中央厨房冷、热链配送技术研究

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1、上海交通大学硕士学位论文中央厨房冷、热链配送技术研究姓名：黄琛申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：李云飞20080101上海交通大学硕士学位论文 - 2 - 上海交通大学上海交通大学 学位论文原创性声明学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。 对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：黄 琛 日期： 2008 年 1 月 16 日 上海交通大学硕士学位论文

2、- 3 - 上海交通大学上海交通大学 学位论文版权使用授权书学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。 本人授权上海交通大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密保密，在 年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密不保密 （请在以上方框内打“” ） 学位论文作者签名：黄 琛 指导教师签名：李云飞 日期： 2008 年 1 月 16 日 日期：2008 年 1 月 上海交通大学硕士学位论文 -

3、4 - 中央厨房冷、热链配送技术研究 中央厨房冷、热链配送技术研究 摘 要 本研究选取典型中华菜肴鱼香肉丝、茭白以及米饭作为研究对象。首先运用真空冷却技术对样品进行快速制冷，然后模拟中央厨房从生产到市场销售的过程中的储藏时间和温度变化， 对其品质和安全性加以考察。通过测定真空冷却条件下三种快餐制品的温度变化情况，总结出规律并用经验公式表达，同时得出相应的最佳补水量；根据质构、色差和微生物等指标，对快餐制品在贮藏期间经历温度波动后的品质状况进行研究，探索冷、热链配送技术在中央厨房的应用情况。 通过上述研究，得到以下研究结果： 1） 真空冷却条件下，200g 菜肴的中心温度从 70冷却到 10，比

4、自然冷却速度快 30 倍以上，使得食品能在短时间内迅速冷却通过细菌容易繁殖的危险温度区域。但是真空冷却会造成较大的产品重量损耗，为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及造成得率降低的问题，可以采取冷却前补水的方式上海交通大学硕士学位论文 - 5 - 来提高真空冷却的效果与质量，补偿真空冷却带来的失水损失。 2） 通过实验发现真空冷却时， 冷却速度与含水量成反比, 质构变化程度与含水量也有一定的关系。另外，65热配送时间超过 2h后菜肴的品质明显下降，因此需要把配送的时间控制在 2h 之内。 3） 三种中式菜肴在色泽上的变化由小到大依次为茭白，鱼香肉丝，米饭，但变化不大，基本上在

5、色泽上都可以达到满意的效果。 4） 24h 内经冷热链配送的中式快餐都符合国家微生物的检测标准。在冷配送中，若采用真空冷却，12的滞留温度以及冷藏车（4 2h）进行配送，可以得到最好的食品保存效果，而在热配送中将保藏时间控制在 3h 内，可有效防止微生物的污染。 关键字： 中央厨房，真空预冷,色差，质构，微生物 上海交通大学硕士学位论文 - 6 - RESEARCH ON THE TECHNOLOGIES OF COLD CHAIN AND HOT CHAIN IN CENTRAL KITCHEN ABSTRACT Several kinds of typical Chinese food w

6、ere studied in this paper. The technology of vacuum cooling was applied and possible temperature fluctuation and time changes were simulated from factory to supermarket during circulation. The quality and safety of the chilled cooked rice were studied too. In the way of the quality, changes of textu

7、re, color and microorganism after different temperature fluctuation were determined. Compared with the control, the quality of the vacuum cooled samples at fluctuant temperature was estimated. Then effects of temperature on growth of total bacteria were discussed. The main results of this research c

8、an be concluded as follows: 1) Under the condition of vacuum cooling, results showed that to cool the same cooked food products from 70 to 10, the vacuum-cooling rate was 36 times quicker than the slow air-cooling, which made the products chilled quickly to the safe temperature. But compared with tr

9、aditional ways, this technology induced higher weight loss. It was effective and 上海交通大学硕士学位论文 - 7 - necessary to add water before vacuum cooling with the purpose of compensating the water loss. 2)It was found that the cooling speed and the texture change were inversely proportional to water loss .Th

10、e texture and sensory qualities reduced obviously after stored 2 hours in 65， so we should keep time in 2 hours. 3) The result showed that colors have no notable difference during the treatment. 4) The result showed that the samples chilled by vacuum-cooling had significantly effects on restraining

11、the growth of microorganism than by air-cooling. Higher waiting temperature (20), longer storage and higher distribution temperature increased the probability of microorganism growth. KEY WORDS：KEY WORDS：Central kitchen, Vacuum cooling, Color，Texture，Microorganism 上海交通大学硕士学位论文 - 9 - 第一章 概述 1.1 研究的目的

