 、厨房设施设计划不周全，会造成动作不便，望参考分布图和注解去实施。（） 、厨房最好有员工厕所和更衣间（控制员工上大厅） 。 ()、所有厨房下水道各小出口不得小于 15cm，而且有放垃圾的地方（结合 各连锁店经验） 。 （四） 、厨房设备配置、要求。 以 40 张桌左右为例 、炒锅、灶台，长 180cm，宽 95cm，高 80cm，灶圈直径 40cm，灶圈三个间 距为 20cm。灶台平面与格子高度为 22cm，灶

10、台平面下水沟宽为 15cm，沟斜度510cm、大铁锅灶台；长 120cm，宽 120cm，高 60cm，灶圈直径 100cm，灶门长40cm，宽 30cm，下下各 15cm，底部 15cm，和灶膛是平面灶圈一个，灶圈旁 边安装烟囱。整座灶台上面安装排烟罩。 、汤锅灶台（吊汤） ；长 65cm，宽 65cm，高 30cm,灶台平面与格子高为 20cm，锅圈直径 40cm,汤锅上面 必须安水嘴（不锈钢） ，锅圈上面要求有 46 个支架。 、墩子；宽 75cm，高 7580cm,长按厨房大小定。 、大菜台；长 220cm，高 75cm，平面下格子高为 35cm 左右。 、菜架式墙壁架：3格每格空高：

11、3540cm 、洗碗槽；3 格，净长 70cm，净宽 60cm，高 75cm，内深 20cn 、碗架：长 258cm,每格高 40cm 、地面下水道：沟宽 25cm，沟深斜度 1020cm，沟下面必须做炉桥（钢） 。 、菜墩：高 15cn 、水槽：长 70cm，宽 60cm，高 75cm，槽深 20cm 、白案间：灶台长 120cm，宽 70cm,高 75cm，锅圈两个 40cm，锅圈间距 20cm，灶台平面 5 格子高为 22cm ，水槽 40cm60cm，高 75cm,深 20cm，白 案平台长 240cm，宽 80cm，高 70cm。注：白案灶在厨房面积少的情况下，可 以和调料灶台共用。40 张桌个灶口。 、调味台；长 200cm，宽 80cm，高 70cm，铁架子两格，高为 40cm，架子 放锅用（调料台楞台在厨房中间和大平台共用） 。