12、和意义 1.1.1 中央厨房简介 中央厨房（Central Kitchen）是指为学校、机关、医院、饭店等单位提供饮食配餐(成品及半成品)的食品加工企业。与传统的单位或饭店厨房相比，中央厨房具有如下优点: (1)稳定、集中的消费群体(同一单位或同一写字楼，一般集中在中午2个小时内； (2)生产过程容易实施HACCP管理体系，食品的安全性得到保证； (3)生产效率高； (4)生产过程规范化，产品质量稳定； (5)提供专业的营养食谱，提高人们健康水平； (6)农产品及能源综合利用率高； (7)废弃物集中处理、环境污染少。 图 1-1 中央厨房的流程模式图 Figure 1-1 Flow chart

13、 of central kitchen 配送方式通常分为冷链、热链两种。冷链主要是指生产快餐的企业能够在 2 原料整理 贮存 称重与配料 蒸煮、 加工 包装 冷却 贮存 配送 再加热 食用 上海交通大学硕士学位论文 - 10 - h 内将产品中心温度降低到 10 以下，并能保证在 1O 以下条件贮存和运输至客户。而热链配送则是指生产企业能保证在制作完成直至送达客户，始终将产品中心温度维持在 65 以上。 1.1.2 中央厨房研究的国内外现状 在美国、日本等发达国家，中央厨房工程已经形成较好的运行模式，主要服务于学生午餐和社会零售店。 美国学校供餐经历了漫长的发展过程， 在营养立法、组织机构、营

14、养指导、监督管理和调查研究等方面已经形成完整的科学体系。特别是近 10 年来， 以预防营养缺乏病和减少慢性退行性疾病为目标，美国对学校供餐进行了广泛深入地改革和探索， 以及把学校供餐作为国家总体疾病预防战略的一部分而进行了卓有成效的努力。1990 年 9 月美国卫生与人类服务部(HHS)发布“2000 年健康人，健康促进和疾病预防方针” ，其中明确提到学校营养计划，要求至少 90%学校午餐和早餐要与美国的膳食指南的目标一致。美国农业部(USDA)也做出规定， 要求学校供餐应在总脂肪和饱和脂肪上满足美国膳食指南的目标。日本学校的供餐则开始于二战后，经过 50 多年的发展，日本学校供餐的内容和方法

15、越来越多样化，饮食搭配越来越讲究营养平衡，饮食环境和卫生更加充实、改善。目前日本中小学生学校供餐模式基本形成以中央厨房为核心，以卫星厨房、区域厨房和学校厨房为辅的模式1。 相比之下，我国的中央厨房建设则起步相对较晚，在我国虽然已有许多类似中央厨房的食品加工企业为超市提供家庭净菜和盒饭等饮食产品， 但由于这些企业普遍规模小、技术含量低，经常出现产品卫生不合格，添加剂超标等问题。同时中央厨房的生产企业还面临着经营规模、生产与配送技术、运营、管理、行业规范、政策环境等问题。再考虑传统中式快餐“荤素油”搭配的特点，从根本又上增加了中央厨房标准工程的复杂性。 目前我国团体供餐规模已超过 3000 亿元，

16、并逐渐由单位福利型、 简单零散型逐步向市场化、 社会化、 企业化和规模化转变。而我国现有的生产环境、操作程序、卫生标准以及从业人员缺乏相应的法律法规以及行业性的规范，无法切实保证中式快餐的卫生状况，使食品安全存在一定的隐患。所以我国必须加快建设中央厨房工程，制定相关的行业标准2。 另外考虑到学生营养午餐是现阶段中央厨房的主要服务对象， 而学生营养餐上海交通大学硕士学位论文 - 11 - 不仅关系着学生的健康和生长发育，也关系着民族的素质与国家的未来。好的学生营养餐计划可以促使学生健康成长，促进孩子养成良好的饮食习惯，增加营养知识，进而促进国家经济发展。不过目前中小学生的午餐问题依然严峻。以营养午餐为例， 由于我国热链配送技术比较落后， 目前热链配送均为保温性配送方式，即使用保温箱或保温车配送。由于中式食物烧煮的加工工艺过多，在烧煮过程中早已有许多营养成分遭到破坏，若配送再得不到有效的保障，那么营养午餐不仅营养得不到保证，而且还可能存在食品安全隐患3。 而社会流动人口用餐